Kuře s lilkem, batáty a arašídovým máslem, inspirované Afrikou - African chicken peanut stew

Občas hledám recepty do kterých bych využila arašídové máslo, protože ho máme doma pořád dostatek. A při hledání jsem narazila na zajímavé, Africkou kuchyní inspirované dušené kuře s lilkem a batáty. Nejdřív jsem se těšila, při vaření jsem pak dost pochybovala, protože mi moc nechutnalo, ale nakonec jsem byla mile překvapená jak dobře chutnalo. 

Pokud jste překvapeni kde beru zásoby arašídového másla, kdysi jsem o tom psala tady. A pokud o něj třeba máte zájem, mrkněte na FB Másložrout oříškový, který krom oříškového prodává ještě mandlové, kešu, lísko-ořechové a pistáciové. Pro další recepty s arašídovým máslem můžete mrknout sem.


Do receptu je třeba uzená paprika (koupila jsem v Marks and Spencer, ale seženete v každém dobrém obchodě s kořením), ale pokud ji nemáte, troufnu si říct že není zcela klíčová. Pokud máte čas nazbyt, můžete kuře připravit na grilu a získá tak také lehce nakuřovanou chuť. 

Zároveň se nakonec přidává čerstvý koriandr, skvělá bylinka, kterou však nemá každý rád. Já osobně jsem si na něj chvilku zvykala, teď ho miluju, nicméně mi právě dorůstá letošní 3 dávka v květináči a zatím jsou to malinké rostlinky, takže jsem si na fotkách dovolila nahradit ho petrželkou. 

Na 4 - 6 porcí:

• 500 g kuřecího masa (stehení řízky, nebo klidne paličky, křídla)
• řepkový nebo jiný olej vhodný pro tepelnou úpravu
• 2 lžičky celého koriandru
• 1-2 lžičky uzené papriky
• 1 lžička kajenského pepře (sušené chilli papričky)
• špetka chilli vloček
• sůl a pepř
• 1 velká červená a 1 velká žlutá cibule
• 3 červené papriky
• 1 malý lilek
• 1 větší batát
• 2 lžíce rajčatového protlaku
• 3 rajčata
• 650 ml vývaru
• 4 - 5 vrchovatých lžic arašídového másla
• půl svazku koriandru/hladkolisté petržele
• celé nebo drcené arašídy k posypání

Koření vložte do mlýnku nebo hmoždíře a rozdrťte na jemno. Smíchejte v uzavíratelné misce se lžící oleje a nechte stranou. Kuřecí maso nakrájejte na kostky zhruba 3x3 cm a promíchejte s kořenící pastou v misce. Přikryjte a uležte aspoň na 30 minut do lednice (ale klidně i přes noc).

Veškerou zeleninu omyjte, batát i oloupejte a nakrájejte na kostky zhruba 2x2 cm. Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlměsíčky. Lístky koriandru otrhejte a dejte prozatím do lednice, stonky posekejte na velmi jemno. 

V dostatečně velké pánvi (či silnostěnném hrnci) rozehřejte lžíci oleje a opečte na něm kuřecí maso ze všech stran (případně ho ogrilujte na grilu, nebo opečte zprudka v troubě), až je hezky zlatavé. Pak maso vyndejte a pánev či hrnec vytřete papírovým ubrouskem do sucha. Znovu v ní rozehřejte lžíci oleje a přidejte nakrájenou cibuli a papriky a za občasného míchání opékejte, dokud paprika nezměkne a cibule nezprůsvitní, přidejte rajčatový protlak a lehce zarestujte. Pak přidejte opečené maso, rajčata, lilky a batáty, zalijte vývarem přidejte arašídové máslo a posekané stonky koriandru. Promíchejte a ochutnejte, případně přisolte. Nechte dusit na mírném plameni pod pokličkou zhruba 45 minut. 

Poté poklici odklopte, zvyšte plamen a za stálého míchání odpařujte tekutinu, dokud nezíská hustší "omáčkovou" konzistenci, podobnou kari. Ochutnejte, případně dochuťte, posypte sekanými listy koriandru a arašídy. Podávejte s rýží, kuskusem, bulgurem, chlebovými plackami, s čím je libo ;-) 

Stroganoff

Pokud bychom si kromě boršče měli z ruské kuchyně odnést ještě nějaký recept, měl by určitě být recept na hovězí Stroganoff. Jedná se o velmi rychlé, avšak noblesní a velmi chutné jídlo, občas přezdívané jako ruský minutkový guláš. V Rusku se obvykle podává s pečenými brambory či hranolky, já jsem ale zvolila lehčí dušenou rýži; možné je také podávání s těstovinami.

