Citronový cheesecake s vanilkou

Tento cheesecake je spolu s "čokomátou" stálicí v mé nabídce na Hafofestu. Zároveň jde o první cheesecake co jsem kdy tvořila. V podstatě jde o variaci na klasický New Yorský cheesecake, k dokonalosti mu tak chybí už jen pár čerstvých višní a trocha kysané smetany k podávání. 
Já k němu obvykle podávám jen pokrájené rozmražené jahody s troškou cukru.

Mou českou cheesecakovou modlou je hlavně Chez Lucie, která nedá dopustit na Philadephii či Buko, prostě na použití smetanového čerstvého sýra. Což je jedna z věcí, ve které si dovolím jí trošku oponovat, protože já většinou používám mascarpone. Hlavně z toho důvodu, že mascarpone není slané, kdežto všechny cream cheese ano. A já ráda obsah soli kontroluji sama. Co se obsahu tuku týče, oboje má okolo 60% tuku v sušině, sýr může mít trošku nakyslejší chuť oproti mascarpone. Prý se tak dělí italská a americká příprava cheesecaků - logicky italská je s mascarpone a americka je s creamcheese. No, mě už to přijde trošku jako slovíčkaření a řešení přílišných detailů. Každopádně pokud bych chtěla do chuti krému dodat trochu nakyslé a navinulé, tak raději nahradí 1/4 objemu mascarpone plnotučným tvarohem. 

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. Já opět nakupuji mascarpone v Lidlu. A když mají italské, nebo nějaké
deluxe týdny, mají trochu jiné mascarpone v balení po 500g - to je ještě lepší než to běžné, jak ho 
uvidíte v nabídce, skočte po něm! 

Recept je na dortovou formu o průměru 23 - 25 cm 

Na sušenkový korpus:

• 250 g rozmixovaných kvalitních sušenek (viz výše)
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém (forma 23 cm): 

• 500 g mascarpone/ cream cheeese
• 150 g cukru
• 100-150g lemon curd/ nebo aspoň kůra a šťáva ze 2 biocitronů
• 2 lžičky vanilkového extraktu + 1 lžička vanilkového cukru/ 1,5 lžičky vanilkové pasty
• 3 vejce
• špetka soli

• zakysaná smetana 250 g/1 kelímek na ozdobení

V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám lemon curd

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 150 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut (průběžně kotroluji a čas operativně prodloužím nebo zkrátím) - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Cheesecake potřete zakysanou smetanou a dejte ještě cca na 5 minut do trouby.

Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu a servíruji. Jak jsem psala výše, po americku je to nejlépe s omáčkou z višní či jiného červeného ovoce.

Mrkvový dort - Carrot cake - souboj receptů

Pravidelně odebírám některé kulinářské časopisy - Apetit, Gurmet a FOOD. Občas si udělám radost a zakoupím i La cucina Italiana. Vlastním také jediné číslo časopisu Chuťopis a velice mě mrzí, že se tento projekt neuchytil, čtenáře by jistě našel. Protože první tři zmíněné odebírám už několik let, a protože se nerodí kvanta nových receptů do nekonečna, a hlavně proto, že všechny časopisy zachycují ve svém obsahu aktuální období a recepty pro něj typické. Tak se třeba stalo, že se report z Kokolandu objevil ve dvou časopisech. Protože však využívám vejce domácí, tak mne zaujal spíš recept na stejný dort. 

 V dubnovém čísle dvou zmíněných byl otištěný recept na dort mrkvový. V Gurmetu byl dokonce předmětem Výzvy odvážných pekařů. A protože jsem se chtěla hecnout, ale zároveň jsem byla zvědavá, který časopis má lepší recept, upekla jsem nakonec oba dorty v menším provedení. 
Nakonec jsem porci obou dortů předložila rodině a přátelům, a nechala je nezaujatě rozhodnout, který dort jim chutná více. 
Ochutnalo 9 lidí a hlasovat mohli jak pro jeden, tak pro oba dorty. Většinou se mi dostalo odpovědi: oba jsou skvělé, ale ten hnědý, ten takový, o fous lepší. Pouze jedna přítelkyně mi dnes ráno sdělila, že jejím přímým favoritem byl světlý dort. 

