pondělí 5. ledna 2015

Osm chutí Asie + Ga Kari s rýží









Jako první zápisek o kuchařkách jsem vybrala Osm chutí Asie od šéfkuchaře restaurace SaSaZu. Jak v poslední době upozorňovalo mnoho lidí na facebooku, letos slaví Česko a Vietnam 65 let výročí od prvního diplomatického jednání a proto bude tento rok oslavou vzájemných vztahů a poznávání Vietnamské kultury.

Dalším důvodem bylo také to, že nějaký recept v asijském stylu jsem chtěla dnes vyzkoušet a na tohle kari jsem měla suroviny hned.
   Tedy, abych byla upřímná, měla jsem suroviny i na jiné recepty, ale od silvestra čekala v lednici půlka balení kokosového mléka a já se jí chtěla zbavit s úctou. Navíc nudle jsme měli včera.

Ale napřed zpět k mým dojmům z této knihy. Své světlo světa spatřila již před pár lety a v té době vyvolala na české foodblogerské scéně (tehdy mnohem skromnější) celkem nadšené ovace. O pár let později se k nim musím přidat i já.

Kniha je napsaná velmi srozumitelně, veškeré, pro nás doposud neznámé asijské suroviny jsou popsány v knize hned na začátku a jsou zde uvedeny tipy kde je sehnat - tedy většinou v Sapě, což je proslulá veliká Pražská tržnice. Obdobou je Brněnská tržnice na Olomoucké. Problém však nastává, pokud máte cokoliv jako se Sapa naprosto mimo dosah. Pak máte poměrně omezené spektrum receptů, které můžete vařit.
Pokud ale máte problém se surovinami vyřešený, čeká vás spousta zábavy, vůní, chutí i textur jídla k ochutnání.

Kniha je dělená do několika málo kapitol podle surovin (namátkou vybírám - kokos, zázvor, citron a citronová tráva, chilli). Asijská kuchyně totiž nečlení jídla na chody tak, jako většina jiných. U nich se prostě vyskládají na stůl velké talíře s různými druhy jídla a každý si pak vybere na co má chuť. Dezerty obvykle chybí a místo nich se konzumuje čerstvé ovoce. I tak ale v knize najdete několik sladkých pokrmů a dokonce i recepty na různé ovocné džusy, koktejly a drinky.


Před každou kapitolou je krátké povídání o zážitcích z cest po Asii, o tradicích v asijské kuchyni, o kouzlu jednotlivých surovin nebo o rodině. Autor popisuje také vznik restaurace SaSaZu. Mimo jiné - a to bych docela ráda vypíchla - také píše jak se u nich v restauraci pořádají kurzy jógy, jak je dobré zkloubit sport a jídlo, a jak je důležité o sebe pečovat. Tip na domácí krém na ruce z kokosového mléka included, stejně jako jedna dvoustrana věnovaná origami a jeden skládací fotopostup.




V receptu jsem si dovolila udělat malé změny - vy smyslu pouze poloviční dávka a pouze kuřecí prsa na nudličky, nikoliv celé čtvrtky kuřete. Část si totiž beru sebou do práce a tak jsem maso nakrájela na kusy velikosti sousta a nemusím tak u počítače nebo v kuchyňce na stojáka obírat maso od kosti. Jako přílohu doporučuje autor rýži nebo tenké rýžové nudle zabalené do listového salátu - ze stejných důvodů jako u kuřecích prsou jsem využila rýži. A navíc - když promíchám voňavou jasmínovou rýži s kousky masa a omáčkou, pokrm sice už vůbec nevypadá sofistikovaně, ale chutná božsky.

Předstírejme prosím, že místo Hoi sin je tam napsáno Oyster sauce, u mě doma mají stejný obal, tak jsem se přehmátla
Recept pro 3 osoby:

  • 2 kuřecí prsa pokrájené na nudličky nebo kostičky - dle vaší libosti
  • 400-500ml kokosového mléka - buď jedna plechovka, nebo půlka litrové krabičky
  • 3 lžíce oleje
  • 1 stonek citronové trávy - přepůlený (já jsem použila vlastní produkci a tak jsem dávku zdvojnásobila na dva drobné chudáčky)
  • 1 lžíce kari koření
  • 1 lžička koření five spices (koření pěti vůní)
  • 1 čerstvá chilli paprička nadrobno - nebo půl lžičky sušené chilli papričky (já mám domácí produkci sušené, tak ji teď cpu všude)
  • 50 ml vody
  • 2 lžíce ústřicové omáčky
  • 1 lžíce rybí omáčky
  • 1 lžíce sezamového oleje na dokončení 

Nejprve dám do pánve rozehřát olej a do něj přihodím citronovou trávu aby se rozvněla -  za chvíli začne vypadat jako seno. Po minutě přidávám kari i koření pěti vůní a promíchám aby se hezky a rovnoměrně orestovalo.

