Bahn mi s masovými kuličkami a nakládanou zeleninou - Meatball Bahn mi

Znáte vietnamské Bahn mi bagety? Já jsem je poprvé ochutnala loni v září a byla to láska na první ochutnání, díky nim jsem nakonec vzala na milost i čerstvý koriandr, a po nějaké době jsem se pokusila o jejich verzi s masovými kuličkami i doma.

Nedovedu posoudit, jestli verze v Praze od Bahn Mi Makers s grilovaným masem byla lepší než tahle bageta, přecijen už je to docela dlouho co jsem je měla. Ale pokud máte rádi autentickou asijskou kuchyni a budete mít cestu do Prahy, určite Bahn Mi Makers zkuste, v nabídce mají i skvělé Bun Bo Nam Bo nebo polévku Pho Bo.

Nazpět k receptu, v téhle bagetě je skvělé ochutnávat rozdíl textur a chutí, bagetu vypečenou do křupava, ale měkkou uvnitř, jemná majonéza ochucená lehce pikantní Srirachou, chladivý koriandr a pálivé japaleňo, sladká a křupavá mrkev i ředkev a horké šťavnaté masové kuličky. No prostě nebíčko v papulce. 

Na přípravu budete potřebovat pár surovin, které možná nemá běžně doma, tak si dovolím je nejdřív sepsat, ať nejste překvapeni ;-)

• ředkev Daikon - velká bílá ředkev, pokud neseženete, zkuste třeba kulatou bílou ředkev, tuřín, nebo alespoň kedlubnu. Poslední dobou lze celkem snadno sehnat v supermarketech mezi zeleninou.
• Rýžový ocet - neplést s ochuceným rýžovým octem na sushi, který se prodává již oslazený. Seženete v uličce mezinárodní kuchyně supermarketů, v asijských večerkách, v Makru, nebo během Asijského týdne v Lidlu.
• Sezamový olej - je celkem důležité zvolit z pražených semen, který má specifickou chuť, dá se sehnat i v Tescu a jiných obchodních řetězcích, jen se nelekněte, cena je celkem vysoká (cca 80 kč/250 ml) a ani přímo u Vietnamců nevyjde o moc levněji, litrová láhev okolo 300 kč; je však nepostradatelný do asijských jídel, miluju ho třeba v salátu z mořských řas! Olej z nepraženého lnu má úplně jinou, velmi jemnou chuť, nechte si ho raději do salátu nebo nějakých nepečených ořechových kuliček ;-)
• Sriracha omáčka - fermentovaná chilli omáčka, poměrně málo pálivá, osobně ji běžně konzumuji na lžičku jako pochoutku (místo medu nebo sirupu při nachlazení vřele deporučuji ;-)). Seženete v uličce mezinárodní kuchyně supermarketů, v asijských večerkách, v Makru. Prodává se v ikonické lahvi s obrázkem kohouta, podle stejné receptury už víc jak 20 let. 
• Rybí omáčka - k téhle mňamce rozhodně nečichejte předtím, než ji ochutnáte. Její aroma bych přirovnala k týden nošeným ponožkám. O co víc vám ale vůně bude připadat odpudivá, o to lepší chuť jídlu dodá. Fakt! Nekecám! Je naprosto nepostradatelná ve většině asijských zálivek a dipů, např v omáčce k namáčení nesmažených závitků. 
• Bahn Mi bagety - tyhle bagety v Česku nejspíš neseženete, buď si upečete vlastní (já jsem si dovolila využít recept ze skvělého blogu Kublanka zde), nebo je můžete nahradit dobrou čerstvou francouzskou bagetou. Vietnam byl koneckonců francouzskou kolonií a jejich bagety a obecně pečivo je právě pozůstatkem někdejší francouzské nadvlády. Což mi připomíná, že do Bahn mi se často vtírá také máslo s paštikou, resp. paté, - taky jasný francouzský vliv ;-).

Na nakládanou zeleninu:

• 2 střední mrkve,
• 1 střední ředkev daikon,
• 2 lžíce cukru,
• 1/2 lžičky soli,
• 3 lžíce rýžového nebo světlého jablečného octa,
• 2 lžíce sezamového oleje,
• voda k naředění (cca 0,5l)

 Nejdříve připravte nakládanou zeleninu, je dobré aby se nechala odležet v chladu alespoň hodinu před plněním baget. Můžete si jí klidně připravit více, v lednici vám v nálevu vydrží zhruba měsíc. Očištěnou mrkev i ředkev nakrájejte na tenké sirky. Z uvedených surovin umíchejte nálev a dořeďte vodou podle chuti, uložte do lednice.

