Gratinované brambory s brokolicí

Nedávno si moje sestra chtěla v Lidlu koupit hotové, mražené zapačené brambory s brokolicí a sýrem. Málem mi kleplo, když si takovou věc můžem snadno připravit doma, a bude to chutnat asi tak o 1000% procent lépe. Nic proti Lidlu, sama tam často a celkem ráda nakupuji a s kvalitou jsem většinou spokojená, ale koupě tohoto mi prostě přišla jako totální barbarství. 

Zároveň jsem v návaznosti na recept na španělskou tortillu jsem přemýšlela, jak vlastně vypadají ty "opravdové" francouzské brambory. Pro radu jsem šla přímo ke zdroji, k Julii Child. Ta sice ve své kuchařce nikde o "francouzských bramborách" které obsahují vejce a nějakou uzeninu nepíše, zato popisuje recept na Gratin Jurrasien /zapékané brambory se smetanou a sýrem/. Recept jsem modifikovala pro svoje potřeby, nicméně jsem si vzala k srdci radu péct na nízkou teplotu tak, aby smetana při zapékání nezačla bublat a vařit a následně se nezdrcla. Pekla jsem tedy poměrně dlouho, snad 1,5 hodiny, nicméně výsledek stál za to :-)

Zcela nedietní francouzské okénko

Mimochodem, absolutně vůbec nejde o dietní recept, můžete použít méně tučnou smetanu, ale pak to už nebude ve francouzském stylu ani omylem. Francouzská kuchyně totiž stojí na másle a smetaně. Většinou když dělám steaky podle receptů Julie Child pro 4 osoby spotřebuju skoro celou kostku másla ( protože kostička na opečení steaků, kostičky na opečené steaky v momentě kdy jdou do trouby, kostička pod šalotku na omáčku, a pár kostiček do hotové chladnoucí omáčky na zahuštění; nedejbože, když si ke steaku dáváte třeba ještě fazolky maštěné máslem, nebo nové brambory s máslem). A chutná to skvěle. Jen je třeba si uvědomit, že jde o pokrm, který si člověk nedává každý týden.

I proto tyhle brambory doporučuji podávat na malé talířky, porce vypadá opticky větší, a po jejím snězení nebudete zapláclí sedět a koukat do blba.

Jo a ještě další pecka - původní, bezbrokolicová úprava je myšlena pouze jako příloha, čili se k ní ještě podával hlavní chod - uff, i tohle je kaloricky bomba, nic dalšího už bych si k tomu asi nedala, nebo snad jen v případně, že by z daného množství nebo 8, ale 16 porcí :) Doma jsme k nim už nic dalšího nepotřebovali, snad jen nějakou čerstvou zeleninu. 

Sýrové alternativy:

Pokud nemáte v dosahu žádný ze švýcarských sýrů, nebo vám vadí jejich aroma, je možno využít i kvalitního čedaru, ale pak už nejde o tradiční francouzskou kuchyni :) a stejně tak je to s nahrazováním tučné smetany za méně tučnou.

Blanšírování brokolice:

úprava brokolice, kterou na začátku provádím se jmenuje blanšírování a využívám ji třeba také tady, a v připadě dnešního receptu dobu varu trochu zkracuji. Mým cílem tentokrát není brokolice uvařená na skus, ale brokolice skoro nedovařená, ale částečně zbavená svých sirných aromalátek (čti jako "bude to potom míň smrdět") - a proto při blanšírování tentokrát NEPOUŽÍVÁM pokličku.

Na 1 velkou zapékací mísu, tj zhruba 6-8 porcí:

• 10 větších brambor
• 2 menší košťály brokolice (nebo 1 velikánský)
• 250 - 300 g strouhaného švýcarského sýra (gruyère, raclette, tilsiter, appenzeller, případně lze i comté...) 
• 250 - 300 ml smetany (30%)
• cca 100 g másla
• sůl a pepř dle chuti

1. V dostatečně velkém hrnci dám vařit vodu na brokolici. Jakmile začne vřít, osolím velkou špetkou soli. Vedle si připavím velkou mísu s ledově studenou vodou (ideálně přidám i pár kostek ledu). Troubu dám předehřát na 150 stupňů.

