Adzuki brownies - vegetariánské brownies co chutnají opravdu dobře :-)

Nedávno jsem na narozeninové oslavě měla možnost ochutnat fazolové brownies. Přiznám se, že jsem od nich nic nečekala, protože nad vege-stravou většinou ohrunuju nos, ale čokoládové řezy chutnaly lépe než jsem čekala. Takže při volbě receptů z adzuki fazolí jsem se rozhodla brownies taky vyzkoušet. Osobně jsem bezlepkové brownies zkoušela a občas peču z avokáda podle receptu tady, ale myslím že tyhle fazolové se jim směle vyrovnají. Takže to zas máme ty zaklínadla: vege-friendly, bezlepkové, při použití správné čokolády i bezlaktózové. A kupodivu dobré :-D.

Na přípravu se vám bude hodit výkonný mixér, zvlášť pokud neseženete čerstvé Medjool datle, ale budete se pokoušet mixovat klasické sušené datle. Osobně jsem vlastníkem tohohle supervýkonného kousku od ETY, ale mám ho hlavně díky tomu, že jsem autorem receptů jejich kuchařky k tomuhle stroji, a hmotu na brownies, byť né tak dokonale hladkou, jsem umixovala i s tyčovým mixérem se sekáčkem a miskou. 

Zdroj http://www.zaradates.com/?id=6

Pokud máte kde sehnat čerstvé Medjool datle - skvělé, pokud ne, nic hrozného se neděje, jen zkuste datle trochu spařit horkou vodou a nechat trošku změknout a protože jsou v chuti koncentrovanější, tedy sladší, můžete jich použít klidně o fous méně.

Co se přípravy fazolí týče, tady se přímo volá po hodně uvařených, nebo přímo rozvařených fazolích, takže zjednodušená a zrychlená příprava v papiňáku naprosto jistě povolena. 

Na plech o rozměrech zhruba 15 x 20 cm (pokud máte pouze klasický velký pekáč, ingredience klidně vynásobte dvěma, nebo klidně použijte dortovou formu o průměru do 23 cm):

• 160 g suchých adzuki fazolí
• 100 g čerstvých medjool datlí, vypeckovaných
• 2 vejce
• lžička vanilkového extraktu
• špetka soli
• 4 lžíce kvalitního kakaa
• 4 lžíce rozpušťeného kakaového másla/kokosového nebo třeba řepkového oleje
• 50 g kvalitní čokolády nasekané na kousky
• hrst Goji (kustovnice čínská) namočená do vody předem

Adzuki namočte několik hodin předem. Poté uvařte ve vodě do úplného změknutí. Fazole zceďte, nechte trochu vychladnout a vložte do mixéru, umixujte na pastu.
 
Plech vylože pečícím papírem a troubu dejte předehřát na 180 stupňů. 

Do mixéru přidejte vypeckované datle a vejce, rozmixujte do hladké konzistence. Poté přidejte kakao, sůl, vanilku a tuk a naposledy promixujte. Ručně přimíchejte polovinu předem scezeného goji. 

Vzniklou směs rozetřete rovnoměrně na plech, posypte zbývajícím goji a nasekanou čokoládou. Pečte 25 - 30 minut. Poté nechte zcela vychladnout a podávejte.

Arašídové sušenky - peanut butter cookies

Další skvělé využití arašídového másla je jako součást těchto super-křupavých sušenek. Můžete trošku zaexperimentovat s poměrem másla a cukru spolu s teplotou a ovlivnit tak křupavost/vláčnost sušenek. My jsme měli s tímto postupem velice křehké a křupavé sušenky.  

Vzhledem k tomu, že u sušenkového těsta není třeba vysoce kvalitní pružný a tažný lepek, naopak u nich chceme, aby při pečení příliš nenabyly na objemu, je povoleno a doporučeno experimentovat z různými typy muk - zkuste přidat třeba špaldovou, pohankovou, ječnou. 

Zároveň si do sušenek můžete přidat i ořechy, semínka, sušené ovoce či kousky čokolády. 

Recept který uvádím je v podstatě na poloviční dávku sušenek - víc si netroufám v jedno-dvoučlenné domácnosti péct, protože jsem si jistá, že by dvojitá dávka zmizela se stejnou rychlostí, jako jedna dávka. 