Jste zvědaví na výsledky? Primárně pro hnědý dort z Gurmetu hlasovalo 5 lidí, 3 lidem chutnaly oba stejně a 1 osoba by si přednostně vybrala světlý dort z Apetitu. :-)

Já osobně mám k oběma dortům pár poznatků:

Piškotové těsto z Apetitu mi přijde trošku nevyvážené - všechny ty suroviny jen sníh z použitých bílků mi prostě nedržel, takže místo lehoučkého piškotu je spíš hutná hmota. Je ale velice jemný, lehce kořeněný a kromě mrkve obsahuje také mandle. Trošku zvláštní je pro mne krém, v němž je krom mascarpone i cream cheese a velice málo cukru - tak málo, že nepřekryje obsah soli v cream cheese. Věřím, že pokud by se použilo jen mascarpone, byl by problém vyřešen. Navíc tento dort obecně chutná lehce a svěže - pokud by se mascarpone smíchalo třeba 1:1 s plnotučným tvarohem, asi by to také ničemu neuškodilo, a dalo by se to považovat za zdravější alternativu. Je dobré dort udržovat v chladu, protože při delším pobytu v teple krém pouští syrovátku.  
(Právě proto obvykle cream cheese vůbec nepoužívám, a místo něj beru vždy mascarpone, to pouští syrovátky méně a obsah tuku má víceméně stejný; navíc má tu výhodu, že neobsahuje sůl a tím pádem není třeba ji překrývat dalším cukrem).

V receptu z Gurmetu je celkem velké množství tuku. Má to tu výhodu, že když korpus náhodou přepečete, jiný by se mohl vysušit, ale tenhle je díky vysokému obsahu tuku stále vláčný. Pokud ale pečete dobře, věřím, že když množství snížíte třeba o 1/3 objemu, žádná katastrofa se nebude konat. Texturu korpusu ozvláštňují také rozinky a vlašské ořechy. Zdá se mi to neuvěřitelné, ale za výrazně tmavší barvu může pouze použité koření. Je ho více druhů, než u "konkurence" a také větším množství. Vlastně dort chutná spíš jako perníkový, pokud by mi někdo neřekl, ani nevím, že by to měl být mrkvový dort - pro někoho fajn, pro někoho naopak může být absence mrkvové chuti zklamáním. Krém je z mascarpone a másla, dostatečně sladký, ale ne moc "máslový", lépe se roztírá, dobře tuhne, nerozmáčí korpus a chutná tak nějak dortověji.

Recept na oba si můžete přečíst v dubnových číslech zmíněných časopisů. Časem je přidám i sem. 

Protože nejsem velký fanda zdobení, původně jsem dorty nechala čistě bílé. Jeden kamarád mi pak ale napsal, že se těšil na hermelíny. Takže alespoň decentní náznak, že jde o něco sladkého jsem vytvořila. Pro ty, kteří přemýšlí, co že to je na tmavém dortu za divné rozinky, jde o krystaly kandysového cukru (zakoupeno v Lidlu v nějaké akci, běžně ho nevedou) a při uchovávání v lednici nasají vlhkost a orosí se, takže pokud chcete zachovat kamenný vzhled, zdobte jimi až před podáváním. 

Peanut Butter cheesecake - cheesecake s arašídovým máslem

Snad mne neukamenujete, když řeknu, že přípravnou část článku jsem převzala z již publikovaného receptu na dýňový cheesecake. Kromě ochucení krému, se totiž všechny pečené cheesecaky připravují v podstatě stejně. 

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. Já opět nakupuji mascarpone v Lidlu. A když mají italské, nebo nějaké
deluxe týdny, mají trochu jiné mascarpone v balení po 500g - to je ještě lepší než to běžné, jak ho 
uvidíte v nabídce, skočte po něm! 

A dodatek k arašídovému máslu - já použila 100% peanut butter z Anglie (viz zde) ve variantě crunchy - tedy s kousky, 
protože to jsme zrovna měli načnuté; jinak by se ale spíše hodilo smooth - tedy hladké.
. 

