Gratinované brambory s brokolicí

Nedávno si moje sestra chtěla v Lidlu koupit hotové, mražené zapačené brambory s brokolicí a sýrem. Málem mi kleplo, když si takovou věc můžem snadno připravit doma, a bude to chutnat asi tak o 1000% procent lépe. Nic proti Lidlu, sama tam často a celkem ráda nakupuji a s kvalitou jsem většinou spokojená, ale koupě tohoto mi prostě přišla jako totální barbarství. 

Zároveň jsem v návaznosti na recept na španělskou tortillu jsem přemýšlela, jak vlastně vypadají ty "opravdové" francouzské brambory. Pro radu jsem šla přímo ke zdroji, k Julii Child. Ta sice ve své kuchařce nikde o "francouzských bramborách" které obsahují vejce a nějakou uzeninu nepíše, zato popisuje recept na Gratin Jurrasien /zapékané brambory se smetanou a sýrem/. Recept jsem modifikovala pro svoje potřeby, nicméně jsem si vzala k srdci radu péct na nízkou teplotu tak, aby smetana při zapékání nezačla bublat a vařit a následně se nezdrcla. Pekla jsem tedy poměrně dlouho, snad 1,5 hodiny, nicméně výsledek stál za to :-)

Zcela nedietní francouzské okénko

Mimochodem, absolutně vůbec nejde o dietní recept, můžete použít méně tučnou smetanu, ale pak to už nebude ve francouzském stylu ani omylem. Francouzská kuchyně totiž stojí na másle a smetaně. Většinou když dělám steaky podle receptů Julie Child pro 4 osoby spotřebuju skoro celou kostku másla ( protože kostička na opečení steaků, kostičky na opečené steaky v momentě kdy jdou do trouby, kostička pod šalotku na omáčku, a pár kostiček do hotové chladnoucí omáčky na zahuštění; nedejbože, když si ke steaku dáváte třeba ještě fazolky maštěné máslem, nebo nové brambory s máslem). A chutná to skvěle. Jen je třeba si uvědomit, že jde o pokrm, který si člověk nedává každý týden.

I proto tyhle brambory doporučuji podávat na malé talířky, porce vypadá opticky větší, a po jejím snězení nebudete zapláclí sedět a koukat do blba.

Jo a ještě další pecka - původní, bezbrokolicová úprava je myšlena pouze jako příloha, čili se k ní ještě podával hlavní chod - uff, i tohle je kaloricky bomba, nic dalšího už bych si k tomu asi nedala, nebo snad jen v případně, že by z daného množství nebo 8, ale 16 porcí :) Doma jsme k nim už nic dalšího nepotřebovali, snad jen nějakou čerstvou zeleninu. 

Sýrové alternativy:

Pokud nemáte v dosahu žádný ze švýcarských sýrů, nebo vám vadí jejich aroma, je možno využít i kvalitního čedaru, ale pak už nejde o tradiční francouzskou kuchyni :) a stejně tak je to s nahrazováním tučné smetany za méně tučnou.

Blanšírování brokolice:

úprava brokolice, kterou na začátku provádím se jmenuje blanšírování a využívám ji třeba také tady, a v připadě dnešního receptu dobu varu trochu zkracuji. Mým cílem tentokrát není brokolice uvařená na skus, ale brokolice skoro nedovařená, ale částečně zbavená svých sirných aromalátek (čti jako "bude to potom míň smrdět") - a proto při blanšírování tentokrát NEPOUŽÍVÁM pokličku.

Na 1 velkou zapékací mísu, tj zhruba 6-8 porcí:

• 10 větších brambor
• 2 menší košťály brokolice (nebo 1 velikánský)
• 250 - 300 g strouhaného švýcarského sýra (gruyère, raclette, tilsiter, appenzeller, případně lze i comté...) 
• 250 - 300 ml smetany (30%)
• cca 100 g másla
• sůl a pepř dle chuti

1. V dostatečně velkém hrnci dám vařit vodu na brokolici. Jakmile začne vřít, osolím velkou špetkou soli. Vedle si připavím velkou mísu s ledově studenou vodou (ideálně přidám i pár kostek ledu). Troubu dám předehřát na 150 stupňů.

2. Brokolici omyju a nakrájím na jednotlivé hlavičky, košťál oloupu a nakrájím na cca 0,5 cm tlusté plátky. Do vroucí vody vhodím košťál a vařím 2 minuty, pak přidám i růžičky a vařím další 2 minuty, během varu brokolici nezakrývám pokličkou. Pak okamžitě vyjmu z vroucí vody a ponořím do ledově studené vody a zcedím. 

3. Brambory omyju, případně oloupu (nové mladé brambory s tenkou slupkou jsem neloupala), a nakrájím na tenké plátky. Sýr nastrouhám.

4. zapékací nádobu vymažu máslem a začnu vrstvit nakrájené brambory, lehce posolit a popepřit, trochu sýra, trochu másla na malé kousíčky, brokolice, lehce posolit a popepřit, a znovu - brambory,  sýr, máslo, sůl, pepř, brokolice, sůl, pepř, brambory,... Na závěr vrstva brambor a sýra s máslem. 