2. Brokolici omyju a nakrájím na jednotlivé hlavičky, košťál oloupu a nakrájím na cca 0,5 cm tlusté plátky. Do vroucí vody vhodím košťál a vařím 2 minuty, pak přidám i růžičky a vařím další 2 minuty, během varu brokolici nezakrývám pokličkou. Pak okamžitě vyjmu z vroucí vody a ponořím do ledově studené vody a zcedím. 

3. Brambory omyju, případně oloupu (nové mladé brambory s tenkou slupkou jsem neloupala), a nakrájím na tenké plátky. Sýr nastrouhám.

4. zapékací nádobu vymažu máslem a začnu vrstvit nakrájené brambory, lehce posolit a popepřit, trochu sýra, trochu másla na malé kousíčky, brokolice, lehce posolit a popepřit, a znovu - brambory,  sýr, máslo, sůl, pepř, brokolice, sůl, pepř, brambory,... Na závěr vrstva brambor a sýra s máslem. 

5.  Smetanu rozehřeju těsně pod bod varu, nesmí začít bublat (mohla by se srazit). Následně s ní zaliju připravenou naplněnou formu. Dám péct do trouby a teplotu zároveň stáhnu na 100 stupňů (EDIT: po několika reakcích které říkaly že smetana se i po 90 minutách ne a ne vsáknout doporučuji tedy zvednout teplotu pečení na 130 C, jen dejte pozor, ať se vám nesrazí :-)). Nechám péct zhruba 75 - 90 minut, dokud nejsou brambory upečené skrz, na povrchu mají upečenou zlatavou křupavou krustu, a dokud smetana není vsáknutá dovnitř a brambory v ní již neplavou. Nechám 10 - 15 minut vychladnout.

6. Mírně vychladlé brambory nakrájím a podávám. 

Vepřová pečeně s bramborovým pyré, pohankou a mungo fazolemi

Nedávno jsem s blíže nespecifikovatelnou křečí v břiše skončila ve 3 ráno na pohotovosti v nemocnici v Břeclavi. A následně si užila 3 dny doma, kdy jsem se pohybovala pouze díky neustálému presování a tlačení na inkriminované místo, a každý přesun byl utrpením. Ale pokud jsem nějakým způsobem zaměstnala mozek, dalo se to vydržet. A tak jsem v jeden večer uvařila tuhle dobrotu. Bohužel jsem nečekala že to bude chutnat tak skvěle, že se budu chtít podělit o recept, navíc jsem vařila celkem pozdě večer, a tak mám jen tuhle jednu děsivou fotografii. 

Totiž, pustila jsem se do vepřové pečeně podle tohoto receptu od Florentýny. Má sice v názvu slavností, ale já jsem tomu nějak nevěřila a říkala si - libový kus vepřového co se peče jen na cibuli, to bude beztak vysušené a nic moc, zlaté koleno nebo žebra. Nemohla jsem se mýlit víc. Postupovala jsem podle zmíněného receptu, akorát se přiznávám, váhu a teplotu jsem nějak neřešila, bylo to od oka, a místo kmínu jsem použila hrubě drcený pepř v množství rozhodně větším než půl lžičky, spíš tak celou a velkou lžíci :-). A s cibulí jsem také byla štědrá, použila jsem myslím 4. Pečeni jsem ještě trochu pozvedla použitím lžíce vlastního demi-glace (ano, o recept se podělím, jen mi ještě dejte chvilku). 

Zbytek - tedy pohanka s mungem  a bramborové pyré jsem vytvořila celkem jednoduše.

Na pyré jsem dala vařit zhruba 12 středně velkých oloupaných brambor, vařila zhruba 20 minut, zcedila, rozšťouchala, zalila kelímkem smetany a přidala špetku muškátového oříšku.