Recept je na dortovou formu o průměru 23 - 25 cm 

Na sušenkový korpus:

• 250 g rozmixovaných kvalitních sušenek (viz výše)
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém: 

• 500 g mascarpone
• 175 g cukru
• 250 g PB
• 2 lžičky vanilkového extraktu/ 1 lžička vanilkové pasty
• 3 vejce
• špetka soli

V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám arašídové máslo, sůl a vanilku. Arašídovému máslu nějakou dobu potrvá, než se zapracuje pěkně do hladka - tak neztrácejte trpělivost hned :-).

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 160 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Já tentokrát zapomněla teplotu snížit, tak mám koláč samou bublinu.

Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu a na koláč naliju čokoládovou polevu. 

Na polevu:

• 75 g čokolády
• 25 g másla
• 50 ml smetany
• 40 ml vody

Na nevařící vodní lázni za stáleho míchání rozpustím čokoládu s máslem a smetanou, až je směs hladká, přiliju vodu a tímto poliju cheesecake - takto naředěná čokoláda zůstává lesklá a poměrně tekutá.

Hotový cheesecake skladuji v lednici pár dní, případně bez polevy v mrazáku třeba i 3 měsíce (teda, já ho nemrazím, u nás se hned sežere, ale vám se to třeba může hodit :-)).  

Apple pie - jablečný páj

 

Jablečný koláč neboli Apple pie je úplně nejtradičnější dezert ve Spojených státech. Pro mou generaci asi už navždy bude vrytý v paměti z jisté scény z filmu Prci, prci, prcičky. Koláč ale prosíme nejdřív snězte a až pak nad tímhle přemýšlejte :-D. Bude chutnat také těm, co milují jablečný koláč v IKEA, a dokonce vám dodám recept i na tu skvělou vanilkovou šlehačku a karamelový sos.

Přípravu křehkého těsta jsem relativně detailně probrala v receptu na dýňový koláč, po jeho přečtení už tohle bude brnkačka. 

Těsto si připravte klidně i den předem a nechte v ledničce. Čas přípravy vám teď stejně prodlouží jablka. Ty oloupu a okrájím od jádřince a nakrájím na přiměřeně velké kostky o hraně cca 1,5 cm. 

Protože jablka obsahují hodně vody, která by se při pečení uvolnila a promáčela dno koláče, používám fintu od Stephanie. Jablka dám do cedníku, prosladím a osmotické jevy zajistí, že jablka pustí vodu (jak se snaží vyrovnat koncentraci cukru). Tuhle šťávu zachytím a pak svařím na karamelizovaný sirup - pokud se vám nechce, lze svařování obejít a zahustit šťávu škrobem, ale podle mě to už pak nemá takové kouzlo. 

Nakonec se ještě vyjádřím k formě - já bohužel zatím nemám žádnou ideální, simaxka je příliš vysoká a koláčová zase příliš nízká. Na tenhle typ koláčů je lepší kameninová forma s vyšším okrajem, za ideál bych považovala tak 4 cm a průměr tak 23 cm na 8 řádných porcí. Máte pak ten správný poměr křehkého máslového těsta a šťavnatých lehce nakyslých jablek se skořicí.

Na koláčovou formu o průměru 23 cm

Křehké těsto:

• 350 g mouky (kombinace hladké a polohrubé 1:1)
• 1 lžička soli
• 30 g cukru krupice
• 225 g másla, (zmrzlého a nastrouhaného na hrubém strouhadle)
• 60 - 120 ml ledově studené vody

Jablečná náplň:

•  6 velkých jablek (cca 1 kg), oloupaných, nakrájených na hrubé kostky o hraně 1,5 cm
• 50 g cukru krupice + 50 g třtinového cukru
•  1 lžička citronové šťávy
• 1 lžička mleté skořice
• špetka soli
• 2 lžíce másla
• 15 g kukuřičného škrobu (volitelně)

 Karamelová omáčka:

• 6 lžic cukru krupice
• 2 lžíce másla
• 5 lžic šlehačky
• špetka soli

Vanilková šlehačka:

• 125 g mascarpone
• zbytek kelímku šlehačky
• 1 vanilkový cukr

Jablka oloupu a okrájím od jádřinců, nakrájím na hrubé kostky a vložím do cedníku a pak do mísy. Prosypu směsí cukrů, citronové šťávy a skořice. Nechám odkapávat.