5.  Smetanu rozehřeju těsně pod bod varu, nesmí začít bublat (mohla by se srazit). Následně s ní zaliju připravenou naplněnou formu. Dám péct do trouby a teplotu zároveň stáhnu na 100 stupňů (EDIT: po několika reakcích které říkaly že smetana se i po 90 minutách ne a ne vsáknout doporučuji tedy zvednout teplotu pečení na 130 C, jen dejte pozor, ať se vám nesrazí :-)). Nechám péct zhruba 75 - 90 minut, dokud nejsou brambory upečené skrz, na povrchu mají upečenou zlatavou křupavou krustu, a dokud smetana není vsáknutá dovnitř a brambory v ní již neplavou. Nechám 10 - 15 minut vychladnout.

6. Mírně vychladlé brambory nakrájím a podávám. 

Julia Child - Umění francouzské kuchyně a Daube de Boeuf - Hovězí ragú na víně se zeleninou

Dnes po dlouhé době zase příspevek z mého čtenářsko-kuchařského deníku :-).
Kdybych měla říct, kde se vzala nějaká moje touha po vaření a sdílení této vášně s přáteli a později i čtenáři, odpověď by byla asi nejednoznačná. Ale jistý poměrně významný vliv na to jistě mělo i shlédnutí filmu Julie a Julia. A tehdy někdy začalo mé obdivování života a díla Julie Childové. (mimochodem, úžasné Meryl Streepové to v roli kuchařky sedí např.i ve filmu Nějak se to komplikuje). A tak jsem před pár lety našla na internetu recept na její slavné Hovězí po burgundsku a zkusila ho uvařit. Povedlo se a chutnalo skvěle. Byla jsem z něj tolik nadšená, že nakonec bylo hlavním chodem na mé úplně první večeři v rámci bytové restaurace Koncept DoGa, tehdy šlo o podzimní menu a hovězímu předcházela pikantní dýňová polévka s kokosem a jako dezert byl jablečný páj s vanilkovou šlehačkou.

Když pak v některém kuchařském časopise vyšlo, že se chystá český překlad francouzské kuchařky z pera Childeové, věděla jsem, že ten si zcela jistě nadělím. Pak mě trošku překvapil jeden kamarád a bývalý spolužák ze střední, který si ke státnicím nadělil právě Mastering the Art of French cooking. V originále. A já se najednou trošku zastyděla, že čekám na český překlad a že nelačním po tom originálním, krásně elegantním díle. Nicméně sama  pro sebe jsem si argumentovala aspoň tím, že to dělám hlavně proto, abych nemusela přepočítávat všechny ty libry a unce na gramy, protože v českém překladu to zcela jistě bude všechno převedeno na metrický systém. Jo, tak to se povedlo - kuchařka sice nepoužívá ani unce, ani libry, ale používá hrnky! Což pro mě opravdu je trošku překážka, protože jak velký hrnek vlastně má být ten správný měrný hrnek? Mám doma hrnky o objemu 500ml, 225 ml i pouze 150 ml...  A dlouho jsem odmítala koupit si sadu odměrek, ale vidím, že v tomto odporu budu muset polevit, zvlášť pokud nechci u této kuchařky neustále přepočítávat a listovat kolik že vlastně gramů té a té suroviny použiji. 

Kromě tohoto debaklu se systémem odměřování mi trošku vadí ještě dvě věci. Kuchařka je tištěná na velmi jemném papíře. Takovém tom skoro průsvitném, na který jsou tištěné třeba kancionály v kostelech, ten co se tak velmi snadno roztrhne. Ano, chápu, kniha o obsahu 895 stran (a 524 receptů) na pevném papíře by byla asi 2x tak široká. Ale v kuchařkách opravdu upřednostňuji trošku pevnější a odolnější materiál, zvlášť když jde o takto monumentální dílo, u nějž je navíc předpoklad častého využívání.

A druhý problém se týká v podstatě textu a skladby receptů - totiž na systém, kterým je kuchařka napsaná jsem si musela a stále ještě musím trochu zvykat. Byť je její forma velmi praktická a přehledná pro absolutní začátečníky, já se v tom občas trošku zasekávám a motám a zdlouhavě v postupu hledám. Ačkoliv postupy má tedy opravdu popsány velice precizně, do detailu, ke každému kroku také připisuje jaké nádobí budete na přípravu potřebovat. A co se mi hodně líbí je také doporučený druh vína k danému pokrmu. Taky má skvěle vypracovaný rejstřík, ve kterém se dobře hledá. A na začátku knihy je poměrně rozsáhlá pasáž věnovaná právě základům kuchařského umění a potřebnému vybavení. 

