Přípravu křehkého těsta jsem relativně detailně probrala v receptu na dýňový koláč, po jeho přečtení už tohle bude brnkačka.
Těsto si připravte klidně i den předem a nechte v ledničce. Čas přípravy vám teď stejně prodlouží jablka. Ty oloupu a okrájím od jádřince a nakrájím na přiměřeně velké kostky o hraně cca 1,5 cm.
Protože jablka obsahují hodně vody, která by se při pečení uvolnila a promáčela dno koláče, používám fintu od Stephanie. Jablka dám do cedníku, prosladím a osmotické jevy zajistí, že jablka pustí vodu (jak se snaží vyrovnat koncentraci cukru). Tuhle šťávu zachytím a pak svařím na karamelizovaný sirup - pokud se vám nechce, lze svařování obejít a zahustit šťávu škrobem, ale podle mě to už pak nemá takové kouzlo.
Nakonec se ještě vyjádřím k formě - já bohužel zatím nemám žádnou ideální, simaxka je příliš vysoká a koláčová zase příliš nízká. Na tenhle typ koláčů je lepší kameninová forma s vyšším okrajem, za ideál bych považovala tak 4 cm a průměr tak 23 cm na 8 řádných porcí. Máte pak ten správný poměr křehkého máslového těsta a šťavnatých lehce nakyslých jablek se skořicí.
Na koláčovou formu o průměru 23 cm
Křehké těsto:
- 350 g mouky (kombinace hladké a polohrubé 1:1)
- 1 lžička soli
- 30 g cukru krupice
- 225 g másla, (zmrzlého a nastrouhaného na hrubém strouhadle)
- 60 - 120 ml ledově studené vody
- 6 velkých jablek (cca 1 kg), oloupaných, nakrájených na hrubé kostky o hraně 1,5 cm
- 50 g cukru krupice + 50 g třtinového cukru
- 1 lžička citronové šťávy
- 1 lžička mleté skořice
- špetka soli
- 2 lžíce másla
- 15 g kukuřičného škrobu (volitelně)
- 6 lžic cukru krupice
- 2 lžíce másla
- 5 lžic šlehačky
- špetka soli
- 125 g mascarpone
- zbytek kelímku šlehačky
- 1 vanilkový cukr
Jablka oloupu a okrájím od jádřinců, nakrájím na hrubé kostky a vložím do cedníku a pak do mísy. Prosypu směsí cukrů, citronové šťávy a skořice. Nechám odkapávat.
Těsto připravím tak, že veškeré suroviny smíchám dohromady a velmi rychle promixuji ve food procesoru (podrobnější přehled v tomto článku), pokud nemám, promačkávám mačkadlem na brambory, dokud nevznikne drobenka. Přidám trochu vody a zkouším v dlani stlačit trochu těsta, jestli se slepí, pokud ne, přidám ještě trochu vody a znovu promixuji/protlačím. Až se těsto hezky slepuje, vytvaruju z něj válec. Ten překrojím na dvě půlky a ty zploštím do tvaru kruhu, obalím folií a dám do ledničky aspoň na 30 minut.
Šťávu z jablek přeliju do kastrólku který je dostatečně velký - bude to pěnit a několikanásobně nabývat na objemu, proto volím aspoň 2 litrový hrnec, jinak bych musela neustále míchat. Zapnu sporák na střední plamen a šťávu nechám odpařovat a částečně karamelizovat zhruba 8 minut - občas zkontroluji a zamíchám.
V kastrolku s těžkým dnem zahřeju cukr na karamelovou polevu,až se začne rozpouštět. (Ideální je, použít kastrol s tak širokým dnem, aby se všechen cukr rozpustil naráz v jedné vrstvě). Jakmile začne trošku zlátnout, vypnu, nebo alespoň snížím plamen na minimum a přidávám máslo. Pak i smetanu, bude to dost prskat a pěnit. Teď konečně míchám až se směs spojí v jednolitou omáčku. Přidávám špetku soli a pár kapek vanilkového extraktu.
Připravím si vál a velmi lehce ho pomoučím hladkou moukou. Z lednice vyndám jeden plát z těsta. Položím na vál a několikrát do něj válečkem uděřím abych ho zploštila co nejvíce. Pak začnu vyvalovat a postupně otáčím těsto nahoru a dolu a taky v kruhovém směru tak, aby bylo vyválené stejnoměrně. až je vyválené na průměr asi 27 cm, obtočím těsto kolem válečku a přendám ho na koláčovou formu a zase z válečku sundám. Jemně vtlačím do formy a přebytečné těsto odkrojím; pokud někde chybí, tyto zbytky využiju, chybějící místo potřu vodou a zbytky těsta do prázdného místa vetřu nožem. Dám do lednice.
Nakrájená jablka v míse promíchám se zredukovanou šťávou. V tuto chvíli lze také ještě přisypat škrob, pokud chcete mít jistotu že z koláče nevyteče žádná šťáva.
Z lednice vyndám druhou půlku těsta a opět vyválím na placku v průměru asi o 3 cm delší než je forma.
Troubu dám předehřát na 180 stupňů z obou stran.
Vyndám také formu se spodní vrstvou těsta a přesunu na něj krájená jablka s redukcí. Upravím lžící do tvaru kopule. Pomocí válečku na jablka přenesu horní vrstvu těsta a jeho okraje ohnu a vkládám pod "spodní těsto". Pomocí kloubů prstů pak vytvářím vlnitý okraj koláče (zohnutý ukazovák a prostředník levé ruky - vrsva těsta - zohnutý ukazovák pravé ruky dospod). Nakonec do středu těsta prokrojím aspoň 5 krátkých zářezů, aby měla kudy odcházet vlhkost a koláč se nenafukoval.
Takto připravený koláč dám péct na 40-50 minut. Po 30 minutách ho zkontroluji a pokud jsou již okraje těsta nazlátlé, z alobalu vytvořím široký pruh a okraje přikryju aby se dál nebarvily.
Upečený koláč nechám několik hodin vychladnout, pokud by se krájel za tepla, náplň by nebyla dobře ztuhlá a jablka by vypadla.
Šlehačku spolu s mascarpone a vanilkovým cukrem ušlehám metličkou.
Vychladlý koláč podávám s kopečkem šlehačky a přelívám karamelovou omáčkou.
Žádné komentáře:
Okomentovat