středa 18. února 2015

Slaný karamel - Salted caramel sauce - Caramel fleur de sel



Karamel miluju. Když jsem chodila na brigádu do cukrárny, občas jsem si na lžičku kapala karamelovou omáčku na zmrzliny a ujídala. Ze všech bonboniér mi samosebou nejvíc chutná Toffifee a mým oblíbeným cukrátkem byly karamelová lízátka a krówki. Jednou jsem dokonce na gymplu od jednoho kamaráda dostala oranžovou mikinu (kterou jsem tehdy taky milovala), kterou vlastnoručně pošil karamelovými lízátky. Je to o mě asi dobře známo, protože nedávno mi je přinesla jedna kamarádka na návštěvu jako dík za pohoštění. Můj drahý občas také překvapí a z cest pro dřevo do práce mi vozí krowki.
Pak jsem před pár lety poprvé ochutnala makronky se slaným karamelem od REPUBLIKY a říkala si, že to je prostě nebe v hubě. Na skleničku "salted caramel sauce" jsem pak narazila v Marks and Spencer a oni měli o výdělek na ten den postaráno :-D.

Teď už karamel vařím doma, nicméně ráda vtipně využívám jejich lahvičky k úschově. Obliba slaného karamelu není jen moje soukromá záležitost, a tak, když jsem se podělila o svůj domácí, dostala jsem následně na oplátku i trošku jinačí verzi od kamarádky, která si ho zase přivezla z Francie. No a tak je to u nás doma s karamelem :-)

Co se výroby týče - karamelu se bát nemusíte, nicméně jistý respekt je na místě. Vzhledem k tomu že teplota tavícího se cukru velmi převyšuje teplotu vroucí vody, doporučuji rozhodně neolizovat lákavou hmotu z vařečky (!), použít opravdu kvalitní těžké hrnce či pánve, mít všechno pěkně po ruce nachystané k rychlé akci a děti z jeho přípravy raději vyloučit. Já se přiznám, že už ho dělám tak trochu od oka a přesné míry moc neřeším, nicméně zhruba tento poměr mi tak nějak vychází (ale někdy dám smetany celé balení - 250ml)



Na cca dvě skleničky o obsahu 260g:

180 g cukru krupice
2-3 lžíce másla
125 - 250 ml šlehačky
špetka mořské soli

pár kapek vanilkového extraktu

Všechny suroviny si odvážím a nachystám po ruce. Na plotnu dám rozpálit silnostěnný hrnec či pánev.

Do rozpálené pánve nasypu cukr tak, aby v jedné rovině pokryl dno a bez míchání nechám roztavit. Maximálně nakláním pánev, ale vařečku opravdu nevkládám, protože by na ní cukr začal opět krystalizovat.



Jakmile je skoro úplná většina cukru roztavená a karamel začne žloutnout (nikoliv hnědnout), mírně ztlumím plamen, přidám máslo, rychle promíchám a přilévám smetanu. Pozor, v tento moment začne karamel syčet a prskat, tak buďte opatrní. 
Teď intenzivně míchám a klidně zas přidám na plameni - pravděpodobně se vytvořilo pár hrudek zkaramelizovaného cukru - to je "cukrkandl" (kdo četl Děti z Bullerbynu, možná tuší oč jde) a ty teď prudkým varem opět rozpustím (ale klidně se můžou jen vylovit a sníst). Osolím špetkou soli.

Až je hmota opět hladká, nechám trochu zchladnout a poté přikápnu vanilkový extrakt, naposledy promíchám a ochutnám. 


Za tepla plním do připravených čistých sklenic, ihned uzavírám. Pokud budu uchovávat v lednici, otočím jen dnem vzhůru a nechám zcela vychladnout. Pokud chci skladovat mimo lednici, nechám ve větším hrnci na utěrce zavařit aspoň 10 minut. 


Žádné komentáře:

Okomentovat