Tabbouleh - středovýchodní bylinková smršť

Tabbouleh by se dal považovat za kuskusový nebo bulgurový salát s bylinkami, ale ve skutečnosti by měli jít spíše o nasekané bylinky s trochou kuskusu nebo bulguru :-) Tahle osvěžující smršť se podává hlavně na středním východě, v Libanonu, v Turecku a Arménii. 

Do tohoto salátu patří hlavně jemně sekaná hladkolistá petržel, máta, rajčata, cibulka a bulgur nebo kuskus plus sůl, pepř, olivový olej, citronovou nebo limetovou šťávu a volitelně utřený česnek na zálivku. Lokálně se v některých oblastech doplňuje tabbouleh ještě římským salátem, případně připravují jeho blízkou alternativu kisir - s rajčatovou pastou a sirupem z granátových jablek. 

Já se musím přiznat že ačkoliv jsem porazila svůj odpor ke koriandru a díky bahn-mi bagetám jsem si ho nakonec zamilovala podobně jako kdysi olivy a teď ho cpu i do míchaných vajec, tak petržel mi prostě pořád moc nechutná, čili u mne na fotkách je v receptu hlavně máta, a salát tak nepůsobí dostatečně bylinkově. Vy si každopádně intenzitu ochucení zvolte podle sebe ;-)

Na cca 3 porce:

• 100 g celozrnného kuskusu/bulguru
• půl svazku máty
• svazek hladkolisté petržele
• 3 zralá rajčata
• volitelně malá okurka
• 1 šalotka
• šťáva z jednoho citronu/limetky
• 3 - 5 lžic olivového oleje
• sůl a pepř

Kuskus odměřím v hrnku či odměrce, a podle obsahu dám vařit dvojnásobné množství vody. Kuskus v misce lehce osolím, zaliji vroucí vodou a nechám nasáknout zhruba 10 minut.
Rajčata nakrojím na špičce do kříže, krátce spařím v horké vodě, přendám do studené vody a po pár minutách až zchládnou, olupu slupku. Takto oloupaná rajčata následně nakrájím na kostičky (pokud vám však slupka nevadí, klidně tento krok vynechte).
Okurky oloupu, zbavím semínek a nakrájím také na drobné kostky. Bylinky a šalotku posekám nožem na jemno. Z limetkové šťávy, oleje, soli a pepře si připravím zálivku.
Všechny suroviny promíchám v míse a můžu podávat.

Řecké kuře s celozrnným kuskusem, olivami a grilovanou zeleninou + tzatziky

Na tenhle recept jsem narazila v knize Jamieho 30 minut v kuchyni z níž už jsemněkolik jídel připravovala a rozhodně jsem se do časového horizontu nevešla. Někdy dokonce ani po ztrojnásobení časomíry - Jamie totiž často počítá čas až od chvíle, kdy má už všechnu zeleninu pokrájenou a vlastně už se jen chystá na samotné vaření, kdežto já počítám i veškerou přípravu - tu za vás totiž doma žádní skřítci neodedřou. Výhodou ale je, že díky Jamieho receptům většinou navařím tak 6 porcí a večeři tak máme ve 2 lidech ještě následující den v krabičkách k obědu a případné zbytky má drahý k druhému obědu po práci :-D.
V receptu používám celozrnný kuskus, protože jeho příprava je naprosto směšně jednoduchá, a celozrnný je přeci logicky lepší než necelozrnný. Pro bezlepkovou verzi samozřejmě můžete použít i jiný než pšeničný, případně zkuste quinou, pohankovou lámanku, jáhly, nebo amarant, všechny tyto alternativy přípravu jídla o fous protáhnou.
No, bez dalšího protahování se vrhněte k receptu - seznam surovin vypadá možná zdlouhavě, ale slibuju, že je to jednoduchá rychlovka ;-)


Na cca 6 porcí:

• 500 g libového kuřecího masa (prsa, horní část stehen)
• 1 lžička mletého nového koření
• 1 lžíce sušeného oregana
• sůl a pepř
• 2 - 3 lžíce oleje na restování masa a zeleniny

Maso položte mezi dvě vrtvy pečícího papíru a naklepejte na stejnou výšku zhruba 1 cm. Smíchejte nové koření, oregano, sůl a pepř a směsí posypejte maso z obou stran.
Dejte rozehřát pánev a vlijte do ní trochu oleje. Vložte maso a opékejte zhruba 3 minuty z obou stran. Maso vyjměte z pánve na talíř a přikryté alobalem nechte odpočívat.
Před podáváním nakrájejte maso na tenké proužky, přípedně pokapejte uvolněnou šťávou.

