Karamelový sen - koláč z křehkého těsta s karamelem, čokoládou a mořskou solí

Kvůli tomuto koláči jsem letos na Hafofestu byla terčem spoustu smutných a trochu vyčítavých pohledů. Nestihla jsem ho totiž připravit - což po jeho loňském úspěchu byl opravdu problém. Každou chvíli někdo chodil a ptal se: "Není už náhodou ten karamelový?" Doufala jsem totiž že ho ještě na poslední chvíli stihnu napéct, ale nepovedlo se. 
To je tak, když máte na přípravu vyhrazený celý týden po večerech a na konci týdne dokonce 2 dny dovolené, a nakonec půl týdne trávíte na služebce, takže vám najednou zbudou POUZE ty dva dny dovolené, a najednou musíte hodně počítat, abyste v domácnosti s jednou troubou upekli 20 cheesecaků, 10 slaných koláčů, 10 bananabreadů, a další dobroty. A tak karamelový koláč prostě nebyl. Ale slíbila jsem, že recept uveřejním, aby si ho zklamaní návštěvníci mohli zkusit alespoň doma. Trvalo mi to sice nehorázně dlouho, ale konečně, tady je recept. Mimochodem fotky jsem dělala pozdě večer, takže focení z okna bylo trošku adrenalinovým zpestřením nedělního večera :-D.

Krusta je klasické křehké těsto (shortcrust), doporučuji si máslo vychladit v lednici, nakrájet na kostičky a pak opět vychladit v lednici, nebo klidně i v mrazáku. K ruce se též chystám vodu s ledovými kostkami, aby byla opravdu hodně studená. Nejlépe se dělá ve foodprocesoru - tedy v mixéru s otočnými noži, jenž je většinou součástí vybavení všech tyčových mixérů. ěsto lze připravit i ručně, ale pak je dobré si zmrzlé máslo rychle nastrouhat na hrubém struhadle a těsto velmi rychle zpracovat ve vychlazené kovové míse. Teplé ruce ho většinou velmi rychle zahřejí. Když musím, většinou aspoň ze začátku zpracovávám těsto stěrkou a šťouchadlem na brambory.

Slaný karamel je dobré si připravit předem dle tohoto receptu, využijete skoro celé množství (pokud budete ochutnávat, tak vypusťte slovo skoro :-D ). 

Pokud nejste příznivci netradičního, místo vločkové soli můžete koláč posypat třeba ořechy, nebo ničím. Nebo ořechy zakomponujte do karamelové vrstvy. Já si dovedu živě představit, že pokud bych si chtěla přivodit infarkt, dala bych do karamelu ještě sekané makadamové ořechy. ve finále by to už nemělo příliš daleko k milionářskému shortbreadu. 

Koláč navíc nemusíte připravovat jen ve velké formě, ale můžete z něj připravit i malé roztomilé tartaletky. 

Na koláč o průměru 23-25 cm:

• 175 g hladké mouky
• 2 g soli
• 14 g cukru
• 112 g másla na kostičky, vychlazeného
• 30-60 ml ledové vody (doporučuju přidat do ní led)
• slaný karamel dle receptu zde
• 100 g kvalitní čokolády
• vločková sůl na ozdobu

1. Do foodprocesoru nasypu mouku, máslo, sůl a cukru a několikrát pulze promixuji, až vznikne drobenka. Pak přidám asi 1/3 objemu vody a opět pulzně promixuji. Mixér otevřu a trochu těsta naberu do ruky - ideální konzistence je, když vzniklá drobenka je vlhká a při zmáčknutí se spojuje a nerozpadá. Pokud se rozpadá, přidám opět malou část vody a promixuji, znovu vyzkouším - proces opakuji, dokud nemám hmotu o ideální konzistenci.

2. na vál si připravím velký kus potravinové folie, na kterou vysypu těsto z mixérů. Pomocí volných konců těsto k sobě přitlačuji a spojuji v jednu kouli. Nakonec ho jemně rukama splácnu a vytvaruji do kruhu vysokého asi 0,5-1 cm, zabalím folií a dám vychladit na 30 minut do lednice.

3. Troubu si dám předehřát na 220 stupňů. Připravím si váleček kulatou formu (používám vroubkovanou, ale koláč můžete upéct i v dostatečně velké dortové formě).