Mimochodem, do receptu používám 100% arašídové máslo (viz zde a taky zde hnedka v úvodech), které si objednáváme po kilovkách z UK, máme jich momentálně docela dost, ve variantě smooth i crunchy, a kromě arašídového máme také kešu a jedno máslové. Pokud má kdokoliv zájem, ozvěte se na FB do zprávy, nebo na email konceptdoga@gmail.com a do předmětu můžete napsat peanut butter :-)

Suroviny na jeden plech sušenek (cca 20ks)

• 70 g másla, povoleného při pokojové teplotě
• 50 g třtinového cukru
• 20 g cukru krystal
• 1/2 lžičky sody
• 1 malé vejce
• 1 lžička vanilkového extraktu
• 85 g arašídového másla (volba crunchy / smooth je čistě na vás)
• 130 g mouky (míchám hladkou s polohrubou)
• špetka soli
• případně cca 80 g čokoládových pecek, sekaných ořechů, rozinek či brusinek dle chuti

1. Troubu si předehřeju na 170 stupňů. Plech si vystelu pečícím papírem.

2. Máslo utřu s cukrem do hladké pěny, až trochu zesvětlá a nabude. Pak přidám vejce a rozmíchám. Následně přidávám arašídové máslo spolu se solí a extraktem. Jako poslední přidávám mouku se sodou (pokud chcete přidávat další ingredience jako čokoládu a ořechy, přidejte je nyní). Těsto rychle zpracuji stejnoměrné konzistence, nemělo by se táhnout, ale spíš drolit (vzhledem k obsahu tuku ale bude hlavně hodně pouštět olej). Zabalím do folie a dám na 30-60 minut do lednice.

3. Z vychlazeného těsta tvaruji kuličky, které mírně zploštím a skládám na plech. Snažím se o zhruba stejnou velikost, aby byly všechny stejně dobře upečené. Na závěr je možné ozdobit sušenky různými vpichy špejlí či vidličkou. 

4. Dám péct na 10-15 minut - dokud okraje nezačnou lehce měnit odstín dohněda. Vyndám z trouby a nechám vychladnout, nejlépe na mřížce. Uchovávám v plechovce několik dní, tedy pokud je dřív nějaký hlad nesní k čaji. 

Nejrychleji mizí v "bermudském trojúhelníku" což je záhadný bod na stole mezi počítačem a uživatelem, kde když nandám nějakou sladkost na talíř, tak během pár okamžiků nenávratně mizí.

Citronový cheesecake s vanilkou

Tento cheesecake je spolu s "čokomátou" stálicí v mé nabídce na Hafofestu. Zároveň jde o první cheesecake co jsem kdy tvořila. V podstatě jde o variaci na klasický New Yorský cheesecake, k dokonalosti mu tak chybí už jen pár čerstvých višní a trocha kysané smetany k podávání. 
Já k němu obvykle podávám jen pokrájené rozmražené jahody s troškou cukru.

Mou českou cheesecakovou modlou je hlavně Chez Lucie, která nedá dopustit na Philadephii či Buko, prostě na použití smetanového čerstvého sýra. Což je jedna z věcí, ve které si dovolím jí trošku oponovat, protože já většinou používám mascarpone. Hlavně z toho důvodu, že mascarpone není slané, kdežto všechny cream cheese ano. A já ráda obsah soli kontroluji sama. Co se obsahu tuku týče, oboje má okolo 60% tuku v sušině, sýr může mít trošku nakyslejší chuť oproti mascarpone. Prý se tak dělí italská a americká příprava cheesecaků - logicky italská je s mascarpone a americka je s creamcheese. No, mě už to přijde trošku jako slovíčkaření a řešení přílišných detailů. Každopádně pokud bych chtěla do chuti krému dodat trochu nakyslé a navinulé, tak raději nahradí 1/4 objemu mascarpone plnotučným tvarohem. 

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. Já opět nakupuji mascarpone v Lidlu. A když mají italské, nebo nějaké
deluxe týdny, mají trochu jiné mascarpone v balení po 500g - to je ještě lepší než to běžné, jak ho 
uvidíte v nabídce, skočte po něm! 