Aby však dobře chutnalo a příprava byla opravdu rychlá, je potřeba koupit kvalitní kus masa. Buď koupíte přímo minutkovou svíčkovou nebo nízký roštěnec, nebo velmi, velmi dobře vyzrálý kousek kýty. 

Nešetřete ale ani na ostatních surovinách, vyberte si kvalitní hořčici, a okurky do omáčky volte opravdu jen ty křupavé drobounké (nejlépe "cornichonky"). 

Zvláštní pozornost dbejte při čtení složení zakysané smetany, jednak by měla být opravdu tučná, tedy alespoň 16%, klidně i více, a jednak by ve složení měla mít jen smetanu a čisté mlékařské kultury, žádný stabilizátor karagenan.

Jak jsem zmínila, samotné vaření je opravdu rychlé, takže po nakrájení a odvážení všech surovin většinou začnu tím že dám dusit rýži, a než je hotová, je uvařený celý zbytek jídla. Takže pokud si Stroganoff zvolíte jako nedělní oběd, hravě zvládnete ještě i přípravu zeleninového salátu k podávání a dezertu k odpolední kávě ;-)

Na 2 porce:

• 250 g vyzrálé roštěné nebo svíčkové
• lžička dijonské hrubozrnné hořčice
• malá nasekaná šalotka
• 2 - 3 malé nasekané okurka
• 2-3 lžíce kaparů
• 250 g drobných žampionů nakrájených na šestiny
• lžíce rajčatového koncentrátu
• 6 lžic tučné kysané smetany
• 700 ml vývaru nebo vody
• zarovnanou lžičku sladké papriky
• sůl
• pepř
• 1 lžíce másla
• lžíce oleje
• trocha citronové šťávy a cukru krupice k finálnímu dochucení
• dušená rýže k podávání

Maso očistěta, osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na nudličky zhruba 1x3 cm. Nechte stranou dojít pokojové teploty.

Žampiony restujte na másle do hněda, jakmile trochu zezlátnou, přidejte nakrájenou šalotku. V momentě kdy šalotka zprůsvitní, zarestujte také rajčatový koncentrát, hořčici a papriku, minutu míchejte a přilijte vývar, osolte a opepřete, promíchejte a nechte probublávat pod napůl přikrytou pokličkou.

Dejte rozehřát silnostěnnou pánev. Maso lehce posolte a opepřete. Do pánve nalijte lžíci oleje a vložte pokrájené maso tak, aby kolem sebe jednotlivé nudličky měli dostatek místa. S majem nijak zvlášť nemíchejte, vždy jen trochu pootočte jednotlivé kousky, jakmile se opékaná část masa zatáhne a zhnědne. Opékaní musí probíhat rychle, plotýnka by měla jet na maximální výkon.  

Po dokonalém opečení masa vypněte sporák, do pánve vlijte připravovanou omáčku a promíchejte, přidejte zakysanou smetanu, okurky, kapary a ochutnejte, dosolte, dopepřete případně okyselte či přislaďte. Podávejte s dušenou rýží (postup na přípravu např.v tomto receptu, jen vynechte sezam).  

Kuře s brokolicí, dušená řýže s černým sezamem - chinese chicken brocolli

 

Je to už nějaký ten pátek, co jsem musela drahému vyvařovat přesné porce kuřete s rýží v nízkotučné úpravě na milion způsobů, protože hubl na nějakou váhovku na závody. Různých modifikací jsem tehdy vařila spousty, klíčem obvykle bylo pořádné opečení masa na pánvi pěkně do hněda, aby pokrm aspoň trochu chutnal. 
Celkem nedávno jsem ale objevila krásu a hlavně výbornou chuť tohohle nijak negrilovaného kuřete, které patří k nejčastějším take-out jídlům v čínských bistrech; taky je často nejvíc napěchované přidanými glutamany. Zvládla jsem to i bez nich a chutnalo to skvěle.
Brokolice se v tomto receptu rychle blanšíruje, díky čemuž získá sytě zelenou barvu a zůstane křupavá tak akorát. Kuřecí maso je připravené tak, že vynikne jeho jemná chuť,
pokud vám ale přecijen bude chybět trochu zlatavě hnědé, doporučuji přidat čerstvě orestované a lehce posekané arašídy nebo kešu ořechy ;-)

Suroviny, které by vám mohly chybět doma jsou Shaoxing víno (= rýžové víno na vaření) a sezamový olej (čímž myslím olej lisovaný z praženého sezamu, jako např.tento). Seženete ve vietnamských potravinách nebo s mezinárodních koutcích v supermarketu.

