Opravdový Pistáciový cheesecake - pistachio butter cheesecake

Před časem jsem psala, že nakupujeme arašídová másla ve velkém. A firma z UK od které objednáváme nenabízí pouze arašídové máslo. Mají také kešu máslo, mandlové máslo, lískooříškové máslo s čokoládou, ale hlavně 100% PISTÁCIOVÉ máslo. Je teda drahé jako blázen, kilový kyblík stojí v přepočtu okolo 1000 korun a to není málo. Ale když přemýšlím, na kolik vyjdou vyloupané nesolené pistácie - cca 800 korun za kilo - tak to vlastně není zas takový rozdíl. 
Všechna ostatní másla lze s chutí zapojit do sladkého pečení, do ranních smoothie, na sladké tousty s banánem. Ale pistáciového by byla škoda. Chutná naprosto delikátně jen tak samotné. Ale já pro něj mám smělé plány na zmrzlinu - tedy, až bude opravdu teplo. Prozatím začínám s cheesecakem a v rukávu mám ještě jedno eso v podobě omáčky k těstovinám s krevetami a pomerančem, které připravuji už několik let na Valentýna.  

Pistáciové máslo mě lákalo také proto, že veškeré recepty na pistáciový cheesecake co jsem kde viděla, pracovaly s pistáciovým pudingem, nikoliv s opravdovými pistáciemi. Ono je to logické, takový koláč by vyšel děsně draho. Ale mě prostě nějak nejde přes srdce nazývat pak takový koláč opravdu pistáciový - zvlášť když člověk na obalu pudingu hledá nějakou zmínku o pistáciích jinde, než v nápisu.

Teoretickou přípravu na cheesecake obšlehnem odsud - mrk - je tam kompletní info o sušenkách i mascarpone.

Samotný pistáciový cheesecake bohužel není tak moc zelený, jak bych si přála, ale opravdická italská pistáciová zmrzlina také není zářivě zelená, ale světlá, zeleno-béžová. Takže je to vlastně v pořádku. 

Do receptu používám 75 g pistáciového másla, pokud nic takového k dispozici nemáte, a přesto ho chcete vyzkoušet, použijte třeba 100 g vyloupaných pistácií - ideálně sloupněte i tu tenkou slupičku na ořechu a následně je rozmixujte na hladkou pastu. Pomůcka - na 100g vyloupaných pistácií budete potřebovat cca 200 g nevyloupaných - tedy, pokud jich při loupání moc neujíte :)

Na dortovou formu o průměru 23-25 cm: 

Na sušenkový korpus:

• 200-250 g rozmixovaných kvalitních sušenek
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém: 

• 500 g mascarpone
• 125 g cukru
• 75 g pistáciového másla
• 2 lžičky vanilkového extraktu/ 1 lžička vanilkové pasty
• 3 vejce
• špetka soli
• 250 ml = 1 kelímek zakysané smetany
• drobné ovoce na ozdobu

V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám pistáciové máslo, sůl a vanilku. 

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 160 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Deset minut před koncem pečení vyndám z trouby, potřu povrch zakysanou smetanou a vrátím do trouby. 

Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, ozdobím ovocem a přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu.

Následně už jen krájejte a užívejte si pistáciového blaha :-)

Mrkvový dort - Carrot cake - souboj receptů

Pravidelně odebírám některé kulinářské časopisy - Apetit, Gurmet a FOOD. Občas si udělám radost a zakoupím i La cucina Italiana. Vlastním také jediné číslo časopisu Chuťopis a velice mě mrzí, že se tento projekt neuchytil, čtenáře by jistě našel. Protože první tři zmíněné odebírám už několik let, a protože se nerodí kvanta nových receptů do nekonečna, a hlavně proto, že všechny časopisy zachycují ve svém obsahu aktuální období a recepty pro něj typické. Tak se třeba stalo, že se report z Kokolandu objevil ve dvou časopisech. Protože však využívám vejce domácí, tak mne zaujal spíš recept na stejný dort. 

 V dubnovém čísle dvou zmíněných byl otištěný recept na dort mrkvový. V Gurmetu byl dokonce předmětem Výzvy odvážných pekařů. A protože jsem se chtěla hecnout, ale zároveň jsem byla zvědavá, který časopis má lepší recept, upekla jsem nakonec oba dorty v menším provedení. 
Nakonec jsem porci obou dortů předložila rodině a přátelům, a nechala je nezaujatě rozhodnout, který dort jim chutná více. 
Ochutnalo 9 lidí a hlasovat mohli jak pro jeden, tak pro oba dorty. Většinou se mi dostalo odpovědi: oba jsou skvělé, ale ten hnědý, ten takový, o fous lepší. Pouze jedna přítelkyně mi dnes ráno sdělila, že jejím přímým favoritem byl světlý dort. 