Ať už se čtením nebo odměřováním mám jakýkoliv problém, je to jedno, protože veškeré pokrmy připravené dle této knihy budou skvostem a přivedou vaše chuťové pohárky do pomyslného nebe. Zatím jsem nenarazila na jídlo, které by mi podle Julie nechutnalo. Jen se připravte, že jde o Francii = hodně hodně másla, vajec a jejich spojení. Nezapomínejte proto, že když Julie k nějakému pokrmu doporučuje podávat i nějaký druh zeleniny, neměli byste ho (s ohledem na vlastní zdraví) vynechat.

Já jsem tentokrát vařila během pracovního týdne a tak nebyl moc čas na dlouhodobější opečovávání pokrmu, takže vás čeká recept na trošku jednodušší Daube de Boeuf neboli Hovězí ragú na víně se zeleninou. Z této dávky byste měli připravit pokrm pro 6 osob, ale já u nás během přípravy tak nějak stále mizelo, takže nevím, kolik talířů by se s tím dalo přesně zaplnit. Julia také píše, že chutná skvěle studené nebo teplé, to vám bohužel nemůžu potrvdit, protože zmizelo v okamžiku, kdy teplota jídla přešla z bodu "strašně jsem si spálila pusu" do "už stačí jen chviličku foukat".

Pro 6 osob:

• 1350 g hovězího masa vhodného na dušení, nakrájeného na kostky 5x2cm (použila jsem kýtu)
• 1,5 šálku kvalitního suchého bílého vína, suchého vermutu nebo červeného vína (můj případ - Cabernet Sauvignon 2012)
• 1/4 šálku koňaku/pálenky/ginu - volitelně
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 lžičky soli
• 1/4 lžičky pepře
• 1/2 lžičky tymiánu nebo šalvěje
• drcený bobkový list
• 2 rozmačkané stroužky česneku
• 2 šálky cibule nakrájené na plátky
• 2 šálky mrkve nakrájené na plátky

• 225 g kvalitní slaniny - nejlépe uzené studeným kouřem nakrajené na tenké proužky
• 200 g žampionů - dala jsem jednu vaničku - pokrájených na plátky
• 675g zralých červených rajčat - spařený, oloupaných a pokrájených na kostky - použila jsem konzervované z Makra 
• 1 šálek proseté hladké mouky na talířy
• 1-2 šálky hovězího vývaru (horký)

Maso vložím do kameninové nádoby vhodné k pečení a smíchám s vínem, koňakem, olivovým olejem, solí, kořením, bylinkami a zeleninou. Zakryju folií či alobalem a nechám marinovat (3 hodiny na lince nebo přes noc v lednici), občas směs promíchám.

Julie doporučuje blanšírovat (povařit těsně pod bodem varu) slaninu ve 2 litech vody asi 10 minut a poté důkladně scedit - já tento krok vynechala, protože slanina kterou jsem koupila byla velmi jemně uzená. Pokud ale máte hodně slanou a hodně vyuzenou slaninu, tento krok nevynechávejte. 

Připravím si žampiony a rajčata, já si trochu usnadnila práci použitím konzervovaných loupaných a sekaných rajčat (předem scezených od rajčatového pyré). Pokud je ale léto a vy máte na zahradě obsypané keře rajčaty, neváhejte si připravit čerstvá. Rajčata na spodní straně (tam kde nebyla stopka) naříznu jemně do kříže ostrým nožem a na pár desítek sekund vložím do vroucí vody, poté ihned přendám do mísy/dřezu se studenou vodou a rajčata oloupu. Vykrájím jim "bubáky", pokrájím na kostky a zbavím tak přebytečné vody a semen (ano, z konzervy je to jednodušší :-D). 

Hovězí maso vyndám z marinády a zbytek scedím (nic však nevyhazuji, ani zeleninu v cedníku, ani marinádu).

Troubu předehřeju na 160 stupňů a pečící nádobu opláchnu vodou a vysuším.

Na dno pečící nádoby položím vrstvu slaniny, vrstvu zeleniny, žampiony a rajčata. Maso postupně obalím v hladké mouce, přebytečnou mouku oklepu a naskládám těsně vedle sebe na zeleninu. Překryju další vrstvou slaniny, zeleniny žampionů. A tak dokola, poslední vrstva by měla být vrstva slaniny - je to logické, dávala se vezpod, na pomazání pekáče, přikrývalo se jí maso, aby se při dušení nevysušovalo a dává se na povrch, aby se ani ten nesušil a nepřipékal. Nakonec přelijeme marinádou a přidáme tolik horkého hovězího vývaru, aby byl obsah téměř pod hladinou. Přikryjeme alobalem (nebo vhodnou poklicí) a dáme péct. Po 1 hodině sundávám alobal či poklici a nechávám ještě další 1-1,5 hodiny péct. Nakonec by maso mělo být dostatečně měkké, aby se v ústech rozpadalo, a tekutina v nádobě by se měla redukovat na omáčku (konzistence rajčatové omáčky k těstovinám)

Podávám s bramborovým pyré s kořenovou zeleninou a blanšírovanými fazolovými lusky (nebo s hráškem na másle, nebo s hlávkovým salátem). Skvěle chutná i s obyčejným čerstvým chlebem. 

