Karamelový sen - koláč z křehkého těsta s karamelem, čokoládou a mořskou solí

Kvůli tomuto koláči jsem letos na Hafofestu byla terčem spoustu smutných a trochu vyčítavých pohledů. Nestihla jsem ho totiž připravit - což po jeho loňském úspěchu byl opravdu problém. Každou chvíli někdo chodil a ptal se: "Není už náhodou ten karamelový?" Doufala jsem totiž že ho ještě na poslední chvíli stihnu napéct, ale nepovedlo se. 
To je tak, když máte na přípravu vyhrazený celý týden po večerech a na konci týdne dokonce 2 dny dovolené, a nakonec půl týdne trávíte na služebce, takže vám najednou zbudou POUZE ty dva dny dovolené, a najednou musíte hodně počítat, abyste v domácnosti s jednou troubou upekli 20 cheesecaků, 10 slaných koláčů, 10 bananabreadů, a další dobroty. A tak karamelový koláč prostě nebyl. Ale slíbila jsem, že recept uveřejním, aby si ho zklamaní návštěvníci mohli zkusit alespoň doma. Trvalo mi to sice nehorázně dlouho, ale konečně, tady je recept. Mimochodem fotky jsem dělala pozdě večer, takže focení z okna bylo trošku adrenalinovým zpestřením nedělního večera :-D.

Krusta je klasické křehké těsto (shortcrust), doporučuji si máslo vychladit v lednici, nakrájet na kostičky a pak opět vychladit v lednici, nebo klidně i v mrazáku. K ruce se též chystám vodu s ledovými kostkami, aby byla opravdu hodně studená. Nejlépe se dělá ve foodprocesoru - tedy v mixéru s otočnými noži, jenž je většinou součástí vybavení všech tyčových mixérů. ěsto lze připravit i ručně, ale pak je dobré si zmrzlé máslo rychle nastrouhat na hrubém struhadle a těsto velmi rychle zpracovat ve vychlazené kovové míse. Teplé ruce ho většinou velmi rychle zahřejí. Když musím, většinou aspoň ze začátku zpracovávám těsto stěrkou a šťouchadlem na brambory.

Slaný karamel je dobré si připravit předem dle tohoto receptu, využijete skoro celé množství (pokud budete ochutnávat, tak vypusťte slovo skoro :-D ). 

Pokud nejste příznivci netradičního, místo vločkové soli můžete koláč posypat třeba ořechy, nebo ničím. Nebo ořechy zakomponujte do karamelové vrstvy. Já si dovedu živě představit, že pokud bych si chtěla přivodit infarkt, dala bych do karamelu ještě sekané makadamové ořechy. ve finále by to už nemělo příliš daleko k milionářskému shortbreadu. 

Koláč navíc nemusíte připravovat jen ve velké formě, ale můžete z něj připravit i malé roztomilé tartaletky. 

Na koláč o průměru 23-25 cm:

• 175 g hladké mouky
• 2 g soli
• 14 g cukru
• 112 g másla na kostičky, vychlazeného
• 30-60 ml ledové vody (doporučuju přidat do ní led)
• slaný karamel dle receptu zde
• 100 g kvalitní čokolády
• vločková sůl na ozdobu

1. Do foodprocesoru nasypu mouku, máslo, sůl a cukru a několikrát pulze promixuji, až vznikne drobenka. Pak přidám asi 1/3 objemu vody a opět pulzně promixuji. Mixér otevřu a trochu těsta naberu do ruky - ideální konzistence je, když vzniklá drobenka je vlhká a při zmáčknutí se spojuje a nerozpadá. Pokud se rozpadá, přidám opět malou část vody a promixuji, znovu vyzkouším - proces opakuji, dokud nemám hmotu o ideální konzistenci.

2. na vál si připravím velký kus potravinové folie, na kterou vysypu těsto z mixérů. Pomocí volných konců těsto k sobě přitlačuji a spojuji v jednu kouli. Nakonec ho jemně rukama splácnu a vytvaruji do kruhu vysokého asi 0,5-1 cm, zabalím folií a dám vychladit na 30 minut do lednice.

3. Troubu si dám předehřát na 220 stupňů. Připravím si váleček kulatou formu (používám vroubkovanou, ale koláč můžete upéct i v dostatečně velké dortové formě).

4. Těsto vyndám z lednice na vál, váleček si lehce pomoučím a začnu rozvalovat. Ze začátku to jde ztuha, občas si pomůžu tak, že to těsta spíš tluču válečkem, než trošku povolí a je připravené k válení. Někdy je těsto z lednice trochu suché a kraje se při válení spíš trhají, pak nemá cenu pokoušet trpělivost, těsto přendám do formy a pomocí prstů ho vymačkám po celé ploše formy. Pak ám na 15 minut vychladit do mrazáku. 

5. Na vodní lázni si rozehřeju čokoládu a rozmíchám do hladka.

6. Těsto vyndám z mrazáku, propíchám vidličkou a okamžitě dám péct. Po 5 minutách stáhnu teplotu na 200. Následně dopékám asi 10-15 minut, až těsto získá "narůžovělý" nádech - není už zcela bledé, ale ještě nezačlo chytat žádný zlatavý nebo hnědý odstín. Vyndám z trouby a naliju na něj karamel, vrátím ještě asi na 5 minut do trouby, aby karamel povolil a roztekl se pěkně do stran. Vyndám z trouby a nechám asi 10 minut zchládnout.