• 1 hrnek celozrnného kuskusu
• 2 hrnky horké vody/vývaru
• 2 velké papriky
• 4 jarní cibulky
• 200 g mraženého hrášku (volitelně)
• 1 pytlík černých oliv, nebo 3/4 hrnku scezených oliv z většího balení
• 100 g balkánského sýra/ Fety
• 1 lžička olivového oleje

Do žáruvdorné misky nasypte kuskus, osolte a zalijte horkou vodou. Nechte vodu vstřebat.
Balkánský sýr nakrájejte na kostičky, olivy slijte z nálevu.
Papriku nakrájejte na kostky a na lžičce olivového oleje je lehce orestujte do mírného změknutí. Odstavte z plotny. Pokud použijete mražený hrášek, přidejte ho do pánve a nechte lehce prohřát.
Všechny suroviny smíchejte v míse s kuskusem. 

• středně velká okurka
• kelímek řeckého/smetanového jogurtu
• sůl
• česnek
• lžíce olivového oleje
• volitelně trocha čerstvého kopru

Okurku oloupejte a nakrájejte na hrubém struhadle. Vložte do cedníku, lehce posolte a vymačkejte co nejvíce vody. Česnek oloupejte a prolisujte, v misce smíchejte a řeckým jogurtem, olejem a vymačkanými okurkami. Podle chuti případně přisolte a případně přidejte nasekaný čerstvý kopr.

TIP: pokud se vám stane, že máte přebytek kuskusového salátu, ale kuře už jste snědli, doplňte salát třeba konzervovaným tuňákem nebo uzenou makrelou. 

Okurková raita a Výzva Kuchařky pro dceru

Je první prázdninový den a já jsem na oběd vařila nejen pro sebe, ale i pro sestry. V lednici jsem měla naložené maso na kuřecí kari, uvařila jsem jasmínovou rýži, a protože je teplo, chtěla jsem ke kořenitému jídlu také indický okurkový salát - raitu. Přesně na tuhle kombinaci jsem se chystala už pár dnů, nicméně když jsem v noci při dopisování receptu na piškotové řezy zjistila, že úkolem pro dnešní den v rámci Velké letní výzvy Kuchařky pro dceru je připravit si okurkovou masku - bylo jasné že raita i kari jsou pro dnešní den jako stvořené. 

Do raity patří kromě okurek také hustý bílý jogurt (ano, ideálně řecký, hádáte správně), máta, volitelně i koriandr, špetka římského kmínu, pár kapek citronové šťávy a trocha soli. Já koriandru zatím přicházím teprve na chuť, a navíc mi v květináči zatím spíš tak trochu raší, než že by bujně vzrůstal, tak jsem ho tentokrát vynechala. 
Kombinace okurek, římského kmínu a máty je hodně osvěžující, a příjemně kontrastuje s teplým a kořeněným kari. Ale za sebe musím říct, že v mém srdci (a hlavně v puse) budou vždycky jedničkou spíš řecké tzatziky :-).

Na jednu mísu - tj.6-8 porcí salátu:

• 3 salátové okurky
• cca 400 g řeckého jogurtu (1 velký, nebo 2 malé kelímky)
• 1 lžička soli,
• 1/4 lžičky mletého římského kmínu,
• šťáva z 1/4 citronu,
• asi 30 lístků máty

1. Okurku volitelně oloupu (já většinou loupu jen část, a vznikne mi taková "zebra") a nastrouhám na hrubém struhadle (s velkými oky). Mátové lístky svinu jako doutník a pokrájím na tenké nudličky. 

2. V misce smíchám nastrouhané okurky se všemi ostatními ingrediencemi.

3. Ochutnám, podle chuti přidám sůl/kmín/citron, dám do lednice vychladit a podávám.




P.S. Můžete si dát část salátu bez soli a kmínu stranou a použít jako masku :-)))

Vánoční menu - 2. bramborový salát alá Plachutta

Moje máma dělá klasický český majonézový salát. Dá do něj hrášek, vajíčko ale i kukuřici a další ingredience. Našemu tátovi chutná. Mě nějak zvlášť nevadí, ale poté, co jsme ke štědrovečerní večeři začli zvát také mého milého, kterému nechutná vůbec, jsem se musela pustit do přípravy vlastního. A vlastně i vlastní polévky a vlastní smažené ryby. Ale k tomu se dostanu v dalších příspěvcích. 

Můj lov na nejlepší salátový recept trval docela dlouho. Prošla jsem několik ročníků všech Apetitů, FOODů a Gurmetů zpátky, abych si prohlédla co mají jejich saláty společné, v čem se liší a jaké užitečné rady nabízejí. Nakonec jsem našla něco co mě osvítilo až u Cuketky, který vyzkoušel tradiční recepturu rakouského šéfkuchaře Ewalda Plachutty. Po uvaření jsem si první rok řekla - jo, tohle je super a tímhle směrem bych mohla jít. Ale na vánoce opravdu nemusíme mít klasický vídeňský salát, vždyť k němu přeci nebudeme mít telecí řízek, ale rybu. Koko doporučuje přidat kopr. Já kopr miluju v koprovce a kulajdě, možná ještě v nálevu na okurky, ale nikde jinde. 

