Citronový cheesecake s vanilkou

Tento cheesecake je spolu s "čokomátou" stálicí v mé nabídce na Hafofestu. Zároveň jde o první cheesecake co jsem kdy tvořila. V podstatě jde o variaci na klasický New Yorský cheesecake, k dokonalosti mu tak chybí už jen pár čerstvých višní a trocha kysané smetany k podávání. 
Já k němu obvykle podávám jen pokrájené rozmražené jahody s troškou cukru.

Mou českou cheesecakovou modlou je hlavně Chez Lucie, která nedá dopustit na Philadephii či Buko, prostě na použití smetanového čerstvého sýra. Což je jedna z věcí, ve které si dovolím jí trošku oponovat, protože já většinou používám mascarpone. Hlavně z toho důvodu, že mascarpone není slané, kdežto všechny cream cheese ano. A já ráda obsah soli kontroluji sama. Co se obsahu tuku týče, oboje má okolo 60% tuku v sušině, sýr může mít trošku nakyslejší chuť oproti mascarpone. Prý se tak dělí italská a americká příprava cheesecaků - logicky italská je s mascarpone a americka je s creamcheese. No, mě už to přijde trošku jako slovíčkaření a řešení přílišných detailů. Každopádně pokud bych chtěla do chuti krému dodat trochu nakyslé a navinulé, tak raději nahradí 1/4 objemu mascarpone plnotučným tvarohem. 

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. Já opět nakupuji mascarpone v Lidlu. A když mají italské, nebo nějaké
deluxe týdny, mají trochu jiné mascarpone v balení po 500g - to je ještě lepší než to běžné, jak ho 
uvidíte v nabídce, skočte po něm! 

Recept je na dortovou formu o průměru 23 - 25 cm 

Na sušenkový korpus:

• 250 g rozmixovaných kvalitních sušenek (viz výše)
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém (forma 23 cm): 

• 500 g mascarpone/ cream cheeese
• 150 g cukru
• 100-150g lemon curd/ nebo aspoň kůra a šťáva ze 2 biocitronů
• 2 lžičky vanilkového extraktu + 1 lžička vanilkového cukru/ 1,5 lžičky vanilkové pasty
• 3 vejce
• špetka soli

• zakysaná smetana 250 g/1 kelímek na ozdobení

V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám lemon curd

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 150 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut (průběžně kotroluji a čas operativně prodloužím nebo zkrátím) - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Cheesecake potřete zakysanou smetanou a dejte ještě cca na 5 minut do trouby.

Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu a servíruji. Jak jsem psala výše, po americku je to nejlépe s omáčkou z višní či jiného červeného ovoce.

Lemon curd - citronový krém

Lemon curd je svíravě sladký citronový krém s konzistencí pudingu, velmi oblíbený v Anglosaských zemích. Jeho využití je široké. Někteří ho mají rádi jen tak - na lžičku. Lze s ním ale připravit skvělý citronový dort, smíchat ho s mascarpone a slepit jím makronky, použít ho do na promazání dortů, triflu apod. Já osobně s jeho pomocí připravuji citronový cheesecake s vanilkou, přijde mi jak lepší, než když do něj jen vymačkám citron a oškrábu kůru.

Tento krém nemusíte připravovat pouze z citronů, lze využít i pomeranče, mandarinky, limetky, trochu obavy mám z grepu, ale možná i ten by si své milovníky našel. Alternativu z červených pomerančů dělala Maškrtnica. 
Jinak není příliš náročný na suroviny - pouze vejce, cukr, citron, máslo - a tak byste nemuseli šetřit na jejich kvalitě - použijte chemicky neošetřené citrusy, dnes se dají sehnat už poměrně snadno a peněženka vám při jejich nákupu rozhodně nevykrvácí.    

Vejce
Je možné ho připravit pouze ze žloutků (viděla bych to tak na 6-8 žloutků) - pokud máte dostatek vajec a využití pro zbylé bílky (makronky, pusinky, Pavlova, ...) - jen do toho. Výsledná barva krému pak bude mnohem sytější žlutá. Záleží také, jak jsou slepice krmené - čím více betakarotenu ve stravě, tím oranžovější žloutky. My teď přes zimu máme žloutky velice bledě žluté. V létě, kdy mají slépky možnost si nazobat i trávu, máme žloutky občas skoro stejně oranžové, jako jsou v obchodech. 
Pokud máte, použijte vejce domácí, pokud nemáte - no nechám na vás a vašem uvážení - nicméně použijte čerstvá vejce z důvěryhodného zdroje, ideálně třeba 3-5 dnů po snášce. Mějte však na paměti, že vejce jsou potencionálním zdrojem salmonely, protože dobré je tepelně upravit tak, aby se možnost nákazy eliminovala - ideální je, aby dosáhly teploty 71 stupňů.  