7. Na karamelovou vrstvu naliju rozpuštěnou čokoládu a opatrně rozetřu do stran. Nakonec posypu vločkovou solí. Nechám asi hodinu vychladnout na lince, pak je možno podávat. Pokud ale máte hodně řídký karamel, je lepší nechat koláč vychladit v lednici. Ukrajujte po malých kouscích, neboť jde o kalorickou bombu. A ano, spousta malých kousíčků je taky špatně :-D

Večerní "outdoorové" focení :-D

Dýňové dezerty 3 - dýňový koláč (pumpkin pie)

Veškeré fotky jsou z příprav na Silvestra, tak odpusťte že nejsou tak načančané, jako obvykle :-)

Nejtradičnějším dezertem je v USA jablečný páj - přesně ten co si střihl vedlejší roli v komedii Prcičky, tedy, až na den Díkuvzdání, tehdy hraje prim páj dýňový. 

Recept mám volně převzatý z Joy of Baking kam chodím často pro návod, inspiraci nebo i jen tak se pokochat.

Jde o kombinaci křupavého křehkého těsta, vrstvy pekanových ořechů s drcenými sušenkami (tahle vrstva absorbuje přebytečnou tekutinu z dýňového pyré a ořechy hezky ozvláštní texturu pokrmu) a hutného kořeněného dýňového krému. 

Křehké těsto je snadné, ale zároveň trochu záludné na přípravu. Všechny suroviny se musí propracovat co nejrychleji, aby se v mouce nevyvinul lepek a vzniklé těsto pak v troubě netvořilo bubliny, ale zůstalo vytvarované tak, jako když ho tam vkládáte. 

Proto je nutné využívat co nejvíce vychlazené suroviny a ruce nejlépe hodně studené :-). 

Je docela dobré, pokud máte a můžete využít food procesor - což je ten mixér s miskou, jenž má naspodu dva nože a seká. V menší verzi bývá součástí výbavy tyčových mixérů, ale na těsto by se vám hodil větší. Suroviny do něj nasypete a mixujete až je máslo s moukou na jemné hrudky, pak trochu zastříknete studenou vodou a znovu mixujete, ale jen chviličku, pak zkusíte nabrat trochu těsta do ruky a zmáčknout v dlani - pokud se slepí k sobě, máte tu správnou konzistenci, pokud má tendenci se rozpadat, přilijte ještě trochu vody. 

Jakmile se těsto lepí k sobě, vysypte ho na vál a rychle spojte rukama do tvaru koule, tu trochu zploštěte (abyste pak při vyvalování neměli tolik práce) a obalte folií. Dejte vychladit aspoň na hodinu do lednice. Ale klidně i o den dřív. Jen dejte pozor, aby vám folie těsnila a těsto neoschlo.

Na koláčovou formu o průměru 23 cm:

Křehké těsto:

• 175 g mouky (hladká napůl s polohrubou)
• špetka soli 
• 14 g cukru
• 113 g másla, nejlíp zmrzlého a nastrouhaného na hrubém struhadle
• 30 – 60 ml studené vody (nejlépe i s ledem)

Křupavá vrstva:

• 30 g zázvorových sušenek (já použila zbylé perníčky z Vánoc)
• 30 g nahrubo podrcených pekanových ořechů

Dýňový krém:

• 3 velká vejce
• 420 g dýňového pyré
• 120 ml šlehačky
• 110 g hnědého cukru
• 1,5 lžičky perníkového koření
• ½ lžičky soli
• nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče

Všechny suroviny nasypu do dostatečně velké vychlazené kovové nebo skleněné mísy, prokypřím rukama tak, aby mouka rovnoměrně obalila strouhané máslo.

Do food procesoru nasypu veškerou hmotu a promixuju asi 8 sekund. Přidám asi třetinu vody a promixuju znovu asi 3 sekundy.

Trochu hmoty vyndám a zkusím zmáčknout v ruce, pokud drží při sobě, mám hotovo, pokud se sype a rozpadá se, přidám ještě třetinu vody a promixuju 3 sekundy. Opět zkusím stlačit těsto.

Pokud již pěkně drží tvar, nasypu na vál, rychle splácnu to tvaru koule. Tu pak ještě trochu vypálím na placku – abych po vychlazení měla méně práce s vyvalováním. Zabalím do folie a dám alespoň na hodinu do lednice.

Perníčky a ořechy promixuju nahrubo a dám stranou.

Vyndám na vál vychlazené těsto z lednice. Párkrát do něj natluču válečkem a pak ho postupně rozválím na placku v průměru cca 25 cm a následně přesunu do formy. Přebytečné okraje ukrojím, tam kde kus chybí případně potřu vodou a dolepím ty ukrojené, zahladím špičkou nože do ztracena.

Na takto připravené těsto nasypu sekanou směs perníčků a ořechů a dám ještě jednou vychladit do lednice.

Pro snadnější vyjmutí z formy dávám pod těsto dva pruhy pečícího papíru, za které pak koláč zvedám

Troubu dám předehřát na 180 stupňů z obou stran.

V míse prošlehám vejce s cukrem a smetanou, až trochu nabudou na objemu a vznikne lehká a nadýchaná hmota. Pak pomalu přimíchávám dýňové pyré a perníkové koření a kůru z pomeranče.

Z lednice už naposledy vyndám formu s těstem a ořechovou směsí, poliju krémem a případně stěrkou uhladím a dám péct na 45 – 50 minut. Pak nechám vychladit do úplného vychladnutí.