Těsto připravím tak, že veškeré suroviny smíchám dohromady a velmi rychle promixuji ve food procesoru (podrobnější přehled v tomto článku), pokud nemám, promačkávám mačkadlem na brambory, dokud nevznikne drobenka. Přidám trochu vody a zkouším v dlani stlačit trochu těsta, jestli se slepí, pokud ne, přidám ještě trochu vody a znovu promixuji/protlačím. Až se těsto hezky slepuje, vytvaruju z něj válec. Ten překrojím na dvě půlky a ty zploštím do tvaru kruhu,  obalím folií a dám do ledničky aspoň na 30 minut. 

Šťávu z jablek přeliju do kastrólku který je dostatečně velký - bude to pěnit a několikanásobně nabývat na objemu, proto volím aspoň 2 litrový hrnec, jinak bych musela neustále míchat. Zapnu sporák na střední plamen a šťávu nechám odpařovat a částečně karamelizovat zhruba 8 minut - občas zkontroluji a zamíchám. 

V kastrolku s těžkým dnem zahřeju cukr na karamelovou polevu,až se začne rozpouštět. (Ideální je, použít kastrol s tak širokým dnem, aby se všechen cukr rozpustil naráz v jedné vrstvě). Jakmile začne trošku zlátnout, vypnu, nebo alespoň snížím plamen na minimum a přidávám máslo. Pak i smetanu, bude to dost prskat a pěnit. Teď konečně míchám až se směs spojí v jednolitou omáčku. Přidávám špetku soli a pár kapek vanilkového extraktu. 

Připravím si vál a velmi lehce ho pomoučím hladkou moukou. Z lednice vyndám jeden plát z těsta. Položím na vál a několikrát do něj válečkem uděřím abych ho zploštila co nejvíce. Pak začnu vyvalovat a postupně otáčím těsto nahoru a dolu a taky v kruhovém směru tak, aby bylo vyválené stejnoměrně. až je vyválené na průměr asi 27 cm, obtočím těsto kolem válečku a přendám ho na koláčovou formu a zase z válečku sundám. Jemně vtlačím do formy a přebytečné těsto odkrojím; pokud někde chybí, tyto zbytky využiju, chybějící místo potřu vodou a zbytky těsta do prázdného místa vetřu nožem. Dám do lednice.

Nakrájená jablka v míse promíchám se zredukovanou šťávou. V tuto chvíli lze také ještě přisypat škrob, pokud chcete mít jistotu že z koláče nevyteče žádná šťáva.

Z lednice vyndám druhou půlku těsta a opět vyválím na placku v průměru asi o 3 cm delší než je forma. 

Troubu dám předehřát na 180 stupňů z obou stran.

Vyndám také formu se spodní vrstvou těsta a přesunu na něj krájená jablka s redukcí. Upravím lžící do tvaru kopule. Pomocí válečku na jablka přenesu horní vrstvu těsta a jeho okraje ohnu a vkládám pod "spodní těsto". Pomocí kloubů prstů pak vytvářím vlnitý okraj koláče (zohnutý ukazovák a prostředník levé ruky - vrsva těsta - zohnutý ukazovák pravé ruky dospod). Nakonec do středu těsta prokrojím aspoň 5 krátkých zářezů, aby měla kudy odcházet vlhkost a koláč se nenafukoval. 

Takto připravený koláč dám péct na 40-50 minut. Po 30 minutách ho zkontroluji a pokud jsou již okraje těsta nazlátlé, z alobalu vytvořím široký pruh a okraje přikryju aby se dál nebarvily. 

Upečený koláč nechám několik hodin vychladnout, pokud by se krájel za tepla, náplň by nebyla dobře ztuhlá a jablka by vypadla.

Šlehačku spolu s mascarpone a vanilkovým cukrem ušlehám metličkou. 

Vychladlý koláč podávám s kopečkem šlehačky a přelívám karamelovou omáčkou. 

  

Dýňové dezerty 3 - dýňový koláč (pumpkin pie)

Veškeré fotky jsou z příprav na Silvestra, tak odpusťte že nejsou tak načančané, jako obvykle :-)

Nejtradičnějším dezertem je v USA jablečný páj - přesně ten co si střihl vedlejší roli v komedii Prcičky, tedy, až na den Díkuvzdání, tehdy hraje prim páj dýňový. 