Můj boj s makronky

K makronkům mě před pár lety přivedl tento článek od Cuketky. Zhruba v té době se začly šířit první zvěsti o tom, že v Brněnském bistru Franz lze občas zakoupit velmi dobré makronky od Romany Zubalové alias REPUBLIKY. Párkrát jsem tam na ně zašla, ale byly permanentně vyprodané. Až na vánočních trzích na Zelňáku - před snad 4 roky jsem konečně ochutnala - mandlovou pusinku plněnou delikátním krémem. Křupavá na povrchu, jemná uvnitř. Slaný karamel byl samozřejmě láska na první ochutnání. A dnes můžu říct že mi šlape na paty ještě avokádo-banán, fialka a borůvka s čokomátou. Ostatní jsou samozřejmě taky moc dobré, ale nevyvolávají ve mne to "šílenství". Dnes je kromě Franze seženete také v Preclíku, Marinádě a také ve Sklizeno Josefská, které je pro mne osobně absolutně nejblíž. S makronky už začlo také legendární Cukrářství Martinák - od nichž doporučuji také jejich Sachr a pasteis de nata.

Nebyla jsem jediná, kdo si je oblíbil, v minulých letech se po nich pobláznil celý svět (což dokazuje i výčet výrobců a prodejců výše). Nicméně teď už se hlad po nich a celé to makronkové šílenství tak nějak utlumuje. Obrození zažívá spíše odpalované těsto a s ním éclairs, profiteroly, a další.

V minulých 4 letech jsem se sama o výrobu makronek několikrát pokoušela, ale byly pro mne dlouho nedostižnou metou. Zkoušela jsem různé recepty, doby zasychání, teploty a časy pečení, stupně našlehání bílků, do různých konzistencí rozmíchané těsto - ponejčastěji od české bloggerské makronkové královny Chez Lucie, a nic. Vždy byly buď popraskané a nafouklé, Nebo připečení a tvrdé. Skoro nikdy se jim neudělala noha. Jednou už to vypadalo nadějně, ale po zakousnutí jsme zjistili, že jsou krásně nafouklé proto, že uvnitř skořápky je obří jeskyně. Díky pokusům s makronky jsem mimochodem zjistila, že trouba kterou aktuálně využívám má rozbitý termostat - takže ano, pekla jsem i v několika troubách a pořídila jsem si i vnitřní teploměr.  

No a nedávno jsem je vyzkoušela znovu, s opraveným termostatem, a s tím že když se to ani teď nepovede, tak už to prostě jednou pro vždycky vzdám a kašlu na ně. Výjimečně jsem místo receptů od Lucie vyzkoušela tento od Nuselské kuchty - protože k receptům přiložila i moc dobře napsaný článek o tom, proč se makronky nedaří. A světe div se, zadařilo se. Takže, konečně v mém nitru zavládl klid a mír, protože tuhle metu jsem zdolala. Ke všem tipům, které zmíněná bloggerka uvádí jsem taky na prvních pár minut využila horkovzduch - nevím proč to pomohlo, snad to ještě trochu víc zasušilo povrch makronek, ale pomohlo to, pekla jsem na 160 stupňů, cca 15 minut. 

Po tomto úspěchu se na ně možná časem vrhnu znovu a vyzkouším nějaké dobré náplně, nicméně zatím se znovu pokoušet štěstí nechystám :-)

Pro zvědavé - do těchto jsem použila jako náplň ganache z bílé čokolády a šťávy z passionfruit.  

Crème brûlée

Tenhle dezert jsem chtěla ochutnat a zkusit připravit doma od chvíle, co jsem viděla film Amélie z Montmartru, tedy hlavně jednu konkrétní scénu (viz video). Pokud neznáte, rozhodně si pusťte celý film, v období dospívání byl můj úplně nejvíc nejoblíbenější, velice poetický a milý příběh, odehrávající se v kouzelné Paříži, to celé podkreslené parádní harmonikou Yanna Tiersena -  tedy pokud hledáte nějakou inspirativní hudbu pro pečení tohoto dezertu, právě jste ji našli :-)

Mimochodem, článek s receptem je trochu delší, než jsem si na začátku představovala, pokud se nepovažujete za úplné začátečníky a dokonce vlastníte flambovací pistoli, směle přeskočte až na část s receptem.

Historie

Crème brûlée - ve světě známé také jako "spálený krém" nebo "krém z Trinity". První dochovaná zmínka o něm pochází z francouzské kuchařky z roku 1691 a o autorství tohoto slavného dezertu se přou Angličané s Francouzi. Vanilkový krém neboli custard, jenž je základem dezertu se totiž jinak nazývá v kuchařce "crème anglaise". Na kolejích v Cambrigde (kterému se občas také mylně přiznává autorství) podávali krém s pevnou karamelovou krustou vypalovanou nažhaveným železem. Dnes se obvykle používá příruční flambovací pistole, kterou silně doporučuji, dnes se dá sehnat i okolo 300 korun, jde to i bez ní, ale výsledky jsou nejisté (viz níže).