Možná si říkáte, že to s tím nebezpečím trochu přeháním, nicméně já už mám salmonelu vyzkoušenou a znovu bych ji zažít nechtěla, byť je to dávno a zdrojem byl jakési unknown tiramisu. Kdybych si měla vybírat, nejraději bych pasterovala i žloutky domácích vajec na výrobu majonézy - ale to už trochu hraničí s nemocí z povolání. Zajímavé ale je, že vařečku se syrovým těstem, krémem či dokonce masovou směsí klidně olíznu.

A čím to, že klecově chované slepice mají zářivé žloutky? Betakaroten se jim prostě přidá do krmiva uměle. Je to technologicky tak dokonale ošetřené, že zákazník může dojít za velkochovatelem, na paletě žlutých odstínů (ne nepodobným vzorníkům palet barev na zdi) si vybere ten, podle něj nejlepší odstín, a technolog pak jen naváží požadované množství betakarotenu do krmiva. 

Citrony
jak už jsem napsala výše - ideálně kupte biocitrony, budete používat i kůru a tak je dobré, aby do krému nevyluhovala spoustu chemikálií. Strouhejte pouze žlutou část, bílá je hořká. Ne-bio citrony kupujte pouze tehdy, když budete používat jenom vymačkanou šťávu. Chemikálie ze slupky neumyjete ani jarem. Nejlépe se uvolňují třeba v alkoholu nebo v tuku - veškeré alkoholické nápoje se zanořenými stříkanými citrony tak získávají další, nechtěnou, přidanou hodnotu.

Máslo
použijte čerstvé máslo - takové by mělo mít 80-90% tuku, žádné stolní, nedělní, a už vůbec ne rostlinné náhražky. Pokud tedy nechcete, aby váš krém chutnal jako guma. Já osobně mám oblíbené Jaroměřické (moravské, modrožluté pruhy, kráva na obale) máslo nebo máslo od Madety, kvalitní má i Tatra (ačkoliv to jejich "Farmářské" má jen 200g a stojí víc než klasická 250g kostka, což mi trochu vadí) nebo třeba Lacrum. 

Cukr
asi nejméně "konfliktní" surovina - obyčejný cukr krupice skvěle poslouží. Pokud máte doma jen krystal, budete se muset trochu více ohánět metličkou, aby se rozpustil. 

Na cca 400 ml sklenici:

• 3 velká vejce velikosti
• 150 g cukru krupice
• 80 ml šťávy z citronu (2 velké nebo 3 menší kusy), plus kůra z nich nastrouhaná
• 60 g másla, vychlazeného a nakrájeného na kostičky

dál je potřeba nerezovou misku (která bude držet na hrnci - na vodní lázeň), metličku a silikonovou stěrku, a hrnec (do kterého logicky bude pasovat mísa) a volitelně (jen pokud máte) i teploměr (třeba i ten na maso, aby naměřil teplotu 71 stupňů). 

V misce rychle prošlehám vejce, přidám cukr a citronovou šťávu.

Do hrnce napustím tolik vody, aby se po vložení mísy dno nedotýkalo hladiny vody. Pod hrncem škrtnu. Postavím na něj mísu s vaječnou směsí a zapnu sporák. Směs nejlépe stále promíchávám metličkou dokud nebude zcela jednolitá, až se rozpustí všechen cukr, tak je možné už ji promíchávat třeba jen stěrkou, aby příliš nepěnila. Důležité je neodcházet a stále míchat - nic se nesmí napálit na dno, aby se vejce nezdrcla, směs se musí ohřívat stejnoměrně. Postupně začne houstnout jako puding. V tu chvíli je možné vložit teploměr - po dosažení 71 stupňů vypínám sporák a horkou vodu z hrnce vylévám. Nechám trochu vychladnout

Do lehce vychladlé směsi přimíchám kostičky másla a nastrouhanou kůru.

Ještě horkou směs naliju do čisté sklenice a zavíčkuju. Pokud vaříte pro krátkou spotřebu, stačí přelít do uzavíratelné nádoby a než zchládne na pokojovou teplotu, tak ho přikryju potravinářskou folií - přímo na krém - aby neoschl a nevytvořil se na něm škraloup, jak zchládne, může se už folie sundat a krabička zavřít - v lednici takto vydrží asi 7 dní. Lemon curd je možné také zavařit - asi 10 minut by mělo postačit. Já ho ale i zavařené raději skladuji v lednici.