Na 4-5 porcí:

• 500 g kuřecích prsou/horních stehen
• 1 velká brokolice
• 3 stroužky česneku
• 150 + 30 ml vývaru
• 1 polévková lžíce soli + 2 špetky soli
• 1 špetka cukru
• pár kuliček bílého pepře
• 1 lžíce sezamového oleje
• 1 lžíce Shaoxing vína
• 1 lžíce kukuřičného škrobu 

Ve větším hrnci (ideálně s vloženým cedníkem na těstoviny pro snadné vytažení brokolice najednou) dejte vařit vodu s 1 lžící soli. Bokem si nachystejte mísu se studenou vodou, případně i s pár kostkami ledu.

Brokolici okrájejte jednotlivé růžičky, stonek oloupejte od tuhých vláken a oschlý konec seřízněte, nakrájejte na kusy velikosti sousta. Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Bílý pepř podrťte v hmoždíři nebo v mlýnku na koření.Kuřecí maso pokrájejte na drobné tenké nudličky.

Jakmile voda v hrnci vře, vsypte do něj všechnu brokolici a stopněte 3 minuty. Poté brokolici vytáhněte a okamžitě zchlaďte v míse se studenou (ideálně ledovou) vodou. Do vyprázdněného hrnce s horkou vodou vsypte kuřecí maso a promíchejte, stáhněte teplotu na minimum a nechte několik minut pošírovat, poté zceďte.

V pánvi na oleji restujte zhruba minutu plátky česneku. Poté přidejte zcezené kuřecí maso, stále promíchávejte a zalijte lžící vína, posypte drceným pepřem, špetkou cukru a 2 špetkami soli, zalijte 150 ml vývaru. Neustále promíchávejte a nechte vývar lehce odpařit, pak ztlumte plamen a přidejte brokolici. V misce či hrnku smíchejte lžíci škrobu se 30 ml vývaru. Vypněte plotnu a škrobovou směs vlijte do pánve a neustále míchejte, aby rovnoměrně zhoustla (měla by získat konzistenci řídkého pudingu, pokud je řidší, můžete směs ještě chvilku prohřát na plotně, ale pozor - houstne opravdu rychle). 

Podávejte s dušenou rýží sypanou černým sezamem. Pokud chcete, doplňte restovanými arašídy nebo kešu ořechy.

Pokud tápete nad přípravou rýže, postup uvádím zde, dělám vždy zhruba toto množství:

• 1 sklenice jasmínové rýže (používám tuto z IKEA o objemu 350 ml)
• 1,5 sklenice vody
• 1 zarovnaná lžíce soli
• 1 lžíce oleje/másla
• černý sezam k posypání

Na velké pánvi ( k níž máte dobře těsnící poklici) rozehřejte olej a na něm následně za stálého míchání restujte rýži, dokud zrníčka nezbělají. 

Pak rýži posolte, zalijte vodou (ta by měla ideálně hned začít vařit), naposled promíchejte a přiklopte poklicí, pokud voda ještě nezačla vřít, počkejte až k tomu dojde, jakmile se objeví první bubliny, ztlumte plamen na minimum, nastavte stopky na 10 minut a nechte rýži svému osudu. Poklici během této dobu nezvedejte! 

Po uplynutí 10 minut by veškerá voda měla být vsáknutá do rýže. Zvedněte poklici a rýži mírně prohrábněte a načechrejtete kuchařskou pinzetou nebo vidličkou. Poklici znovu přiklopte a nechte ještě 10 minut dojít. Poté posypte černým sezamem a podávejte.

TIP: při vaření rýže jde o to zachovat poměr rýže: voda 1:1,5, a rýži vařit spíše v nízké vrstvě, aby se vařila rovnoměrně a zůstala sypká (vysoká vrstva by byla těžká a zatímco dno by se pod tíhou připalovalo, vršek by nebyl dost uvařený). 