Tradičně se dělá dezert do bílých keramických misek zvaných ramekin. Využijete je také pro výrobu sufflé, zapékaných paštik, malých dortíků nebo klidně i na muffiny. Hlavní je, aby zvládly pečení na vodní lázni a žár flambovací pistole nebou trouby při přípravě krusty. 

Teoretická příprava

Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv přípravu karamelové krusty, pamatujte, že správné Crème brûlée je krásně smetanový vychlazený krém o konzistenci nepříliš vychladlého pudingu a na něm jednolitá cukrová krusta s jemně/intenzivně zlatavým nádechem.
Při karamelizování je to pořád - ještě to není ono, ještě to není ono, až je to už moc a krusta je hnědá a krém vroucí - to nechceme. 

Existuje několik tipů, jak se obejít bez flambovací pistole - zapéct hotový krém posypaný cukrem pod rozžhaveným grilem v troubě, zalít kapkou vysokoprocentního alkoholu a zapálit, v Apetitu jsem se dokonce kdysi dočetla, že je možné nad sporákem pořádně nahřát lžíci a přejíždět s ní po krystalovém cukru. A teď vám řeknu, že jsem všechny tyhle "náhradní" metody vyzkoušela a musím říct - ani jedna není dokonalá, všechny více nebo méně zklamaly.

1. zapečení pod grilem v troubě - asi nejjednodušší možnost a v podstatě dopadla z těch všech hrůz asi nejlépe - stačí tak 4 minuty, na co nejvyšší příčce trouby, cukr celkem zkaramelizoval, problém byl, že spolu s ním se příliš zahřál celý krém. Navíc čas či teplota je třeba odzkoušet na vaší troubě - tím pádem udělejte víc várek, ať si to vyzkoušíte a zkoušejte po jednom, či dvou miskách. Každopádně počítejte s tím, že každá miska vám asi vyjde jinak, a tak první zkušební várku připravujte pouze pro sebe a vaše nejbližší, kterým nebude vadit nekonzistentní vzhled, respektive krusta.
2. flambování alkoholem - tohle se mně osobně moc nepovedlo, nechtěla jsem, aby mi jemný vanilkový krém nějak načichl domácí slivovicí a tak jsem použila brandy, ta teda kdovíjak sama nehořela - spíš promáčela cukr a výsledek byl takový nepříliš karamelizovaný rozmáčený trochu křupavý povlak (spíš jako když se vám slepí mokrý cukr) - asi by to chtělo něco s více volty, ale nic lepšího jsem po ruce zrovna neměla.
3. karamelizace nažhavenou lžící - snad úplně nejhorší možnost - vzhledem k tomu, že kov jak známo, je vodič, tak by to chtělo asi kilometrovou lžíci, abyste ji mohli při práci nad hořákem držet v ruce, protože v rukavici to teda nebylo nic moc. No, držela jsem ji nad plamenem třeba půl minuty, pak jsem ji chtěla "přetřít" po cukrovém poprašku, dopadlo to tak, že cukr se částečně natavil, nicméně se spíš přitavil ke lžičce - tedy každé další nahřívání= pálení a smrad z nataveného cukru, následně fleky na krému v misce, místo hladkého povrchu spíše "pohoří", nebo jsem mohla zkusit pokaždé nahřát jinou lžíci, ale kvůli jednomu (!) kelímku natavovat 4-6 lžic, to mi vážně přijde poněkud nepraktické.  

Suroviny

Na to, jak je nenáročné Crème brûlée na suroviny - žloutky, cukr, smetana, vanilka a finíto - tak je potom trochu náročnější na zvládnutí techniky, proto doporučuji si nejdříve pořádně přečíst recept i postup, ať víte, do čeho jdete :-).

Vejce - pro výrobu použijte co nejčerstvější žloutky, pokud máte možnost, využijte domácí.Měly by mít pokojovou teplotu, pokud vejce skladujete v lednici, vyndejte je zavčasu.
Zbylé bílky použijte na výrobu pusinek, makronků, Pavlovy, atd - na dokonalý sníh jsou ale vhodnější bílky pár dní "stařené" - třeba 2-3 dny v lednici. Nebo, pokud chcete nahnat svalovou hmotu, udělejte si třeba bílkovou omeletu, věřím, že si dovedete poradit :-)

Cukr - ideální je spíš jemnější krupice, do krému je to celkem jedno, ale na krustu někteří doporučují spíše kombinaci cukru krupice a jemného třtinového cukru - ten je přirozeně trochu hnědý, a tak je menší riziko spálení karamelu.