Jste zvědaví na výsledky? Primárně pro hnědý dort z Gurmetu hlasovalo 5 lidí, 3 lidem chutnaly oba stejně a 1 osoba by si přednostně vybrala světlý dort z Apetitu. :-)

Já osobně mám k oběma dortům pár poznatků:

Piškotové těsto z Apetitu mi přijde trošku nevyvážené - všechny ty suroviny jen sníh z použitých bílků mi prostě nedržel, takže místo lehoučkého piškotu je spíš hutná hmota. Je ale velice jemný, lehce kořeněný a kromě mrkve obsahuje také mandle. Trošku zvláštní je pro mne krém, v němž je krom mascarpone i cream cheese a velice málo cukru - tak málo, že nepřekryje obsah soli v cream cheese. Věřím, že pokud by se použilo jen mascarpone, byl by problém vyřešen. Navíc tento dort obecně chutná lehce a svěže - pokud by se mascarpone smíchalo třeba 1:1 s plnotučným tvarohem, asi by to také ničemu neuškodilo, a dalo by se to považovat za zdravější alternativu. Je dobré dort udržovat v chladu, protože při delším pobytu v teple krém pouští syrovátku.  
(Právě proto obvykle cream cheese vůbec nepoužívám, a místo něj beru vždy mascarpone, to pouští syrovátky méně a obsah tuku má víceméně stejný; navíc má tu výhodu, že neobsahuje sůl a tím pádem není třeba ji překrývat dalším cukrem).

V receptu z Gurmetu je celkem velké množství tuku. Má to tu výhodu, že když korpus náhodou přepečete, jiný by se mohl vysušit, ale tenhle je díky vysokému obsahu tuku stále vláčný. Pokud ale pečete dobře, věřím, že když množství snížíte třeba o 1/3 objemu, žádná katastrofa se nebude konat. Texturu korpusu ozvláštňují také rozinky a vlašské ořechy. Zdá se mi to neuvěřitelné, ale za výrazně tmavší barvu může pouze použité koření. Je ho více druhů, než u "konkurence" a také větším množství. Vlastně dort chutná spíš jako perníkový, pokud by mi někdo neřekl, ani nevím, že by to měl být mrkvový dort - pro někoho fajn, pro někoho naopak může být absence mrkvové chuti zklamáním. Krém je z mascarpone a másla, dostatečně sladký, ale ne moc "máslový", lépe se roztírá, dobře tuhne, nerozmáčí korpus a chutná tak nějak dortověji.

Recept na oba si můžete přečíst v dubnových číslech zmíněných časopisů. Časem je přidám i sem. 

Protože nejsem velký fanda zdobení, původně jsem dorty nechala čistě bílé. Jeden kamarád mi pak ale napsal, že se těšil na hermelíny. Takže alespoň decentní náznak, že jde o něco sladkého jsem vytvořila. Pro ty, kteří přemýšlí, co že to je na tmavém dortu za divné rozinky, jde o krystaly kandysového cukru (zakoupeno v Lidlu v nějaké akci, běžně ho nevedou) a při uchovávání v lednici nasají vlhkost a orosí se, takže pokud chcete zachovat kamenný vzhled, zdobte jimi až před podáváním. 

Peanut Butter cheesecake - cheesecake s arašídovým máslem

Snad mne neukamenujete, když řeknu, že přípravnou část článku jsem převzala z již publikovaného receptu na dýňový cheesecake. Kromě ochucení krému, se totiž všechny pečené cheesecaky připravují v podstatě stejně. 

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. Já opět nakupuji mascarpone v Lidlu. A když mají italské, nebo nějaké
deluxe týdny, mají trochu jiné mascarpone v balení po 500g - to je ještě lepší než to běžné, jak ho 
uvidíte v nabídce, skočte po něm! 

A dodatek k arašídovému máslu - já použila 100% peanut butter z Anglie (viz zde) ve variantě crunchy - tedy s kousky, 
protože to jsme zrovna měli načnuté; jinak by se ale spíše hodilo smooth - tedy hladké.
. 

Recept je na dortovou formu o průměru 23 - 25 cm 

Na sušenkový korpus:

• 250 g rozmixovaných kvalitních sušenek (viz výše)
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém: 

• 500 g mascarpone
• 175 g cukru
• 250 g PB
• 2 lžičky vanilkového extraktu/ 1 lžička vanilkové pasty
• 3 vejce
• špetka soli

V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám arašídové máslo, sůl a vanilku. Arašídovému máslu nějakou dobu potrvá, než se zapracuje pěkně do hladka - tak neztrácejte trpělivost hned :-).