Mungo jsem nakličovala asi 3 dny předem - zalít čistou vodou, nechat "nacucat" pár hodin, poté slít vodu a nechat v povolené sklenici na světlém místě, každý den propláchnout čistou vodou. 
Pohanku jsem nechala pár hodin máčet ve vodě, zcedila jsem, zalila čistou vodou, osolila a nechala přijít k varu, pak jsem vypla oheň a nechala cca 15 minut dojít. Zcedila jsem, smíchala s mungem a přimáčkla do toho malý stroužek česneku (klíček vyndat, zvlášť teď z jara, mohla by vás jinak pálit žáha).

A vlastně bylo hotovo. A chutnalo to opravdu luxusně, až jsem oněměla, jako může obyčejný kus vepřového s trochou péče chutnat skvěle.

Tagliatelle s liškovou omáčkou a vepřovou panenkou

Ke tvorbě tohoto receptu mne vlastně přivedl zcela jiný recept. A to hon za dokonalou krémovou polévkou z lišek. Před nedávnem totiž u nás v Hustopečích v restauraci hotelu Vinopa podávali skvělý liškový krém s kopečkem mléčné pěny a pár kapkami bylinkového oleje. Moc mi chutnala, docela často jsem na ni chodila, a někdy, po těžkém dnu v práci jsem jak největší socka popadla doma plastovou krabičku a klidně i v teplákách vylezla kopec, nechala si uvařit polévku do krabičky a zase rychle seběhla domů a úžívala si ten skvěle chutnající krém v pohodlí vlastního gauče. Po receptu jsem se pídila, ale podobně jako v případě rajčatovo-kokosové polévky, jsem nepochodila a musím opět vytvářet doma metodou pokus-omyl. Navíc už delší dobu nemám s čím srovnávat, protože ji nemají v nabídce. 

A ke všem těm pokusům s liškovou polévkou jsem musela taky nakoupit hlavní surovinu - a v Makru měli lišky zrovna jen v kilovém balení. Takže jejich další využití mimo pokusy bylo nasnadě. 

Mimo houby je celý pokrm na shánění surovin vcelku jednoduchý. Panenku sežene v každé masně i supermarketu, a tymián už mají také často v květináčích či řezaný ve větších marketech. Volbu těstovin nechám na vás, já použila tagliatelle, ačkoliv u nás doma se jim neřekne jinak než hnízda, které byly součástí dárkového balíčku od Makra na foodbloggerské konferenci Foodblok, o níž jsem psala tu (a ano, report z něj vám už šíleně dlouho dlužím, ale nemůžu se dokopat stáhnout fotky z telefonu). 

Jinak nám vyšla jedna panenka na zhruba 3 - 4 porce, ale záleží, jací jste masožrouti. Na jednu porci jsem vařila 2 hnízda těstovin. 

Na 3-4 porce:

• 6-8 těstovinových hnízd
• 1 vepřová panenka, nakrájená na medailonky cca 2 cm vysoké
• 1 středně velká cibule
• 200g lišek
• 250 ml (1 kelímek) smetany 30% 
• 2 lžíce másla
• 1 lžíce oleje
• svazek tymiánu
• sůl, pepř

1. Troubu dám předehřát na 180 stupňů z obou stran. Připravím si zapékací misku a vystelu ji lůžkem z alobalu, dostatečně velkým na to, aby se do něj vešlo všechno maso a následně šlo nahoře uzavřít, ale nechám zatím volně, takto připravené dám předehřát do trouby.

2. Rozpálím pánev. Pokrájené maso osuším papírovou utěrkou a potřu lžící oleje. Postupně kladu do pánve. Horní stranu medailonků nyní osolím a opepřím. Jakmile je vidět, že maso na spodní straně zbělelo a začíná mírně zlátnout, otočím ho a opět osolím a opepřím. Až je maso z obou stran zatažené a dozlatova opečené, vypnu plamen. Z trouby vyndám předehřátou misku a do lůžka z alobalu naskládám opečené medailonky, nahoru dám jednu lžíci másla, nahoře zamotám alobal a dám na 10 minut dojít do trouby.

3. Těstoviny dám vařit do řádně osolené vody a vařím dle návodu na obalu. Než je sliju, dám si bokem asi 150 ml - cca půl hrnku - vody z nich.