Smetana - kupujte čerstvou, balenou v papírových "domečcích" - ta je bez stabilizátoru karagenanu. Ne že by byl nějak zvlášť škodlivý, ale jím ošetřenou smetanu si nechte raději do omáček k těstovinám. 
Tahle smetana se nejprve zahřeje těsně pod bod varu, a pak se udržuje při teplotě okolo 50-60 stupňů - tím rychlým ohřevem se uvolní a rovnoměrně rozptýlí tuk (pokud byl třeba na okraji krabičky usazený velký nános), pak se nechá trochu zchládnout, aby vejce při přelévání a míchání nedostaly úplný teplotní šok a nezdrcly se. Pokud se vám to náhodou povede,stačí přecedit před naléváním do misek přes sítko.

Vanilka - doporučuji požít kvalitní vanilkové lusky, které jsou lesklé a plné, žádné vysušené chudáčky. O vanilce, a kde ji beru, jsem už jednou psala tady. Teoreticky je možné i použití vanilkové pasty, tu ale přidávejte až už je smetana jen ve fázi udržování teploty.

Na 7-8 ramekinů o objemu cca 75 ml, případně na cca 5-6 ramekinů o objemu 125 ml:

• 500 g smetany 
• 80 g cukru krupice
• 5 žloutků
• 1 vanilkový lusk, rozkrojený a vyškrábnutá semena

• 8 menších nebo 6 větších mističek - ramekinů
• plech do kterého se vejdou misky a kam budete moct nalít horkou vodu zhruba do poloviny výšky misek, utěrka na vystlání plechu (aby při vkládání do trouby misky nejezdily a při případném klokotání vody moc neposkakovaly)

Troubu si dám předehřát na 130 °C z obou stran.

Do silnostěnného či nepřilnavého hrnce dám ohřívat smetanu s vanilkovým luskem těsně pod bod varu, udržuju teplé, ale pozor aby to nezpěnilo.

(Vyškrábnutá semínka vždy zvlášť rozkvedlávám vidličkou v malém množství smetany, lépe se oddělí, když to neudělám, často mí zůstávají i při stálém míchání třeba 4 velké shluky semínek a ne a ne se oddělit).

V míse prošlehávám žloutku s cukrem dokud nezesvětlají, nezhoustnou a nenabudou. 

Smetanu s vanilkou si přeliju do nádoby se zobáčkem - z níž se bude snadněji přelévat tenkým "čůrkem" do našlehaných žloutků. Pokud jsem používala celé lusky, ty teď vylovím a opláchnu vodou a přidám do lahve s domácím extraktem (opět viz článek o vanilce).

Teď si počínám obdobně jako při ruční přípravě majonézy - teplou smetanu začnu tenkým pramínkem lít - za stálého šlehání - na našlehané žloutky, nejdříve hodně pomalu, aby se směs "temperovala" a čím více mám přilito, tím přilévat rychleji. 
Pokud se vám stane, že jste smetanu nalili příliš rychle a žloutky se uvařily a zdrcly, zkuste směs přelít přes sítko, škoda nebude tak hrozná. 

Takto připravenou směs ještě chvíli míchám metlou a pak postupně naliju do připravených misek (osvědčilo se mi směs přelít do nádoby z níž jsem dávkovala smetanu, opět to jde líp než to lít z mísy s rovným okrajem), asi 3-5 mm pod okraj - ať mám později prostor na posypání cukrem. 

Misky postavím do utěrkou vystlaného plechu, vložím do trouby a plech zaliju horkou vodou z konvice do poloviny výšky mističek. Peču v rozmezí 110-130°C, 40-80 minut - čím vyšší teplota, tím kratší čas, nicméně řídím se konzistencí - obsah misek má být po stranách pevný, uprostřed však zcela rosolovitý.

Takto připravený krém nechám vychladit na pokojovou teplotu, vyndám z plechu a přesunu do lednice (není na škodu využít větší plastové krabice, smetana a tučné mléčné výrobky obecně velice snadno přejímají pach). Potud tedy lze připravit dezert s předstihem.

Flambování přichází na řadu jen pár minut před samotným podáváním, jinak by se vám krusta rozmočila, a vytoužené poklepávání lžičkou a křupnutí by se nekonalo. 
Vychlazený krém posypete vrstvou cukru a pomocí pistole utavíte co nejrychleji a nejrovnoměrněji na karamel; případně využijte gril v troubě (viz výše) a okamžitě podávejte. 

Čokoládová pěna se špetkou chilli

K tomuhle dezertu se mi vážou velmi osobní vzpomínky. Byl to první pokus o nějaké romantické gesto pro milého, a bílky jsem tehdy šlehala ručně a nadávala jako špaček snad půl hodiny. On pak pěnu snědl snad během minuty se slovy "Hmm, jooo, docela dobrý, a to je všechno, co máš?". No, nezabili by jste to?