4. Těsto vyndám z lednice na vál, váleček si lehce pomoučím a začnu rozvalovat. Ze začátku to jde ztuha, občas si pomůžu tak, že to těsta spíš tluču válečkem, než trošku povolí a je připravené k válení. Někdy je těsto z lednice trochu suché a kraje se při válení spíš trhají, pak nemá cenu pokoušet trpělivost, těsto přendám do formy a pomocí prstů ho vymačkám po celé ploše formy. Pak ám na 15 minut vychladit do mrazáku. 

5. Na vodní lázni si rozehřeju čokoládu a rozmíchám do hladka.

6. Těsto vyndám z mrazáku, propíchám vidličkou a okamžitě dám péct. Po 5 minutách stáhnu teplotu na 200. Následně dopékám asi 10-15 minut, až těsto získá "narůžovělý" nádech - není už zcela bledé, ale ještě nezačlo chytat žádný zlatavý nebo hnědý odstín. Vyndám z trouby a naliju na něj karamel, vrátím ještě asi na 5 minut do trouby, aby karamel povolil a roztekl se pěkně do stran. Vyndám z trouby a nechám asi 10 minut zchládnout.

7. Na karamelovou vrstvu naliju rozpuštěnou čokoládu a opatrně rozetřu do stran. Nakonec posypu vločkovou solí. Nechám asi hodinu vychladnout na lince, pak je možno podávat. Pokud ale máte hodně řídký karamel, je lepší nechat koláč vychladit v lednici. Ukrajujte po malých kouscích, neboť jde o kalorickou bombu. A ano, spousta malých kousíčků je taky špatně :-D

Večerní "outdoorové" focení :-D

Apple pie - jablečný páj

 

Jablečný koláč neboli Apple pie je úplně nejtradičnější dezert ve Spojených státech. Pro mou generaci asi už navždy bude vrytý v paměti z jisté scény z filmu Prci, prci, prcičky. Koláč ale prosíme nejdřív snězte a až pak nad tímhle přemýšlejte :-D. Bude chutnat také těm, co milují jablečný koláč v IKEA, a dokonce vám dodám recept i na tu skvělou vanilkovou šlehačku a karamelový sos.

Přípravu křehkého těsta jsem relativně detailně probrala v receptu na dýňový koláč, po jeho přečtení už tohle bude brnkačka. 

Těsto si připravte klidně i den předem a nechte v ledničce. Čas přípravy vám teď stejně prodlouží jablka. Ty oloupu a okrájím od jádřince a nakrájím na přiměřeně velké kostky o hraně cca 1,5 cm. 

Protože jablka obsahují hodně vody, která by se při pečení uvolnila a promáčela dno koláče, používám fintu od Stephanie. Jablka dám do cedníku, prosladím a osmotické jevy zajistí, že jablka pustí vodu (jak se snaží vyrovnat koncentraci cukru). Tuhle šťávu zachytím a pak svařím na karamelizovaný sirup - pokud se vám nechce, lze svařování obejít a zahustit šťávu škrobem, ale podle mě to už pak nemá takové kouzlo. 

Nakonec se ještě vyjádřím k formě - já bohužel zatím nemám žádnou ideální, simaxka je příliš vysoká a koláčová zase příliš nízká. Na tenhle typ koláčů je lepší kameninová forma s vyšším okrajem, za ideál bych považovala tak 4 cm a průměr tak 23 cm na 8 řádných porcí. Máte pak ten správný poměr křehkého máslového těsta a šťavnatých lehce nakyslých jablek se skořicí.

Na koláčovou formu o průměru 23 cm

Křehké těsto:

• 350 g mouky (kombinace hladké a polohrubé 1:1)
• 1 lžička soli
• 30 g cukru krupice
• 225 g másla, (zmrzlého a nastrouhaného na hrubém strouhadle)
• 60 - 120 ml ledově studené vody

Jablečná náplň:

•  6 velkých jablek (cca 1 kg), oloupaných, nakrájených na hrubé kostky o hraně 1,5 cm
• 50 g cukru krupice + 50 g třtinového cukru
•  1 lžička citronové šťávy
• 1 lžička mleté skořice
• špetka soli
• 2 lžíce másla
• 15 g kukuřičného škrobu (volitelně)

 Karamelová omáčka:

• 6 lžic cukru krupice
• 2 lžíce másla
• 5 lžic šlehačky
• špetka soli

Vanilková šlehačka:

• 125 g mascarpone
• zbytek kelímku šlehačky
• 1 vanilkový cukr

Jablka oloupu a okrájím od jádřinců, nakrájím na hrubé kostky a vložím do cedníku a pak do mísy. Prosypu směsí cukrů, citronové šťávy a skořice. Nechám odkapávat.