4. Nakrájím cibuli na drobno. Do pánve po mase dám lžíci másla a znovu zapnu plamen, cibuli na másle opeču do sklovita. Pak přidám lišky a opékám zhruba 3 minuty. Zaliju smetanou a vodou z těstovin, přidám svazek tymiánu a nechám provařit zhruba deset minut. 

5. Z trouby vyndám maso v alobalu a všechno ho z něj přesypu do pánve s připravovanou omáčkou, včetně šťávy, která z něj vytekla. Nechám provařit spolu ještě dalších 5 minut. 

6. Ochutnám a podle potřeby dosolím a dopepřím; vyndám svazek tymiánu. 

7. Smíchám spolu s těstovinami, podávám.  

Nakonec si říkám, že v honbě za dokonalou polévkou jsem našla recept na zcela jiné, ale moc dobré jídlo, které vlastně vzniklo - jen tak mimochodem.

Chilli con carne a pozvánka na Hafo fest 2015

Velký kotel teplého Chilli con carne je pro mě osobně synonymem Hafo festu. Letos se koná již jeho 3.ročník (tedy vlastně 2., protože ten první byl prý "nultý") a už potřetí se ho účastním i já, jako "distributor" dobrot. Spousta účastníků žádalo recept, a tak jsem se rozhodla, že letos ho - jako pozvánku - zveřejním oficiálně. 

Mimochodem, právě při namáčení fazolí na nultý ročník Hafofestu, se mu povedlo si zabodnout do nohy nůž - takže cesta v jednu ráno na Hustopečskou pohotovost patří také k žážitkům s Chilli :-D

Pokud hledáte pouze recept na Chilli con carne, sjeďte níže k části "Recept" :-)

Hafo fest 

Hafo fest pořádájí mí kamarádi v čele s Petrem Pospíchalem - mým spolužákem už od školky ;-) jde o nízkonákladovou akci s bohatým programem - tedy přímo slovy organizátorů - multikulturní multižánrový mikrofestival - jehož hlavní vizí je udělat dobrou akci za málo peněz, takže všichni hrajou zadarmo a všechno bude hafo levný.

Akce se koná 18.dubna od 10 ráno v prostorech Hustopečského M-klubu; "oficiální" ukončení je ve 4 ráno dalšího dne. 

Na podrobný program mrkněte na stránku události na Facebooku - nicméně spousta kapel, divadel, workshopů a jiné další kultůry je jistá :-). Tak pokud máte tou dobou cestu přes jih Moravy, zastavte se, ráda vás uvidím :-).

Jak jsem psala v úvodu, pořádný kotel Chilli je již 3.rokem samozřejmostí, akce ale láká i spoustu vegetariánů, veganů a dalších (prosím neukamenujte mne, ale já to tak prostě cítím) alternativců - takže letos zvažuji i  zvláštní přípravu Chilli con adzuki.

Mimochodem, koho zajímají statistiky, tak z loňska mám nějaké poznámky k nákupnímu seznamu a tehdy padlo cca: 3 kg mletého hovězího masa, 2 kg cibule, více než 4 kg cukru, 1,5 kg másla, 3 l smetany (hlavně na panna cottu), a více než 30 vajec. 

Mimo to si můžete žhavit chuťové buňky na:

• citronovo vanilkový cheesecake
• čokoládový a čokomátový cheesecake
• slaný cuketový koláč
• křehký koláč s karamelem, čokoládou a solí/mandlemi, jež je dokonce přezdívaný "Karamelový sen"
• tradiční jablečný páj (recept na něj dokonce již zde)
• a chystám i pár novinek (například hummus či banana bread) - pokud se na akci chystáte a zaujalo vás něco tady na blogu a chtěli byste to ochutnat, neváhejte mne kontaktovat buď prostřednictvím komentáře zde, či na Facebooku :-)

Recept

vzhledem k tomu, že vždy dělám chilli ve větším množství, je pro mne těžké odhadnout dávkování koření na méně porcí, navíc vždy průběžně ochutnávám a dolaďuji - tu přisypu oregano, tu přidám víc římského kmínu, a na závěr ještě jednu kosičku čokolády a ještě jednu - až to má tu správnou chuť. 