Do pěny (nebo také po francouzsku mousse) se používají syrová vejce, jak bílky, tak žloutky. Proto je dobré koupit opravdu kvalitní a prověřená vejce, u kterých nehrozí žádné riziko. (Já už jsem tak trochu degenerovaná oborem, že bych nejraději i naše vlastní domácí vejce neustále pasterovala. A třeba u bílku to bez poškození jeho vlastností zrovna moc dobře nejde.)
Vejce nemusí být úplně extra čerstvá, aspoň 3-4 dny od snášky je optimum, protože bílky potřebujete vyšlehat do pěny, a to s extra čerstvými bílky z dnešního rána opravdu nepůjde moc dobře. Na druhou stranu by to taky neměli být úplně přestárlí jedinci, z těch je pak sníh sice vyšlehaný superrychle, ale je dost lomivý, resp.velmi snadno a velmi rychle se přešlehá.
Pěnu lze čistě teoreticky připravit i bez vajec, místo nich ušleháte další šlehačku, ale ztrácí potom svou lehkost a není to tak úplně ono.

Důležitá je samozřejmě i kvalita čokolády. Nebudu vám nutit 80% a vyšší obsahy kakaa, já osobně mám stejně nejraději čokoládu mléčnou. Ale je dobré si projít složení čokolády - mělo by být co nejkratší a na prvních místech ve složení by měli být: kakaový prášek, kakaové máslo a cukr. Pak se většinou přidává vanilka a sojový lecitin, případně máslo, smetana či mléko. Pokud najdete čokoládu, která má pouze toto ve složení, je to super. Na co si dejte pozor - aby obsah kakaového másla byl ve složení dříve než máslo klasické - znamená to, že je ho v čokoládě více. Já osobně kvalitu čokolády spíš než podle obsahu kakaového prášku posuzuji podle obsahu kakaového másla, nebo kakaové sušiny celkově. Nejdražší na čokoládě je ale obsah kakaového másla, je to ta nejcennější surovina, kterou se výrobci snaží v tom lepším případě nahradit kravským máslem, v těch horších třeba palmovým olejem.

A kdyby vás zajímalo proč přidávám chilli - jednak proto, aby to chuti pěny dodalo trochu šmrncu a jednak proto, že má údajně i afrodiziakální účinky :-). Jestli je to pravda, nevím, beru to spíš jako placebo efekt. Konzumovaly to i moje dospívající sestry a žádných podezřelých účinků jsem si nevšimla :-)


K receptu - původní francouzské recept udává, že základní suroviny (mimo vanilku, pálenku a chilli) v mnou uvedeném množství vystačí na 3 porce. Byly by to opravdu pořádné porce, já pěnu většinou připravuji jako sladkou tečku na závěr celé večeře, a tak porce dělám menší a tím pádem - u mě vzniklo 5 porcí.
Taky jsem chtěla upozornit, že čokoláda se v tomhle receptu rozpouští možná trochu jinak a zdlouhavěji, než jste zvyklí. Jde o to, že i při záhřevu na vodní lázni se čokoláda vaří, u mnou popsané metody se bude opravdu pomaličku rozpouštět.
V podstatě jde o to vodu v hrnci zahřát pouze na 50-60 stupňů, abyste nad ní ještě v pohodě udrželi ruku. Pak nad hrnec umístíte mísu a vsypete nalámanou čokoládu. Plamen ihned vypnete a přes takto připravenou vodní lázeň přehodíte utěrku a po dobu asi půl hodiny si jí vůbec nebudete všímat. Až pak čokoládu přelijete horkou smetanou a rozmícháte metličkou dohladka.

Recept na 3-5 porcí (viz výše):

• 90 g čokolády
• 45 g smetany
• 3 vejce žloutky a bílky zvlášť
• 30 g cukru
• 1 lžička vanilkového extraktu/ 1/2 lžičky vanilkové pasty
• volitelně 1 lžíce rumu, amaretta nebo oblíbené pálenky 
• 2 špetky chilli vloček
• špetka soli

• chilli vločky a granátové jablko na ozdobu

Na sporák si připravím hrnec a do spodní třetiny naplním vodou, nachystám si na něj také padnoucí mísu na rozpouštění čokolády. Vodu v hrnci ohřeju na maximálně 60 stupňů.

Současně čokoládu nalámu nebo nakrájím na drobné kousky (kdo má v zásobě čočky, vyhrál) a vhodím do ohřívané mísy. Vypnu plamen a přikryju utěrkou, nechám asi 20 minut stát.

Během doby co se čokoláda rozpouští ušlehám z bílků sníh. Začnu jen s bílky a případně špetkou soli, jakmile je z bílků řídká pěna, začnu po částech přisypávat cukr a šlehám až do té doby, než špičky sněhu zůstanou "trčet" nahoru. 

V malém rendlíku dám ohřát smetanu a chilli, může lehce zabublat varem, ale pak ji nechám pár minut zchladnout. Smetanou přeliju prohřátou čokoládou a co nejrychleji rozmíchám metličkou do hladka. Pak postupně po jednom přimíchávám žloutky. Nakonec také vanilku a případně také vybraný alkohol.

Do čokoládové směsi po třetinách opatrně stěrkou zamíchám sníh. Je třeba postupovat něžně, avšak rychle, aby pěna příliš neztratila na objemu. 