Recept je na dortovou formu o průměru 23 - 25 cm 

Na sušenkový korpus:

• 250 g rozmixovaných kvalitních sušenek (viz výše)
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém (forma 23 cm): 

• 500 g mascarpone/ cream cheeese
• 150 g cukru
• 100-150g lemon curd/ nebo aspoň kůra a šťáva ze 2 biocitronů
• 2 lžičky vanilkového extraktu + 1 lžička vanilkového cukru/ 1,5 lžičky vanilkové pasty
• 3 vejce
• špetka soli

• zakysaná smetana 250 g/1 kelímek na ozdobení

V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám lemon curd

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 150 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut (průběžně kotroluji a čas operativně prodloužím nebo zkrátím) - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Cheesecake potřete zakysanou smetanou a dejte ještě cca na 5 minut do trouby.

Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu a servíruji. Jak jsem psala výše, po americku je to nejlépe s omáčkou z višní či jiného červeného ovoce.

Opravdový Pistáciový cheesecake - pistachio butter cheesecake

Před časem jsem psala, že nakupujeme arašídová másla ve velkém. A firma z UK od které objednáváme nenabízí pouze arašídové máslo. Mají také kešu máslo, mandlové máslo, lískooříškové máslo s čokoládou, ale hlavně 100% PISTÁCIOVÉ máslo. Je teda drahé jako blázen, kilový kyblík stojí v přepočtu okolo 1000 korun a to není málo. Ale když přemýšlím, na kolik vyjdou vyloupané nesolené pistácie - cca 800 korun za kilo - tak to vlastně není zas takový rozdíl. 
Všechna ostatní másla lze s chutí zapojit do sladkého pečení, do ranních smoothie, na sladké tousty s banánem. Ale pistáciového by byla škoda. Chutná naprosto delikátně jen tak samotné. Ale já pro něj mám smělé plány na zmrzlinu - tedy, až bude opravdu teplo. Prozatím začínám s cheesecakem a v rukávu mám ještě jedno eso v podobě omáčky k těstovinám s krevetami a pomerančem, které připravuji už několik let na Valentýna.  

Pistáciové máslo mě lákalo také proto, že veškeré recepty na pistáciový cheesecake co jsem kde viděla, pracovaly s pistáciovým pudingem, nikoliv s opravdovými pistáciemi. Ono je to logické, takový koláč by vyšel děsně draho. Ale mě prostě nějak nejde přes srdce nazývat pak takový koláč opravdu pistáciový - zvlášť když člověk na obalu pudingu hledá nějakou zmínku o pistáciích jinde, než v nápisu.

Teoretickou přípravu na cheesecake obšlehnem odsud - mrk - je tam kompletní info o sušenkách i mascarpone.

Samotný pistáciový cheesecake bohužel není tak moc zelený, jak bych si přála, ale opravdická italská pistáciová zmrzlina také není zářivě zelená, ale světlá, zeleno-béžová. Takže je to vlastně v pořádku. 

Do receptu používám 75 g pistáciového másla, pokud nic takového k dispozici nemáte, a přesto ho chcete vyzkoušet, použijte třeba 100 g vyloupaných pistácií - ideálně sloupněte i tu tenkou slupičku na ořechu a následně je rozmixujte na hladkou pastu. Pomůcka - na 100g vyloupaných pistácií budete potřebovat cca 200 g nevyloupaných - tedy, pokud jich při loupání moc neujíte :)

Na dortovou formu o průměru 23-25 cm: 

Na sušenkový korpus:

• 200-250 g rozmixovaných kvalitních sušenek
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém: 

• 500 g mascarpone
• 125 g cukru
• 75 g pistáciového másla
• 2 lžičky vanilkového extraktu/ 1 lžička vanilkové pasty
• 3 vejce
• špetka soli
• 250 ml = 1 kelímek zakysané smetany
• drobné ovoce na ozdobu

V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám pistáciové máslo, sůl a vanilku. 

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 160 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Deset minut před koncem pečení vyndám z trouby, potřu povrch zakysanou smetanou a vrátím do trouby. 

Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, ozdobím ovocem a přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu.

Následně už jen krájejte a užívejte si pistáciového blaha :-)

Peanut Butter cheesecake - cheesecake s arašídovým máslem

Snad mne neukamenujete, když řeknu, že přípravnou část článku jsem převzala z již publikovaného receptu na dýňový cheesecake. Kromě ochucení krému, se totiž všechny pečené cheesecaky připravují v podstatě stejně. 

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. Já opět nakupuji mascarpone v Lidlu. A když mají italské, nebo nějaké
deluxe týdny, mají trochu jiné mascarpone v balení po 500g - to je ještě lepší než to běžné, jak ho 
uvidíte v nabídce, skočte po něm! 