Jedna důležitá praktická poznámka - maso je důležité opékat po menších částech v dostatečně velké pánvi - aby se opravdu restovalo a opékalo, když ho na pánev dáte moc, bude se spíš dusit a nebude tak dobré. Na opékání masa a základu používám pánev, ale na vaření a probublávání pak přecházím na velký hrnec se silným dnem - ten můžete používat hned po opečení masa. 

Obvykle ráda používám fazoli malá černá ledvina - moc se nerozváří a zůstává pevná i po několikátém prohřátí. Lze sehnat ve zdravé výživě. 

Rajčatový protlak kupuji většinou dvakrát zahuštěný v tubě v DM drogerii - ve složení hlavně kontrolujte, aby nebyl už předem ochucený. Sekaná rajčata v konzervě už se dají sehnat běžně, jen cena je občas až prapodivně rozdílná - u nás v jednotě za 40, kdežto Lidl za 13 - přitom kvalita je stejná, jestli ne dokonce lepší v Lidlu. 


Na cca 6 - 8 porcí:

• 500 g mletého hovězího masa
• 200 g mletého vepřového masa - tučnější 
• několik lžic sádla nebo tepelně odolného oleje na opékání
• 2 cibule nakrájené nadrobno
• 1 velikou červenou papriku, nakrájenou na kostky, nebo 2 menší
• chilli papričky nadrobno dle požadované ostrosti - já startuju s půlkou jedné a pak přidávám
• 2 stroužky třeného česneku
• 2-3 lžičky drceného římského kmínu
• 500-700 ml vývaru
• 2 konzervy krájených rajčat
• 2 lžíce kvalitního protlaku
• půl sáčku sušeného oregana - při sypání promnout v rukou
• 200 g fazolí (váha za sucha), uvařených - nejraději používám druh malá černá ledvina, případně v kombinaci s velkou červenou fazolí (ale ty pak vařím je zvlášť, každá se vaří jinak dlouho)
• sůl, pepř a případně i trocha cukru dle chuti
• několik čtverečků kvalitní vysokoprocentní čokolády, 1 rovná lžička kakaa

• zakysaná smetana, koriandr a chléb nebo tortily k podávání

Den předem dám namočit fazole.

Všechny suroviny nakrájím a nachystám do misek, aby byli po ruce. Dám vařit fazole - řídím se návodem na obalu. 

Smíchám vepřové i hovězí mleté maso dohromady a trochu ho promnu, aby se rozmělnilo (nejlépe to jde rukama).

Na plotně dám rozehřát pánev se lžící oleje a na pánvi opékám asi 1/4 z celkového množství masa a stále promíchávám. Nejprve maso pustí šťávu, ta se začne odpařovat a nakonec se začne uvolňovat také tuk - v této fázi ještě chvíli maso opékám, až začne trochu hnědnout, pak zcedím. zcezený tuk vrátím do pánve a pokračuju s další čtvrtinou masa a tak postup opakuji, dokud není vše opečeno. Nakonec do pánve (nebo hrnce se silným dnem) vrátím už jen asi 2 lžíce tuku.

Do pánve (nebo hrnce se silným dnem) na rozehřátý olej nasypu cibuli a opékám asi minutu až povolí, pak přidám česnek, římský kmín a papriku i chilli. společně opékám další asi 2 minuty, než paprika trochu povolí. Pak vrátím do pánve veškeré maso, ještě chvilku opékám spolu. Zaliju vývarem, přidám rajčata, protlak, oregano, sůl, pepř i cukr dle chuti, promíchám a přivedu k varu. 

Zmírním plamen na minimum a nechám probublávat aspoň půl hodiny, ale i hodina je v pořádku - občas ale promíchám a kontroluji, zda se nepřichytává na dno. 

Po půl hodině přidám kakao a čokoládu a uvařené a zcezené fazole a promíchám. Nechám propojit všechny chutě dohromady - asi deset minut - a ochutnám, případně dochutím.  

Podávám buď zabalené do tortily se zakysanou smetanou, nebo jen s chlebem. Chilli se skvěle hodí jako záchranné jídlo do mrazáku - sama ho tam mám v několika krabičkách a v případě nouze je o teplou večeři postaráno.