Vánoční menu - 2. bramborový salát alá Plachutta

Moje máma dělá klasický český majonézový salát. Dá do něj hrášek, vajíčko ale i kukuřici a další ingredience. Našemu tátovi chutná. Mě nějak zvlášť nevadí, ale poté, co jsme ke štědrovečerní večeři začli zvát také mého milého, kterému nechutná vůbec, jsem se musela pustit do přípravy vlastního. A vlastně i vlastní polévky a vlastní smažené ryby. Ale k tomu se dostanu v dalších příspěvcích. 

Můj lov na nejlepší salátový recept trval docela dlouho. Prošla jsem několik ročníků všech Apetitů, FOODů a Gurmetů zpátky, abych si prohlédla co mají jejich saláty společné, v čem se liší a jaké užitečné rady nabízejí. Nakonec jsem našla něco co mě osvítilo až u Cuketky, který vyzkoušel tradiční recepturu rakouského šéfkuchaře Ewalda Plachutty. Po uvaření jsem si první rok řekla - jo, tohle je super a tímhle směrem bych mohla jít. Ale na vánoce opravdu nemusíme mít klasický vídeňský salát, vždyť k němu přeci nebudeme mít telecí řízek, ale rybu. Koko doporučuje přidat kopr. Já kopr miluju v koprovce a kulajdě, možná ještě v nálevu na okurky, ale nikde jinde. 

Po asi třech letech si dovolím říct, že už jsem dovedla najít celkem uspokojivou fůzi víděňského salátu, kdy jeho vývarovou zálivku obohatím o trochu hrubozrnné hořčice a smetanového jogurtu a ždibec majonézy, a přidávám  i trochu zeleniny a vařené vejce. Ale - žádná šunka, žádná kukuřice, žádné kousky jablek. 

Klíčový je výběr brambor - na salát zásadně lojovitá Áčka - příkladem, co zná snad každý jsou Keřkovské rohlíčky. Ale nemusí to být jen ty, existuje i spousta jiných odrůd varného typu A. Snažte se vybrat si co možná nejvíc stejné hlízy, aby se uvařily stejnoměrně. 

Další podstatnou věcí je hovězí vývar - nejlepší je, když stačí pouze dojít do mrazáku a vyndat příslušné množství. Pokud nemáte, začněte s přípravou třeba o den dřív. 

Cuketka i Plachutta doporučují ocet Hesperiden (je to vinný ocet s přídavkem jablečného moštu). Já jsem to nakonec obešla tím, že jsem použila jablečný ocet s troškou moštu který jsem dodala sama. A nakonec - šalotka - drobná jemnější cibulka, pokud máte k dispozici, moc se přimlouvám využijte ji. Je to opravdu znát v chuti. 

Na pořádnou mísu salátu:

• 900 g lojovitých brambor ve slupce
• 200 ml ohřátého vývaru
• 1 šalotka nadrobno
• 2 lžíce jablečného octa + 1 lžíce moštu
• 9 lžic slunečnicového oleje (přiznávám bez trestu využití řepkového)
• sůl a čerstvě mletý pepř

• lžíce hořčice (používám buď hrubozrnnou z DM, nebo  hladkou Maille)
• pažitka, jarní cibulka, tenké proužky červené cibule, pórek, okurčičky, vejce či jiné dle chuti nakrájené nadrobno, či jak máte rádi
• zakysaná smetana či bílý jogurt, dobrá majoléza (já ráda Poličanku, nebo jistotu - Hellmanns) a trochu láku z okurek na dochucení

V dostatečně velkém hrnci dám vařit vodu na brambory, osolím. Brambory předem omyju a přenesu do hrnce. Doba varu se může pohybovat mezi 15-20 minutami, dle velikosti. Od 15 minuty pomalu zkouším píchat do nich vidličkou.

Dám rozehřát vývar, je třeba aby byl teplý v momentě kdy jsou brambory uvařené.

Ocet s moštem, olejem, špetkou soli a pepře a pokrájenou šalotkou a hořčicí naliju a nasypu do uzavíratelné skleničky. Uzavřu víčkem a několikrát energicky překlopím a promíchám. Znovu opakuji těsně předtím, než budu směsí zalívat brambory.

Důkladně si umyju ruce.

Jakmile projde vidlička bramborou jako máslem, brambory slévám a za horka okamžitě loupu slupku a rychle je pokrájím na plátky. Letos jsem se pokoušela si práci usnadnit kráječem na vařené vejce. No, byl by to šikovný zlepšovák, kdybych měla asi tak o 3 cm kratší brambory :-)

Kladu do dost velké mísy a přeliju směsí ze zavřené skleničky (dostatečně protřepané) a asi 100 ml teplého vývaru. Rukama opatrně (abych brambory moc nepolámala - ale stejně je polámu), ale energicky - co nejrychleji, promíchávám brambory s tekutou směsí. Během pár minut zhoustne a vsákne se. Pokud je třeba, přileju ještě vývar. Ochutnávám a případně mírně doladím ochucení. 

Pokud jste puristé, následující krok (či oba kroky) vynechte, jen případně dolaďte ochucení dle vaší libosti.

Přidávám lžíci bílého jogurtu a zarovnanou lžíci majonézy. Opět jemně promíchám, tak aby hmota rovnoměrně obalila všechny brambory.

Pak přidávám ostatní suroviny - u mě vždy pažitka, jarní cibulka, zavařené okurky nadrobno, vařené vejce na měsíčky či jiné tvary. Naposled promíchám a ukládám do chladu.  Ačkoliv zde neplatí pravidlo jako u guláše či svíčkové - že chutná lépe až druhý den. Salát klidně můžete jíst i hned, vlažný. Tradičně se podává se salátem z polníčku - ten však ještě čeká v krabičce a vedle salátu se bude vyjímat až na Štědrý večer :-)