A dodatek k arašídovému máslu - já použila 100% peanut butter z Anglie (viz zde) ve variantě crunchy - tedy s kousky, 
protože to jsme zrovna měli načnuté; jinak by se ale spíše hodilo smooth - tedy hladké.
. 

Recept je na dortovou formu o průměru 23 - 25 cm 

Na sušenkový korpus:

• 250 g rozmixovaných kvalitních sušenek (viz výše)
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém: 

• 500 g mascarpone
• 175 g cukru
• 250 g PB
• 2 lžičky vanilkového extraktu/ 1 lžička vanilkové pasty
• 3 vejce
• špetka soli

V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám arašídové máslo, sůl a vanilku. Arašídovému máslu nějakou dobu potrvá, než se zapracuje pěkně do hladka - tak neztrácejte trpělivost hned :-).

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 160 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Já tentokrát zapomněla teplotu snížit, tak mám koláč samou bublinu.

Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu a na koláč naliju čokoládovou polevu. 

Na polevu:

• 75 g čokolády
• 25 g másla
• 50 ml smetany
• 40 ml vody

Na nevařící vodní lázni za stáleho míchání rozpustím čokoládu s máslem a smetanou, až je směs hladká, přiliju vodu a tímto poliju cheesecake - takto naředěná čokoláda zůstává lesklá a poměrně tekutá.

Hotový cheesecake skladuji v lednici pár dní, případně bez polevy v mrazáku třeba i 3 měsíce (teda, já ho nemrazím, u nás se hned sežere, ale vám se to třeba může hodit :-)).  

Čokoládová pěna se špetkou chilli

K tomuhle dezertu se mi vážou velmi osobní vzpomínky. Byl to první pokus o nějaké romantické gesto pro milého, a bílky jsem tehdy šlehala ručně a nadávala jako špaček snad půl hodiny. On pak pěnu snědl snad během minuty se slovy "Hmm, jooo, docela dobrý, a to je všechno, co máš?". No, nezabili by jste to?

Do pěny (nebo také po francouzsku mousse) se používají syrová vejce, jak bílky, tak žloutky. Proto je dobré koupit opravdu kvalitní a prověřená vejce, u kterých nehrozí žádné riziko. (Já už jsem tak trochu degenerovaná oborem, že bych nejraději i naše vlastní domácí vejce neustále pasterovala. A třeba u bílku to bez poškození jeho vlastností zrovna moc dobře nejde.)
Vejce nemusí být úplně extra čerstvá, aspoň 3-4 dny od snášky je optimum, protože bílky potřebujete vyšlehat do pěny, a to s extra čerstvými bílky z dnešního rána opravdu nepůjde moc dobře. Na druhou stranu by to taky neměli být úplně přestárlí jedinci, z těch je pak sníh sice vyšlehaný superrychle, ale je dost lomivý, resp.velmi snadno a velmi rychle se přešlehá.
Pěnu lze čistě teoreticky připravit i bez vajec, místo nich ušleháte další šlehačku, ale ztrácí potom svou lehkost a není to tak úplně ono.

Důležitá je samozřejmě i kvalita čokolády. Nebudu vám nutit 80% a vyšší obsahy kakaa, já osobně mám stejně nejraději čokoládu mléčnou. Ale je dobré si projít složení čokolády - mělo by být co nejkratší a na prvních místech ve složení by měli být: kakaový prášek, kakaové máslo a cukr. Pak se většinou přidává vanilka a sojový lecitin, případně máslo, smetana či mléko. Pokud najdete čokoládu, která má pouze toto ve složení, je to super. Na co si dejte pozor - aby obsah kakaového másla byl ve složení dříve než máslo klasické - znamená to, že je ho v čokoládě více. Já osobně kvalitu čokolády spíš než podle obsahu kakaového prášku posuzuji podle obsahu kakaového másla, nebo kakaové sušiny celkově. Nejdražší na čokoládě je ale obsah kakaového másla, je to ta nejcennější surovina, kterou se výrobci snaží v tom lepším případě nahradit kravským máslem, v těch horších třeba palmovým olejem.