Recept mám volně převzatý z Joy of Baking kam chodím často pro návod, inspiraci nebo i jen tak se pokochat.

Jde o kombinaci křupavého křehkého těsta, vrstvy pekanových ořechů s drcenými sušenkami (tahle vrstva absorbuje přebytečnou tekutinu z dýňového pyré a ořechy hezky ozvláštní texturu pokrmu) a hutného kořeněného dýňového krému. 

Křehké těsto je snadné, ale zároveň trochu záludné na přípravu. Všechny suroviny se musí propracovat co nejrychleji, aby se v mouce nevyvinul lepek a vzniklé těsto pak v troubě netvořilo bubliny, ale zůstalo vytvarované tak, jako když ho tam vkládáte. 

Proto je nutné využívat co nejvíce vychlazené suroviny a ruce nejlépe hodně studené :-). 

Je docela dobré, pokud máte a můžete využít food procesor - což je ten mixér s miskou, jenž má naspodu dva nože a seká. V menší verzi bývá součástí výbavy tyčových mixérů, ale na těsto by se vám hodil větší. Suroviny do něj nasypete a mixujete až je máslo s moukou na jemné hrudky, pak trochu zastříknete studenou vodou a znovu mixujete, ale jen chviličku, pak zkusíte nabrat trochu těsta do ruky a zmáčknout v dlani - pokud se slepí k sobě, máte tu správnou konzistenci, pokud má tendenci se rozpadat, přilijte ještě trochu vody. 

Jakmile se těsto lepí k sobě, vysypte ho na vál a rychle spojte rukama do tvaru koule, tu trochu zploštěte (abyste pak při vyvalování neměli tolik práce) a obalte folií. Dejte vychladit aspoň na hodinu do lednice. Ale klidně i o den dřív. Jen dejte pozor, aby vám folie těsnila a těsto neoschlo.

Na koláčovou formu o průměru 23 cm:

Křehké těsto:

• 175 g mouky (hladká napůl s polohrubou)
• špetka soli 
• 14 g cukru
• 113 g másla, nejlíp zmrzlého a nastrouhaného na hrubém struhadle
• 30 – 60 ml studené vody (nejlépe i s ledem)

Křupavá vrstva:

• 30 g zázvorových sušenek (já použila zbylé perníčky z Vánoc)
• 30 g nahrubo podrcených pekanových ořechů

Dýňový krém:

• 3 velká vejce
• 420 g dýňového pyré
• 120 ml šlehačky
• 110 g hnědého cukru
• 1,5 lžičky perníkového koření
• ½ lžičky soli
• nastrouhaná kůra z jednoho pomeranče

Všechny suroviny nasypu do dostatečně velké vychlazené kovové nebo skleněné mísy, prokypřím rukama tak, aby mouka rovnoměrně obalila strouhané máslo.

Do food procesoru nasypu veškerou hmotu a promixuju asi 8 sekund. Přidám asi třetinu vody a promixuju znovu asi 3 sekundy.

Trochu hmoty vyndám a zkusím zmáčknout v ruce, pokud drží při sobě, mám hotovo, pokud se sype a rozpadá se, přidám ještě třetinu vody a promixuju 3 sekundy. Opět zkusím stlačit těsto.

Pokud již pěkně drží tvar, nasypu na vál, rychle splácnu to tvaru koule. Tu pak ještě trochu vypálím na placku – abych po vychlazení měla méně práce s vyvalováním. Zabalím do folie a dám alespoň na hodinu do lednice.

Perníčky a ořechy promixuju nahrubo a dám stranou.

Vyndám na vál vychlazené těsto z lednice. Párkrát do něj natluču válečkem a pak ho postupně rozválím na placku v průměru cca 25 cm a následně přesunu do formy. Přebytečné okraje ukrojím, tam kde kus chybí případně potřu vodou a dolepím ty ukrojené, zahladím špičkou nože do ztracena.

Na takto připravené těsto nasypu sekanou směs perníčků a ořechů a dám ještě jednou vychladit do lednice.

Pro snadnější vyjmutí z formy dávám pod těsto dva pruhy pečícího papíru, za které pak koláč zvedám

Troubu dám předehřát na 180 stupňů z obou stran.