Těsto připravím tak, že veškeré suroviny smíchám dohromady a velmi rychle promixuji ve food procesoru (podrobnější přehled v tomto článku), pokud nemám, promačkávám mačkadlem na brambory, dokud nevznikne drobenka. Přidám trochu vody a zkouším v dlani stlačit trochu těsta, jestli se slepí, pokud ne, přidám ještě trochu vody a znovu promixuji/protlačím. Až se těsto hezky slepuje, vytvaruju z něj válec. Ten překrojím na dvě půlky a ty zploštím do tvaru kruhu,  obalím folií a dám do ledničky aspoň na 30 minut. 

Šťávu z jablek přeliju do kastrólku který je dostatečně velký - bude to pěnit a několikanásobně nabývat na objemu, proto volím aspoň 2 litrový hrnec, jinak bych musela neustále míchat. Zapnu sporák na střední plamen a šťávu nechám odpařovat a částečně karamelizovat zhruba 8 minut - občas zkontroluji a zamíchám. 

V kastrolku s těžkým dnem zahřeju cukr na karamelovou polevu,až se začne rozpouštět. (Ideální je, použít kastrol s tak širokým dnem, aby se všechen cukr rozpustil naráz v jedné vrstvě). Jakmile začne trošku zlátnout, vypnu, nebo alespoň snížím plamen na minimum a přidávám máslo. Pak i smetanu, bude to dost prskat a pěnit. Teď konečně míchám až se směs spojí v jednolitou omáčku. Přidávám špetku soli a pár kapek vanilkového extraktu. 

Připravím si vál a velmi lehce ho pomoučím hladkou moukou. Z lednice vyndám jeden plát z těsta. Položím na vál a několikrát do něj válečkem uděřím abych ho zploštila co nejvíce. Pak začnu vyvalovat a postupně otáčím těsto nahoru a dolu a taky v kruhovém směru tak, aby bylo vyválené stejnoměrně. až je vyválené na průměr asi 27 cm, obtočím těsto kolem válečku a přendám ho na koláčovou formu a zase z válečku sundám. Jemně vtlačím do formy a přebytečné těsto odkrojím; pokud někde chybí, tyto zbytky využiju, chybějící místo potřu vodou a zbytky těsta do prázdného místa vetřu nožem. Dám do lednice.

Nakrájená jablka v míse promíchám se zredukovanou šťávou. V tuto chvíli lze také ještě přisypat škrob, pokud chcete mít jistotu že z koláče nevyteče žádná šťáva.

Z lednice vyndám druhou půlku těsta a opět vyválím na placku v průměru asi o 3 cm delší než je forma. 

Troubu dám předehřát na 180 stupňů z obou stran.

Vyndám také formu se spodní vrstvou těsta a přesunu na něj krájená jablka s redukcí. Upravím lžící do tvaru kopule. Pomocí válečku na jablka přenesu horní vrstvu těsta a jeho okraje ohnu a vkládám pod "spodní těsto". Pomocí kloubů prstů pak vytvářím vlnitý okraj koláče (zohnutý ukazovák a prostředník levé ruky - vrsva těsta - zohnutý ukazovák pravé ruky dospod). Nakonec do středu těsta prokrojím aspoň 5 krátkých zářezů, aby měla kudy odcházet vlhkost a koláč se nenafukoval. 

Takto připravený koláč dám péct na 40-50 minut. Po 30 minutách ho zkontroluji a pokud jsou již okraje těsta nazlátlé, z alobalu vytvořím široký pruh a okraje přikryju aby se dál nebarvily. 

Upečený koláč nechám několik hodin vychladnout, pokud by se krájel za tepla, náplň by nebyla dobře ztuhlá a jablka by vypadla.

Šlehačku spolu s mascarpone a vanilkovým cukrem ušlehám metličkou. 

Vychladlý koláč podávám s kopečkem šlehačky a přelívám karamelovou omáčkou. 

  

Dýňové dezerty 3 - dýňový koláč (pumpkin pie)

Veškeré fotky jsou z příprav na Silvestra, tak odpusťte že nejsou tak načančané, jako obvykle :-)

Nejtradičnějším dezertem je v USA jablečný páj - přesně ten co si střihl vedlejší roli v komedii Prcičky, tedy, až na den Díkuvzdání, tehdy hraje prim páj dýňový. 

Recept mám volně převzatý z Joy of Baking kam chodím často pro návod, inspiraci nebo i jen tak se pokochat.