A kdyby vás zajímalo proč přidávám chilli - jednak proto, aby to chuti pěny dodalo trochu šmrncu a jednak proto, že má údajně i afrodiziakální účinky :-). Jestli je to pravda, nevím, beru to spíš jako placebo efekt. Konzumovaly to i moje dospívající sestry a žádných podezřelých účinků jsem si nevšimla :-)


K receptu - původní francouzské recept udává, že základní suroviny (mimo vanilku, pálenku a chilli) v mnou uvedeném množství vystačí na 3 porce. Byly by to opravdu pořádné porce, já pěnu většinou připravuji jako sladkou tečku na závěr celé večeře, a tak porce dělám menší a tím pádem - u mě vzniklo 5 porcí.
Taky jsem chtěla upozornit, že čokoláda se v tomhle receptu rozpouští možná trochu jinak a zdlouhavěji, než jste zvyklí. Jde o to, že i při záhřevu na vodní lázni se čokoláda vaří, u mnou popsané metody se bude opravdu pomaličku rozpouštět.
V podstatě jde o to vodu v hrnci zahřát pouze na 50-60 stupňů, abyste nad ní ještě v pohodě udrželi ruku. Pak nad hrnec umístíte mísu a vsypete nalámanou čokoládu. Plamen ihned vypnete a přes takto připravenou vodní lázeň přehodíte utěrku a po dobu asi půl hodiny si jí vůbec nebudete všímat. Až pak čokoládu přelijete horkou smetanou a rozmícháte metličkou dohladka.

Recept na 3-5 porcí (viz výše):

• 90 g čokolády
• 45 g smetany
• 3 vejce žloutky a bílky zvlášť
• 30 g cukru
• 1 lžička vanilkového extraktu/ 1/2 lžičky vanilkové pasty
• volitelně 1 lžíce rumu, amaretta nebo oblíbené pálenky 
• 2 špetky chilli vloček
• špetka soli

• chilli vločky a granátové jablko na ozdobu

Na sporák si připravím hrnec a do spodní třetiny naplním vodou, nachystám si na něj také padnoucí mísu na rozpouštění čokolády. Vodu v hrnci ohřeju na maximálně 60 stupňů.

Současně čokoládu nalámu nebo nakrájím na drobné kousky (kdo má v zásobě čočky, vyhrál) a vhodím do ohřívané mísy. Vypnu plamen a přikryju utěrkou, nechám asi 20 minut stát.

Během doby co se čokoláda rozpouští ušlehám z bílků sníh. Začnu jen s bílky a případně špetkou soli, jakmile je z bílků řídká pěna, začnu po částech přisypávat cukr a šlehám až do té doby, než špičky sněhu zůstanou "trčet" nahoru. 

V malém rendlíku dám ohřát smetanu a chilli, může lehce zabublat varem, ale pak ji nechám pár minut zchladnout. Smetanou přeliju prohřátou čokoládou a co nejrychleji rozmíchám metličkou do hladka. Pak postupně po jednom přimíchávám žloutky. Nakonec také vanilku a případně také vybraný alkohol.

Do čokoládové směsi po třetinách opatrně stěrkou zamíchám sníh. Je třeba postupovat něžně, avšak rychle, aby pěna příliš neztratila na objemu. 

Následně už jen stačí naplnit do skleniček, ozdobit a dát vychladit a mírně zatuhnout do lednice aspoň na hodinu. Nebo můžete připravit čokoládové pohárky (návod zde a zde) a plnit do nich.

Vanilka - domácí vanilkový extrakt, domácí vanilkový cukr a recept na Metheglin

Myslím si, že rozdíl mezi vanilinovým cukrem a pravým vanilkovým už dneska není třeba vysvětlovat. A každý kdo si zkoušel doma dělat vanilkový cukr tak, že koupil vanilkový lusk někde v marketu, zabořil ho do nádoby s cukrem a nechal stát asi zjistil, že ani to není úplně ono.
Když už chcete investovat do kvalitní vanilky, je dobré si lusky prohlédnout - balení do kterých nevidíte - nebrat. Vanilkový lusk by měl být pěkně lesklý a v různém odstínu hnědé barvy - žádné černé svrasklé vysušence nebrat! Já jsem si v posledním roce velmi oblíbila vanilku z Vanilkového obchodu. Při odběru více kusů lusků se dostanete na docela zajímavou cenu, a popravdě - když chcete naložit domácí extrakt, tak s méně než deseti lusky na litr vodky to nemá moc cenu. Kromě samotných lusků ale také prodávají i extrakt a to jak ten klasický, s lihem, tak tzv.double extrakt, který je mnohem silnější, tmavě hnědý, hustý, bez alkoholu a omamně vonící. V nabídce je také mletá vanilka  - namleté celé lusky, nebo vanilková pasta - skvělá do krémů. Postupně se o všech trošku rozepíšu, ale chtěla jsem ještě dodat, že vanilka není jediné, co u mladé paní z Moutnice nakoupíte - seženete i kakaové boby, kakaové máslo, vanilkové víno, skořici, zelenou kávu a různé další exotické lahůdky a minulý měsíc jsem u ní v nabídce dokonce zahlédla naprosto nádherné kašmírové pašminy (ale to už je od vaření trochu odbočka :-D ).