V míse prošlehám vejce s cukrem a smetanou, až trochu nabudou na objemu a vznikne lehká a nadýchaná hmota. Pak pomalu přimíchávám dýňové pyré a perníkové koření a kůru z pomeranče.

Z lednice už naposledy vyndám formu s těstem a ořechovou směsí, poliju krémem a případně stěrkou uhladím a dám péct na 45 – 50 minut. Pak nechám vychladit do úplného vychladnutí.

Dýňové dezerty 2 - dýňový cheesecake

    

Máme tu druhého zástupce oranžových dezertů. Já vím že se blíží Vánoce a slibuji že v dalších příspěvcích se budu svátkům věnovat, nicméně když se mi v hlavě rodila myšlenka začít s blogem, chtěla jsem se občas vždy věnovat jedné surovině a vytěžit ji na maximum. Proto můžete ještě nějakou dobu očekávat zásobu dýňových pokrmů. 
Zdobila jsem mochyní, ale kdybych na ní nenatrefila, asi použiju kaki neboli (vznešeněji) persimón, je to ale čistě na vás, jaké ovoce preferujete.

Inspirací mi opět byla Stephanie z Joy of Baking - pokud máte rádi instruktážní videa, doporučuji mrknout na odkaz :-). 

Mimochodem předem se omlouvám za kvalitu snímků, ale vzhledem k tomu, že když jedu do práce, je většinou tma a když dorazím z práce, je už také tma, tak se s tím bohužel budem muset nějakou dobu spokojit. Alespoň než Lucie splní svou povinnost a pořádně noci upije :-).

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. 

Tak, máme vše vyjasněno, můžeme se přesunout k receptu. Hurá!
Ještě poznámečka, Stephanie dělá cheesecake poměrně vysoký, uvádí recept na 20cm 
formu, já osobně mám ráda i ten sušenkový korpus, a tak volím většinou širší průměr (23-25), 
tím pádem mám nižší vrstvu krému v poměru k sušenkám. 


Na sušenkový korpus:

• 200 g rozmixovaných kvalitních sušenek 
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém:

• 450 g mascarpone (nebo cream cheese, viz výše)
• 135 g hnědého cukru
• 3 ks vajec
• 240 ml dýňového pyré
• lžička vanilkového extraktu
• 1 lžička skořice, 1/4 lžičky zázvoru, 1/4 lžičky hřebíčku, 1/4 lžičky muškátového oříšku

Na dozdobení:

• 250 ml zakysané smetany (=1 kelímek)
• 50 g cukru krystal (volitelně) 
• lžička vanilk.extraktu

Mascarpone vyšlehám s cukrem dokud není krásně jednolité a nadýchané. Přidám vanilku a 

koření a pak po jednom zašlehávám vejce. Nakonec přimíchám dýni.

S vytuněním pečící formy jsem ještě neskončila. Teď ji zespodu a kolem dokola pořádně 

obalím alobalem tak, aby do dí nemohla vniknout tekutina- budu péct na vodní lázni.

Po provedení této úpravy přeliju krém na předpečený korpus. Do hlubokého pekáče (do kterého 

vejde i alobalem obalená dortová forma) naliju vodu - asi do poloviny výšky formy. Následně 

do vody vložím i teď už plnou formu.

Peču na 180 stupňů 30 minut, pak ztlumím teplotu na 160 a peču tak 10-20 minut, dokud okraj 

koláče není pevný, zatím co střed je ještě "třepavej rosol". V této fázi promixuju zakysanou smetanu

s cukrem a vanilkou a koláč touto sněhobílou směsí potřu. Peču ještě dalších zhruba 8 minut. 

Pak nechám pár minut vychladit a okraje koláče objedu ostrým nožíkem. Nechám vychladit úplně. 

Nakonec sundám obruč, opatrně odtočím dolů papírový pruh. Pokud chci, tak s pomocí spodního

papíru který přečnívá můžu přemístit na nějaký vzhlednější talíř či podnos. Když se chci zbavit

i papíru, jednoduše ho trochu narthnu a pak opatrně táhnu a vytahuju každou půlku pomalu ven.

Cheesecake můžete pár dní skladovat v lednici, nebo třeba pár měsíců v mrazáku :-)