Po asi třech letech si dovolím říct, že už jsem dovedla najít celkem uspokojivou fůzi víděňského salátu, kdy jeho vývarovou zálivku obohatím o trochu hrubozrnné hořčice a smetanového jogurtu a ždibec majonézy, a přidávám  i trochu zeleniny a vařené vejce. Ale - žádná šunka, žádná kukuřice, žádné kousky jablek. 

Klíčový je výběr brambor - na salát zásadně lojovitá Áčka - příkladem, co zná snad každý jsou Keřkovské rohlíčky. Ale nemusí to být jen ty, existuje i spousta jiných odrůd varného typu A. Snažte se vybrat si co možná nejvíc stejné hlízy, aby se uvařily stejnoměrně. 

Další podstatnou věcí je hovězí vývar - nejlepší je, když stačí pouze dojít do mrazáku a vyndat příslušné množství. Pokud nemáte, začněte s přípravou třeba o den dřív. 

Cuketka i Plachutta doporučují ocet Hesperiden (je to vinný ocet s přídavkem jablečného moštu). Já jsem to nakonec obešla tím, že jsem použila jablečný ocet s troškou moštu který jsem dodala sama. A nakonec - šalotka - drobná jemnější cibulka, pokud máte k dispozici, moc se přimlouvám využijte ji. Je to opravdu znát v chuti. 

Na pořádnou mísu salátu:

• 900 g lojovitých brambor ve slupce
• 200 ml ohřátého vývaru
• 1 šalotka nadrobno
• 2 lžíce jablečného octa + 1 lžíce moštu
• 9 lžic slunečnicového oleje (přiznávám bez trestu využití řepkového)
• sůl a čerstvě mletý pepř

• lžíce hořčice (používám buď hrubozrnnou z DM, nebo  hladkou Maille)
• pažitka, jarní cibulka, tenké proužky červené cibule, pórek, okurčičky, vejce či jiné dle chuti nakrájené nadrobno, či jak máte rádi
• zakysaná smetana či bílý jogurt, dobrá majoléza (já ráda Poličanku, nebo jistotu - Hellmanns) a trochu láku z okurek na dochucení

V dostatečně velkém hrnci dám vařit vodu na brambory, osolím. Brambory předem omyju a přenesu do hrnce. Doba varu se může pohybovat mezi 15-20 minutami, dle velikosti. Od 15 minuty pomalu zkouším píchat do nich vidličkou.

Dám rozehřát vývar, je třeba aby byl teplý v momentě kdy jsou brambory uvařené.

Ocet s moštem, olejem, špetkou soli a pepře a pokrájenou šalotkou a hořčicí naliju a nasypu do uzavíratelné skleničky. Uzavřu víčkem a několikrát energicky překlopím a promíchám. Znovu opakuji těsně předtím, než budu směsí zalívat brambory.

Důkladně si umyju ruce.

Jakmile projde vidlička bramborou jako máslem, brambory slévám a za horka okamžitě loupu slupku a rychle je pokrájím na plátky. Letos jsem se pokoušela si práci usnadnit kráječem na vařené vejce. No, byl by to šikovný zlepšovák, kdybych měla asi tak o 3 cm kratší brambory :-)

Kladu do dost velké mísy a přeliju směsí ze zavřené skleničky (dostatečně protřepané) a asi 100 ml teplého vývaru. Rukama opatrně (abych brambory moc nepolámala - ale stejně je polámu), ale energicky - co nejrychleji, promíchávám brambory s tekutou směsí. Během pár minut zhoustne a vsákne se. Pokud je třeba, přileju ještě vývar. Ochutnávám a případně mírně doladím ochucení. 

Pokud jste puristé, následující krok (či oba kroky) vynechte, jen případně dolaďte ochucení dle vaší libosti.

Přidávám lžíci bílého jogurtu a zarovnanou lžíci majonézy. Opět jemně promíchám, tak aby hmota rovnoměrně obalila všechny brambory.

Pak přidávám ostatní suroviny - u mě vždy pažitka, jarní cibulka, zavařené okurky nadrobno, vařené vejce na měsíčky či jiné tvary. Naposled promíchám a ukládám do chladu.  Ačkoliv zde neplatí pravidlo jako u guláše či svíčkové - že chutná lépe až druhý den. Salát klidně můžete jíst i hned, vlažný. Tradičně se podává se salátem z polníčku - ten však ještě čeká v krabičce a vedle salátu se bude vyjímat až na Štědrý večer :-)