Jde o kombinaci křupavého křehkého těsta, vrstvy pekanových ořechů s drcenými sušenkami (tahle vrstva absorbuje přebytečnou tekutinu z dýňového pyré a ořechy hezky ozvláštní texturu pokrmu) a hutného kořeněného dýňového krému. 

Křehké těsto je snadné, ale zároveň trochu záludné na přípravu. Všechny suroviny se musí propracovat co nejrychleji, aby se v mouce nevyvinul lepek a vzniklé těsto pak v troubě netvořilo bubliny, ale zůstalo vytvarované tak, jako když ho tam vkládáte. 

Proto je nutné využívat co nejvíce vychlazené suroviny a ruce nejlépe hodně studené :-). 

Je docela dobré, pokud máte a můžete využít food procesor - což je ten mixér s miskou, jenž má naspodu dva nože a seká. V menší verzi bývá součástí výbavy tyčových mixérů, ale na těsto by se vám hodil větší. Suroviny do něj nasypete a mixujete až je máslo s moukou na jemné hrudky, pak trochu zastříknete studenou vodou a znovu mixujete, ale jen chviličku, pak zkusíte nabrat trochu těsta do ruky a zmáčknout v dlani - pokud se slepí k sobě, máte tu správnou konzistenci, pokud má tendenci se rozpadat, přilijte ještě trochu vody. 

Jakmile se těsto lepí k sobě, vysypte ho na vál a rychle spojte rukama do tvaru koule, tu trochu zploštěte (abyste pak při vyvalování neměli tolik práce) a obalte folií. Dejte vychladit aspoň na hodinu do lednice. Ale klidně i o den dřív. Jen dejte pozor, aby vám folie těsnila a těsto neoschlo.

Na koláčovou formu o průměru 23 cm:

Křehké těsto:

• 175 g mouky (hladká napůl s polohrubou)
• špetka soli 
• 14 g cukru
• 113 g másla, nejlíp zmrzlého a nastrouhaného na hrubém struhadle
• 30 – 60 ml studené vody (nejlépe i s ledem)

Křupavá vrstva:

• 30 g zázvorových sušenek (já použila zbylé perníčky z Vánoc)
• 30 g nahrubo podrcených pekanových ořechů

Dýňový krém:

• 3 velká vejce
• 420 g dýňového pyré
• 120 ml šlehačky
• 110 g hnědého cukru
• 1,5 lžičky perníkového koření
• ½ lžičky soli
• nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče

Všechny suroviny nasypu do dostatečně velké vychlazené kovové nebo skleněné mísy, prokypřím rukama tak, aby mouka rovnoměrně obalila strouhané máslo.

Do food procesoru nasypu veškerou hmotu a promixuju asi 8 sekund. Přidám asi třetinu vody a promixuju znovu asi 3 sekundy.

Trochu hmoty vyndám a zkusím zmáčknout v ruce, pokud drží při sobě, mám hotovo, pokud se sype a rozpadá se, přidám ještě třetinu vody a promixuju 3 sekundy. Opět zkusím stlačit těsto.

Pokud již pěkně drží tvar, nasypu na vál, rychle splácnu to tvaru koule. Tu pak ještě trochu vypálím na placku – abych po vychlazení měla méně práce s vyvalováním. Zabalím do folie a dám alespoň na hodinu do lednice.

Perníčky a ořechy promixuju nahrubo a dám stranou.

Vyndám na vál vychlazené těsto z lednice. Párkrát do něj natluču válečkem a pak ho postupně rozválím na placku v průměru cca 25 cm a následně přesunu do formy. Přebytečné okraje ukrojím, tam kde kus chybí případně potřu vodou a dolepím ty ukrojené, zahladím špičkou nože do ztracena.

Na takto připravené těsto nasypu sekanou směs perníčků a ořechů a dám ještě jednou vychladit do lednice.

Pro snadnější vyjmutí z formy dávám pod těsto dva pruhy pečícího papíru, za které pak koláč zvedám

Troubu dám předehřát na 180 stupňů z obou stran.

V míse prošlehám vejce s cukrem a smetanou, až trochu nabudou na objemu a vznikne lehká a nadýchaná hmota. Pak pomalu přimíchávám dýňové pyré a perníkové koření a kůru z pomeranče.

Z lednice už naposledy vyndám formu s těstem a ořechovou směsí, poliju krémem a případně stěrkou uhladím a dám péct na 45 – 50 minut. Pak nechám vychladit do úplného vychladnutí.