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 160 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Já tentokrát zapomněla teplotu snížit, tak mám koláč samou bublinu.

Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu a na koláč naliju čokoládovou polevu. 

Na polevu:

• 75 g čokolády
• 25 g másla
• 50 ml smetany
• 40 ml vody

Na nevařící vodní lázni za stáleho míchání rozpustím čokoládu s máslem a smetanou, až je směs hladká, přiliju vodu a tímto poliju cheesecake - takto naředěná čokoláda zůstává lesklá a poměrně tekutá.

Hotový cheesecake skladuji v lednici pár dní, případně bez polevy v mrazáku třeba i 3 měsíce (teda, já ho nemrazím, u nás se hned sežere, ale vám se to třeba může hodit :-)).  

Dýňové dezerty 2 - dýňový cheesecake

    

Máme tu druhého zástupce oranžových dezertů. Já vím že se blíží Vánoce a slibuji že v dalších příspěvcích se budu svátkům věnovat, nicméně když se mi v hlavě rodila myšlenka začít s blogem, chtěla jsem se občas vždy věnovat jedné surovině a vytěžit ji na maximum. Proto můžete ještě nějakou dobu očekávat zásobu dýňových pokrmů. 
Zdobila jsem mochyní, ale kdybych na ní nenatrefila, asi použiju kaki neboli (vznešeněji) persimón, je to ale čistě na vás, jaké ovoce preferujete.

Inspirací mi opět byla Stephanie z Joy of Baking - pokud máte rádi instruktážní videa, doporučuji mrknout na odkaz :-). 

Mimochodem předem se omlouvám za kvalitu snímků, ale vzhledem k tomu, že když jedu do práce, je většinou tma a když dorazím z práce, je už také tma, tak se s tím bohužel budem muset nějakou dobu spokojit. Alespoň než Lucie splní svou povinnost a pořádně noci upije :-).

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. 

Tak, máme vše vyjasněno, můžeme se přesunout k receptu. Hurá!
Ještě poznámečka, Stephanie dělá cheesecake poměrně vysoký, uvádí recept na 20cm 
formu, já osobně mám ráda i ten sušenkový korpus, a tak volím většinou širší průměr (23-25), 
tím pádem mám nižší vrstvu krému v poměru k sušenkám. 


Na sušenkový korpus:

• 200 g rozmixovaných kvalitních sušenek 
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém:

• 450 g mascarpone (nebo cream cheese, viz výše)
• 135 g hnědého cukru
• 3 ks vajec
• 240 ml dýňového pyré
• lžička vanilkového extraktu
• 1 lžička skořice, 1/4 lžičky zázvoru, 1/4 lžičky hřebíčku, 1/4 lžičky muškátového oříšku

Na dozdobení:

• 250 ml zakysané smetany (=1 kelímek)
• 50 g cukru krystal (volitelně) 
• lžička vanilk.extraktu

Mascarpone vyšlehám s cukrem dokud není krásně jednolité a nadýchané. Přidám vanilku a 

koření a pak po jednom zašlehávám vejce. Nakonec přimíchám dýni.

S vytuněním pečící formy jsem ještě neskončila. Teď ji zespodu a kolem dokola pořádně 

obalím alobalem tak, aby do dí nemohla vniknout tekutina- budu péct na vodní lázni.

Po provedení této úpravy přeliju krém na předpečený korpus. Do hlubokého pekáče (do kterého 

vejde i alobalem obalená dortová forma) naliju vodu - asi do poloviny výšky formy. Následně 

do vody vložím i teď už plnou formu.

Peču na 180 stupňů 30 minut, pak ztlumím teplotu na 160 a peču tak 10-20 minut, dokud okraj 

koláče není pevný, zatím co střed je ještě "třepavej rosol". V této fázi promixuju zakysanou smetanu

s cukrem a vanilkou a koláč touto sněhobílou směsí potřu. Peču ještě dalších zhruba 8 minut. 

Pak nechám pár minut vychladit a okraje koláče objedu ostrým nožíkem. Nechám vychladit úplně. 

Nakonec sundám obruč, opatrně odtočím dolů papírový pruh. Pokud chci, tak s pomocí spodního

papíru který přečnívá můžu přemístit na nějaký vzhlednější talíř či podnos. Když se chci zbavit

i papíru, jednoduše ho trochu narthnu a pak opatrně táhnu a vytahuju každou půlku pomalu ven.

Cheesecake můžete pár dní skladovat v lednici, nebo třeba pár měsíců v mrazáku :-)