Na masové kuličky:

• 500 g mletého vepřového masa (nebo mix vepřové + hovězí),
• hrst čerstvého koriandru (klidně i nať),
• 1 větší jarní cibulka,
• 3 stroužky česneku,
• 1 lžíce rybí omáčky,
• 1 lžíce Srirachy,
• 2 lžičky cukru,
• 1 lžíce kukuřičného škrobu,
• sůl a pepř

Na dokončení:

• 4 čerstvé bahn-mi nebo francouzské bílé bagety,
• 5 lžic kvalitní majonézy,
• 2 lžíce Srirachy,
• čerstvý koriandr,
• chilli paprička dle vaší chuti,
• jarní cibulka,
• okurka,

 Připravte si všechny suroviny na pracovní místo. Všechny přísady si pečlivě odměřte předem, práce pak bude mnohem snazší. Jarní cibulku, česnek a koriandr nasekejte na drobno klidně v robotu), přidejte k mletému masu společně s cukrem, solí, pepřem, škrobem, rybí omáčkou a srirachou. Dobře promíchejte, (můžete přidat 2 - 3 lříce studené vody), a mokrýma rukama tvarujte kuličky o velikosti míčku na ping-pong. Takto zpracujte všechno maso, vyskládejte na tác a dejte na 20 - 30 minut vychladit do lednice, aby maso zatuhlo a dobře drželo tvar.

 V mezičase smíchejte majonézu se srirachou, nakrájejte chilli papričky na tenké plátky, jarní cibulku na šikmé plátky, koriandr posekejte na hrubo a okurku omyjte a pokrájejte na tenké špalíky či plátky.

 Dejte si rozehřát silnostěnnou pánev s trochou oleje či sádla. Z lednice vyjměte masové kuličky a opečte je do zlatava na pánvi. Vyjměte jednu kuličku a rozkrojte, ujistěte se, že střed není syrový (případně opékejte déle, na nižší teplotu a často obracejte).

 Bagety podélně rozkrojte, vydlabejte střed a případně mírně opečte v toustovači. Vydatně pomažte ochucenou majonézou. Pokladťe okurkou, masovými kuličkami, chilli, nakládanou zeleninou, koriandrem a jarní cibulkou. Podávejte.

Vepřová pečeně s bramborovým pyré, pohankou a mungo fazolemi

Nedávno jsem s blíže nespecifikovatelnou křečí v břiše skončila ve 3 ráno na pohotovosti v nemocnici v Břeclavi. A následně si užila 3 dny doma, kdy jsem se pohybovala pouze díky neustálému presování a tlačení na inkriminované místo, a každý přesun byl utrpením. Ale pokud jsem nějakým způsobem zaměstnala mozek, dalo se to vydržet. A tak jsem v jeden večer uvařila tuhle dobrotu. Bohužel jsem nečekala že to bude chutnat tak skvěle, že se budu chtít podělit o recept, navíc jsem vařila celkem pozdě večer, a tak mám jen tuhle jednu děsivou fotografii. 

Totiž, pustila jsem se do vepřové pečeně podle tohoto receptu od Florentýny. Má sice v názvu slavností, ale já jsem tomu nějak nevěřila a říkala si - libový kus vepřového co se peče jen na cibuli, to bude beztak vysušené a nic moc, zlaté koleno nebo žebra. Nemohla jsem se mýlit víc. Postupovala jsem podle zmíněného receptu, akorát se přiznávám, váhu a teplotu jsem nějak neřešila, bylo to od oka, a místo kmínu jsem použila hrubě drcený pepř v množství rozhodně větším než půl lžičky, spíš tak celou a velkou lžíci :-). A s cibulí jsem také byla štědrá, použila jsem myslím 4. Pečeni jsem ještě trochu pozvedla použitím lžíce vlastního demi-glace (ano, o recept se podělím, jen mi ještě dejte chvilku). 

Zbytek - tedy pohanka s mungem  a bramborové pyré jsem vytvořila celkem jednoduše.

Na pyré jsem dala vařit zhruba 12 středně velkých oloupaných brambor, vařila zhruba 20 minut, zcedila, rozšťouchala, zalila kelímkem smetany a přidala špetku muškátového oříšku.

Mungo jsem nakličovala asi 3 dny předem - zalít čistou vodou, nechat "nacucat" pár hodin, poté slít vodu a nechat v povolené sklenici na světlém místě, každý den propláchnout čistou vodou. 
Pohanku jsem nechala pár hodin máčet ve vodě, zcedila jsem, zalila čistou vodou, osolila a nechala přijít k varu, pak jsem vypla oheň a nechala cca 15 minut dojít. Zcedila jsem, smíchala s mungem a přimáčkla do toho malý stroužek česneku (klíček vyndat, zvlášť teď z jara, mohla by vás jinak pálit žáha).

A vlastně bylo hotovo. A chutnalo to opravdu luxusně, až jsem oněměla, jako může obyčejný kus vepřového s trochou péče chutnat skvěle.