Pokud váháte kolik soli rýže potřebuje k ochucení, začněte s menším množstvím a v momentě kdy zalijete rýži vodou a naposledy před přiklopením promíchávejte, odeberte si lžičku vody a ochutnejte, měla by být slaná tak akorát na chuť, takže pokud je třeba, dosolte.

Osm chutí Asie + Ga Kari s rýží

Jako první zápisek o kuchařkách jsem vybrala Osm chutí Asie od šéfkuchaře restaurace SaSaZu. Jak v poslední době upozorňovalo mnoho lidí na facebooku, letos slaví Česko a Vietnam 65 let výročí od prvního diplomatického jednání a proto bude tento rok oslavou vzájemných vztahů a poznávání Vietnamské kultury.

Dalším důvodem bylo také to, že nějaký recept v asijském stylu jsem chtěla dnes vyzkoušet a na tohle kari jsem měla suroviny hned.
   Tedy, abych byla upřímná, měla jsem suroviny i na jiné recepty, ale od silvestra čekala v lednici půlka balení kokosového mléka a já se jí chtěla zbavit s úctou. Navíc nudle jsme měli včera.

Ale napřed zpět k mým dojmům z této knihy. Své světlo světa spatřila již před pár lety a v té době vyvolala na české foodblogerské scéně (tehdy mnohem skromnější) celkem nadšené ovace. O pár let později se k nim musím přidat i já.

Kniha je napsaná velmi srozumitelně, veškeré, pro nás doposud neznámé asijské suroviny jsou popsány v knize hned na začátku a jsou zde uvedeny tipy kde je sehnat - tedy většinou v Sapě, což je proslulá veliká Pražská tržnice. Obdobou je Brněnská tržnice na Olomoucké. Problém však nastává, pokud máte cokoliv jako se Sapa naprosto mimo dosah. Pak máte poměrně omezené spektrum receptů, které můžete vařit.
Pokud ale máte problém se surovinami vyřešený, čeká vás spousta zábavy, vůní, chutí i textur jídla k ochutnání.

Kniha je dělená do několika málo kapitol podle surovin (namátkou vybírám - kokos, zázvor, citron a citronová tráva, chilli). Asijská kuchyně totiž nečlení jídla na chody tak, jako většina jiných. U nich se prostě vyskládají na stůl velké talíře s různými druhy jídla a každý si pak vybere na co má chuť. Dezerty obvykle chybí a místo nich se konzumuje čerstvé ovoce. I tak ale v knize najdete několik sladkých pokrmů a dokonce i recepty na různé ovocné džusy, koktejly a drinky.

Před každou kapitolou je krátké povídání o zážitcích z cest po Asii, o tradicích v asijské kuchyni, o kouzlu jednotlivých surovin nebo o rodině. Autor popisuje také vznik restaurace SaSaZu. Mimo jiné - a to bych docela ráda vypíchla - také píše jak se u nich v restauraci pořádají kurzy jógy, jak je dobré zkloubit sport a jídlo, a jak je důležité o sebe pečovat. Tip na domácí krém na ruce z kokosového mléka included, stejně jako jedna dvoustrana věnovaná origami a jeden skládací fotopostup.

V receptu jsem si dovolila udělat malé změny - vy smyslu pouze poloviční dávka a pouze kuřecí prsa na nudličky, nikoliv celé čtvrtky kuřete. Část si totiž beru sebou do práce a tak jsem maso nakrájela na kusy velikosti sousta a nemusím tak u počítače nebo v kuchyňce na stojáka obírat maso od kosti. Jako přílohu doporučuje autor rýži nebo tenké rýžové nudle zabalené do listového salátu - ze stejných důvodů jako u kuřecích prsou jsem využila rýži. A navíc - když promíchám voňavou jasmínovou rýži s kousky masa a omáčkou, pokrm sice už vůbec nevypadá sofistikovaně, ale chutná božsky.

Předstírejme prosím, že místo Hoi sin je tam napsáno Oyster sauce, u mě doma mají stejný obal, tak jsem se přehmátla

Recept pro 3 osoby:

• 2 kuřecí prsa pokrájené na nudličky nebo kostičky - dle vaší libosti
• 400-500ml kokosového mléka - buď jedna plechovka, nebo půlka litrové krabičky
• 3 lžíce oleje
• 1 stonek citronové trávy - přepůlený (já jsem použila vlastní produkci a tak jsem dávku zdvojnásobila na dva drobné chudáčky)
• 1 lžíce kari koření
• 1 lžička koření five spices (koření pěti vůní)
• 1 čerstvá chilli paprička nadrobno - nebo půl lžičky sušené chilli papričky (já mám domácí produkci sušené, tak ji teď cpu všude)
• 50 ml vody
• 2 lžíce ústřicové omáčky
• 1 lžíce rybí omáčky
• 1 lžíce sezamového oleje na dokončení 

Nejprve dám do pánve rozehřát olej a do něj přihodím citronovou trávu aby se rozvněla -  za chvíli začne vypadat jako seno. Po minutě přidávám kari i koření pěti vůní a promíchám aby se hezky a rovnoměrně orestovalo.