Já osobně doma mám vždycky v zásobě právě vanilkové lusky, vanilkový extrakt double, domácí vanilkový extrakt ve vodce a vanilkovou pastu.

Mletou vanilku přidávám do cukru krystal a vzniká mi tak vanilkový cukr, pokud je třeba, dá se rozmixovat na ještě jemnější formu. Používám třeba do těsta na moučníky, na drobenku, atd.

Celé vanilkové lusky většinou naříznu, vyškrábnu dřeň a naložím do lahve vodky (v množství asi 10 lusků na 1 l vodky), zavřu, a po dobu 14 dní každý druhý den řádně proštěrchám. Pak nechám stát ještě asi měsíc a používám - opět třeba do těsta na moučníky, v momentě kdy nechci aby byly v těstě vidět hnědé tečky vanilky, tento extrakt přidávám asi do všech sladkých těst co dělám.
Obdobně používám i koupený double extrakt, ale tento si šetřím do takových moučníků, kde opravdu chci aby byla vůně vanilky znát a byla více intenzivní.

Při přípravě zmrzliny, panna cotty, creme brulee či žloutkového a jiného krému, kdy svářím smetanu či mléko po určitou dobu na plotně, používám vyškrábnutou dřeň z vanilkového lusku (lusk ve smetaně zahřívám také, po použití ho jemně opláchnu a přidám do lahve s domácím extraktem) nebo vanilkovou pastu.
V tomto případě rozhodně nepoužívám vanilkový extrakt, protože vonné látky jsou navázané v alkoholu, který ohřevem vyprchává jako první, že ano, a tak by se nám vůně vanilky doslova vypařila.

Vanilkový cukr:

• Cukr krystal
• Mletá vanilka (kombinace Bourbon a Tahini)

obě, respektive všechny tři ingredience smíchám v poměru, jaký mi vyhovuje a uzavřu do vzduchotěsné nádoby. Pokud je konzistence příliš hrubá, můžu rozmixovat v mixéru. 


Vanilkový extrakt:

• 1 l vodky nebo jiného nearomatického lihu
• 10 vanilkových lusků (i víc)

Lusky podélně rozříznu a vyškrábnu dřeň (občas ji upotřebím zrovna jinde - tak jako vanilkovou pastu) do lahve, přidám lusky a zaliju vodkou. Uzavřu a pořádně protřepu. Protřepávám každý druhý den po dobu asi dvou týdnů. Pak ještě nechám další dva týdny v temnu "zrát". Pak už používám - viz výše. Docela se mi osvědčilo (podobně jako třeba u panenských olejů) - jak začne v lahvi docházet, tak buď přeleju do menší lahve opět do plna, nebo přidám pár dalších lusků a dolévám vodkou (tento krok s oleji neprovádím, to je ale asi logické, že? :-)).

V názvu článku navíc slibuji recept na Metheglin - co že to vlastně je? Jedná se v podstatě o medovinu ochucenou kořením (muškátem, zázvorem, vanilkou a skořicí). Původ medoviny obecně je datován už pár tisíc let nazpět. A tuto kořeněnou variantu prý vyráběli již keltští druidové jako tekutý lék.

V podstatě jde pouze o to do medoviny dát marinovat jeden špalík skořice, jeden vanilkový lusk (v úpravě jako do extraktu),5 cm kus zázvoru na plátky a dvě půlky muškátového oříšku. A nechát v temnu zrát třeba 2-3 měsíce. Pak zcedit, ochutnat a dosladit medem či doředit vodou dle vaší ctěné libosti :-). Na zimu velmi zajímavý produkt na "pálení červa".