Následně už jen stačí naplnit do skleniček, ozdobit a dát vychladit a mírně zatuhnout do lednice aspoň na hodinu. Nebo můžete připravit čokoládové pohárky (návod zde a zde) a plnit do nich.

Clafoutis - francouzský višňový dezert

   Já vím, já vím, proč v zimě zařazuji letní recept?! Jde o to že mi přišlo vhodné vysvětlit, jaký že to dezert se vlastně skrývá v obrázku mé úvodní fotky. Jde o tradiční francouzský Clafoutis, ušlechtilejšího bratra naší bublaniny. 

   Ačkoliv v mém podání až tak tradiční není - místo třešní jsem použila višně; a dokonce jsem je vypeckovala. Totiž dle originálního receptu by se jakékoliv plody měli ponechat s peckou, protože se z ní uvolní to správné aroma. Já moc nemám ráda žmoulání dezertu v puse a následné hledání a expedování pecky zpět na talíř. A tak jsem přišla s alternativou a pecky peču v misce v troše vody vedle formy s koláčem. 

   Višně navíc považuji za mnohem vhodnější, mají intenzivnější aroma a chuť (kdo vaří kompot z višní a třešní, dá mi zcela jistě za pravdu), a také - ulice na které bydlím se dříve jmenovala Višňová, a od vrchu až dolů byla lemovaná na každé straně těmito stromy. Lidi samozřejmě na jaře po odkvětu nadávali, že ty opadané květy musí zamést. To stejné na podzim když začne padat listí. A v létě když přezrálé začnou padat a jsou rozšlapané do chodníku. A tak začaly stromy během let postupně mizet. Pár jich však ještě stále je, a tak máme doma každý rok marmeládu, kompot i sirup. 

   Další věcí kterou dělám rozdílně je teplota podávání. Tradičně by se měl podávat Clafoutis ještě teplý, zkusila jsem, nechutnalo mi. Pro vysokou teplotu mi šťáva z višní stříkala všude a chuť těsta jsem nedovedla identifikovat. Teprve až vychladl, šťáva se zas pěkně rozložila v plodu (skoro jako když necháte odležet steak), a chuť těsta - delikátní, jemné, vonělo vanilkou a mělo šmrnc přidané pálenky, na okrajích byl zkaramelizovaný cukr, no jedna báseň.    

   Těsto je také relativně náročné na žloutky. Podobně je to třeba i u těsta na Canellé. Je to tak proto, že bílky se většinou používaly k čiření vína a zbývaly žloutky. Dneska zbylé bílky doporučuji uskladnit v lednici či mrazáku a vyzkoušet výrobu Macarons čili makronků. A až se dost navztekáte že vám nejdou (a bydlíte v Brně a okolí), kupte makronky i canellky u REPUBLIKY. 

   Recept je převzatý z Apetitu, změny a doporučení jsem uvedla výše. Krom uvedených surovin budete potřebovat dortovou nebo koláčovou formu o průměru 23 cm nebo více. Buď totiž máte rádi vyšší koláč, nebo nižší. Uvedené množství vyjde na 8 řádných porcí, nebo 12 menších poobědových.

Náplň :

• 500 g vypeckovaných višní, pecky ponechat zvlášť (viz výše)
• 2 lžíce višňové pálenky či višňovky
• máslo na vymazání formy
• cukr krupice na vysypání formy

Višně v míse promíchám s cukrem a pálenkou a nechám macerovat asi hodinu v lednici. 

Dortovou nebo koláčovou formu vymažu máslem a vysypu cukrem.

Těsto :

• 100 g hladké mouky
• špetka soli
• strouhaná kůra z biocitronu
• 70 g rozpuštěného másla
• 1 střední vejce
• 3 žloutky
• 90 g cukru krupice
• lžička vanilkového extraktu
• 160 ml mléka
• 160 ml smetany ke šlehání

Troubu předehřeju na 180 °C. 

V jiné míse prošlehám žloutky s cukrem, zesvětlají a nabudou na objemu. 

Mléko, smetanu i máslo prohřeju v mikrovlnce či na na pánvi, dokud se máslo nerozpustí, nechám zchládnout až je směs vlažná, ale máslo stále tekuté, přidám vanilku (ne dřív, aby se aromatické oleje neodpařily).

Mouku se solí proseju, nebo alespoň prokypřím metličkou. Pak střídavě do směsi žloutků přidávám mouku a mléčnou směs a současně promíchávám metličkou, vznikne poměrně řídké těsto. 

Do formy nasypejte (a pokuste se nějak rovnoměrně rozprostřít - a ideálně u toho moc nenarušit film másla a cukru :-D ) macerované višně.

Přelijte těstem a dejte péct na 25-35 minut dozlatova (podle výšky těsta spíš kratší nebo delší čas). Během pečení troubu NEOTEVÍRÁM.

Nechte vychladnout, pokud chcete, posypte moučkovým cukrem a podávejte.

Dobrou chuť