Pak vhodím maso a opékám 10 - 15 minut, Shabtay říká, že jedině tak koření dobře uvolní své aroma a provoní maso. Nebojte se, když se vám bude maso zdát hodně tmavé či suché, bude se pak dlouho vařit v kokosu a změkne.

Přidám kokosové mléko a vodu a promíchám, nechám na středním plamenu probublávat za občasného zkontrolování a zamíchání asi 90 minut.

Nakonec do pánve přimíchám lžíci sezamového oleje a ještě minutu nechám bublat. Pak vypnu, maso zcedím a vyberu z něj citronovou trávu, v soustech by překážela, svou aromatizující práci už vykonala.

Omáčka bude vypadat zhruba takto. Může nastat jeden problém - omáčka se vařila při vysoké teplotě nebo moc dlouho a kokosový tuk se oddělil a vystoupil na povrch a zbytek omáčky se zdrcnul - v takovém případě přidávám trochu studené vody a promíchám velmi rychle metličkou abych opět vytvořila emulzi. 

Jak na dobře sypkou a voňavou rýži i bez rýžovaru? Existuje spousta tipů, různé poměry vody a rýže, propírání, různé časy vaření nebo paření, následné dopékání. 

Schválně jsem dnes pročítala spoustu článků, jak jiní kuchaři rýži připravují. Každý má nějaký tip, já to dělám zas trošku jinak než všichni ostatní, ale výsledky jsou uspokojivé, tak proč to měnit. 

Popravdě už nějakou dobu kupuji jen jasmínovou rýži, mám ráda jak voní, jak se příjemně sype, vyhovuje mi skvěle. Velmi doporučuji nakupovat výhodná velká balení ve vietnamských večerkách, zvlášť pokud jste rýžomilci jako já.

Pro 3 lidi beru vždy jeden klasický 250 ml hrnek rýže, plný a zarovnaný. Rýži neproplachuju, na pánvi opeču do běla a pak zaliju vroucí vodou (1 hrnek rýže : 1,3 hrnku vody) z rychlovarné konvice. Pokud vím že příloha je dost tučná a výrazná, opékám rýži zcela nasucho, pokud nebude omáčka moc mastná, opeču ji na oleji, nebo lépe, na másle. No a pokud vím že příloha bude jemná, nebo že to k ní bude chuťově ladit, nejdřív na oleji opeču nadrobno nakrájenou cibulku a až poté přidávám rýži.

Sypká rýže pro 3 osoby:
1 hrnek rýže
1,3 hrnku vody
pořádná špetka soli

Do hrnku odměřím potřebné množství rýže.
Dám na těžkou pánev, k níž mám i poklici, rozehřát olej a následně do pánve vsypu rýži a promíchám.

Hrnek využiju pro odměření vody do rychovarné konvice - 1 plný plus 1/3 hrnku vody. Dám vařit.

Znovu promíchám rýži, aby se opékala rovnoměrně. Jakmile konvice dovaří a rýže je skoro všechna mléčně bílá, zaliju rychle vroucí vodou (pozor na opaření, bude to hodně syčet a bublat), promíchám, posolím a přikryju poklicí.

Ztlumím plamen na trošku víc než minimum (aby rýže bublala jen velice mírně, žádný prudký var) a nechám vařit 10 minut. Po ruce si přichystám kuchařskou pinzetu, velkou vidličku nebo alespoň šikmou vařečku.

Poté vypnu. Do ruky vezmu pinzetu, vidličku nebo šikmou vařečku, rychle zvednu víko pánve a hbitě promíchám a prokypřím rýži a zase okamžitě zaklopím víkem zpět. Nechám ještě dalších 10 minut dojít. Je důležité použít silnostěnnou pánev aby vám těch 10 minut ještě podržela teplo.

Pak už je hotovo a můžete podávat