Pak vhodím maso a opékám 10 - 15 minut, Shabtay říká, že jedině tak koření dobře uvolní své aroma a provoní maso. Nebojte se, když se vám bude maso zdát hodně tmavé či suché, bude se pak dlouho vařit v kokosu a změkne.


Přidám kokosové mléko a vodu a promíchám, nechám na středním plamenu probublávat za občasného zkontrolování a zamíchání asi 90 minut.


Nakonec do pánve přimíchám lžíci sezamového oleje a ještě minutu nechám bublat. Pak vypnu, maso zcedím a vyberu z něj citronovou trávu, v soustech by překážela, svou aromatizující práci už vykonala.

Omáčka bude vypadat zhruba takto. Může nastat jeden problém - omáčka se vařila při vysoké teplotě nebo moc dlouho a kokosový tuk se oddělil a vystoupil na povrch a zbytek omáčky se zdrcnul - v takovém případě přidávám trochu studené vody a promíchám velmi rychle metličkou abych opět vytvořila emulzi. 


Jak na dobře sypkou a voňavou rýži i bez rýžovaru? Existuje spousta tipů, různé poměry vody a rýže, propírání, různé časy vaření nebo paření, následné dopékání. 

Schválně jsem dnes pročítala spoustu článků, jak jiní kuchaři rýži připravují. Každý má nějaký tip, já to dělám zas trošku jinak než všichni ostatní, ale výsledky jsou uspokojivé, tak proč to měnit. 


Popravdě už nějakou dobu kupuji jen jasmínovou rýži, mám ráda jak voní, jak se příjemně sype, vyhovuje mi skvěle. Velmi doporučuji nakupovat výhodná velká balení ve vietnamských večerkách, zvlášť pokud jste rýžomilci jako já.

Pro 3 lidi beru vždy jeden klasický 250 ml hrnek rýže, plný a zarovnaný. Rýži neproplachuju, na pánvi opeču do běla a pak zaliju vroucí vodou (1 hrnek rýže : 1,3 hrnku vody) z rychlovarné konvice. Pokud vím že příloha je dost tučná a výrazná, opékám rýži zcela nasucho, pokud nebude omáčka moc mastná, opeču ji na oleji, nebo lépe, na másle. No a pokud vím že příloha bude jemná, nebo že to k ní bude chuťově ladit, nejdřív na oleji opeču nadrobno nakrájenou cibulku a až poté přidávám rýži.


Sypká rýže pro 3 osoby:
1 hrnek rýže
1,3 hrnku vody
pořádná špetka soli

Do hrnku odměřím potřebné množství rýže.
Dám na těžkou pánev, k níž mám i poklici, rozehřát olej a následně do pánve vsypu rýži a promíchám.

Hrnek využiju pro odměření vody do rychovarné konvice - 1 plný plus 1/3 hrnku vody. Dám vařit.


Znovu promíchám rýži, aby se opékala rovnoměrně. Jakmile konvice dovaří a rýže je skoro všechna mléčně bílá, zaliju rychle vroucí vodou (pozor na opaření, bude to hodně syčet a bublat), promíchám, posolím a přikryju poklicí.

Ztlumím plamen na trošku víc než minimum (aby rýže bublala jen velice mírně, žádný prudký var) a nechám vařit 10 minut. Po ruce si přichystám kuchařskou pinzetu, velkou vidličku nebo alespoň šikmou vařečku.
Poté vypnu. Do ruky vezmu pinzetu, vidličku nebo šikmou vařečku, rychle zvednu víko pánve a hbitě promíchám a prokypřím rýži a zase okamžitě zaklopím víkem zpět. Nechám ještě dalších 10 minut dojít. Je důležité použít silnostěnnou pánev aby vám těch 10 minut ještě podržela teplo.

Pak už je hotovo a můžete podávat









2 komentáře:

  1. Akorát jsem na tenhle recept koukala.. :-)

    akorát mi přijde, že autor té kuchařky má rád hoodně pálivé, protože tři čerstvé chilli jako je to v knize mi přijde hodně.

    OdpovědětSmazat
    Odpovědi
    1. Zdravím, to jistě ano, ale záleží jak je kdo zvyklý. Já osobně jsem dřív příliš pikantní jídla nemusela, ale čím víc propadám asijské kuchyni, tak tím více chilli používám, drcené chilli sypu i do vaječné omelety nebo míchaných vajec k snídani a jako chuťovky při nachlazení si dávám chilli omáčku na lžičku místo sirupu, a přijde mi to jen tak lehce pikantní, takže tak :-)))

      Smazat