neděle 24. května 2015

Citronový cheesecake s vanilkou


Tento cheesecake je spolu s "čokomátou" stálicí v mé nabídce na Hafofestu. Zároveň jde o první cheesecake co jsem kdy tvořila. V podstatě jde o variaci na klasický New Yorský cheesecake, k dokonalosti mu tak chybí už jen pár čerstvých višní a trocha kysané smetany k podávání. 
Já k němu obvykle podávám jen pokrájené rozmražené jahody s troškou cukru.

Mou českou cheesecakovou modlou je hlavně Chez Lucie, která nedá dopustit na Philadephii či Buko, prostě na použití smetanového čerstvého sýra. Což je jedna z věcí, ve které si dovolím jí trošku oponovat, protože já většinou používám mascarpone. Hlavně z toho důvodu, že mascarpone není slané, kdežto všechny cream cheese ano. A já ráda obsah soli kontroluji sama. Co se obsahu tuku týče, oboje má okolo 60% tuku v sušině, sýr může mít trošku nakyslejší chuť oproti mascarpone. Prý se tak dělí italská a americká příprava cheesecaků - logicky italská je s mascarpone a americka je s creamcheese. No, mě už to přijde trošku jako slovíčkaření a řešení přílišných detailů. Každopádně pokud bych chtěla do chuti krému dodat trochu nakyslé a navinulé, tak raději nahradí 1/4 objemu mascarpone plnotučným tvarohem. 

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 

Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. Já opět nakupuji mascarpone v Lidlu. A když mají italské, nebo nějaké
deluxe týdny, mají trochu jiné mascarpone v balení po 500g - to je ještě lepší než to běžné, jak ho 
uvidíte v nabídce, skočte po něm! 




Recept je na dortovou formu o průměru 23 - 25 cm 

Na sušenkový korpus:
  • 250 g rozmixovaných kvalitních sušenek (viz výše)
  • trocha vody na spojení
  • pečící papír
   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 
nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 
následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh
ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 
že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 
Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento
krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 
sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli
k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se
snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat
 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus
ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 
zafixoval si tvar. 



Na krém (forma 23 cm): 

  • 500 g mascarpone/ cream cheeese
  • 150 g cukru
  • 100-150g lemon curd/ nebo aspoň kůra a šťáva ze 2 biocitronů
  • 2 lžičky vanilkového extraktu + 1 lžička vanilkového cukru/ 1,5 lžičky vanilkové pasty
  • 3 vejce
  • špetka soli
  • zakysaná smetana 250 g/1 kelímek na ozdobení
V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám lemon curd

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 150 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut (průběžně kotroluji a čas operativně prodloužím nebo zkrátím) - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Cheesecake potřete zakysanou smetanou a dejte ještě cca na 5 minut do trouby.



Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu a servíruji. Jak jsem psala výše, po americku je to nejlépe s omáčkou z višní či jiného červeného ovoce.



4 komentáře:

  1. Odpovědi
    1. Díky :) dovolím si tvrdit ze nejen vypadá. :)

      Vymazat
  2. Ó bože, proč zrovna teď, když držim dietu ? :-)

    OdpovědětVymazat
    Odpovědi
    1. :-))) řekla bych že by šel docela ochotně přetvořit na celkem dobrý tvarohový dort. Sice by nebyl tak dobře smetanový, ale špatné by to jistě nebylo :-))

      Vymazat