Stroganoff

Pokud bychom si kromě boršče měli z ruské kuchyně odnést ještě nějaký recept, měl by určitě být recept na hovězí Stroganoff. Jedná se o velmi rychlé, avšak noblesní a velmi chutné jídlo, občas přezdívané jako ruský minutkový guláš. V Rusku se obvykle podává s pečenými brambory či hranolky, já jsem ale zvolila lehčí dušenou rýži; možné je také podávání s těstovinami.

Aby však dobře chutnalo a příprava byla opravdu rychlá, je potřeba koupit kvalitní kus masa. Buď koupíte přímo minutkovou svíčkovou nebo nízký roštěnec, nebo velmi, velmi dobře vyzrálý kousek kýty. 

Nešetřete ale ani na ostatních surovinách, vyberte si kvalitní hořčici, a okurky do omáčky volte opravdu jen ty křupavé drobounké (nejlépe "cornichonky"). 

Zvláštní pozornost dbejte při čtení složení zakysané smetany, jednak by měla být opravdu tučná, tedy alespoň 16%, klidně i více, a jednak by ve složení měla mít jen smetanu a čisté mlékařské kultury, žádný stabilizátor karagenan.

Jak jsem zmínila, samotné vaření je opravdu rychlé, takže po nakrájení a odvážení všech surovin většinou začnu tím že dám dusit rýži, a než je hotová, je uvařený celý zbytek jídla. Takže pokud si Stroganoff zvolíte jako nedělní oběd, hravě zvládnete ještě i přípravu zeleninového salátu k podávání a dezertu k odpolední kávě ;-)

Na 2 porce:

• 250 g vyzrálé roštěné nebo svíčkové
• lžička dijonské hrubozrnné hořčice
• malá nasekaná šalotka
• 2 - 3 malé nasekané okurka
• 2-3 lžíce kaparů
• 250 g drobných žampionů nakrájených na šestiny
• lžíce rajčatového koncentrátu
• 6 lžic tučné kysané smetany
• 700 ml vývaru nebo vody
• zarovnanou lžičku sladké papriky
• sůl
• pepř
• 1 lžíce másla
• lžíce oleje
• trocha citronové šťávy a cukru krupice k finálnímu dochucení
• dušená rýže k podávání

Maso očistěta, osušte papírovou utěrkou a pokrájejte na nudličky zhruba 1x3 cm. Nechte stranou dojít pokojové teploty.

Žampiony restujte na másle do hněda, jakmile trochu zezlátnou, přidejte nakrájenou šalotku. V momentě kdy šalotka zprůsvitní, zarestujte také rajčatový koncentrát, hořčici a papriku, minutu míchejte a přilijte vývar, osolte a opepřete, promíchejte a nechte probublávat pod napůl přikrytou pokličkou.

Dejte rozehřát silnostěnnou pánev. Maso lehce posolte a opepřete. Do pánve nalijte lžíci oleje a vložte pokrájené maso tak, aby kolem sebe jednotlivé nudličky měli dostatek místa. S majem nijak zvlášť nemíchejte, vždy jen trochu pootočte jednotlivé kousky, jakmile se opékaná část masa zatáhne a zhnědne. Opékaní musí probíhat rychle, plotýnka by měla jet na maximální výkon.  

Po dokonalém opečení masa vypněte sporák, do pánve vlijte připravovanou omáčku a promíchejte, přidejte zakysanou smetanu, okurky, kapary a ochutnejte, dosolte, dopepřete případně okyselte či přislaďte. Podávejte s dušenou rýží (postup na přípravu např.v tomto receptu, jen vynechte sezam).  

Steak Diane: recept Gordon Ramsay

Recept, na který jsem kdysi narazila díky videu o kousek níž, a na který se mi neskutečně sbíhali sliny snad vždycky. A protože mi doma od neděle čekali dva parádní vyzrálé steaky a díkybohu není tak příšerné vedro jak minulý týden, tak dneska (resp.včera) konečně nadešel den D na vyzkoušení.

Popis se vám možná tentokrát bude zdát zdlouhavý, ale pokus si správně připravíte všechny suroviny, očistíte a pokrájíte, brambory opravdu uvaříte předem a nebudete na ně čekat zatímco vám bude stydnout steak jako mně a nezapomenete na nakrájení šalotky a nadrcení česneku jako někdo (ano, já :-D),bude se jednat o velice rychlý slavnostní pokrm.

Do češtiny přeloženo zde

 Z fotky mi opět vypadla šalotka a česnek - pardooon - i mně to při vaření způsobilo komplikace

Na 2 porce:

• 2 steaky z vyzrálého hovězího (já použila rib eye steak) o váze 200-250 g/kus
• 1 lžíce oleje (Gordon používá olivový, já buď rafinovaný olivový, řepkový nebo arašídový) 
• 2 menší nebo 1 větší šalotku
• 1 vanička hnědých žampionů na plátky nebo na šestinky
• 1 lžíce másla
• 1 stroužek česneku
• 1-2 lžíce Worchesterové omáčky
• 1 lžíčka Dijonské hořčice
• cca 80 ml brandy
• 250 ml smetany obvykle 1 kelímek)
• hrst hladkolisté petrželky/ já použila tymián a nic hrozného se nestalo
• sůl a pepř

•  jako příloha: pečené brambory (6-8ks) s rozmarýnem a česnekem/ já použila šalvěj a opět se nic hrozného nestalo, hrášek (cca 200g) lehce omaštěný máslem

1. Hezké brambory ve slupce dám vařit s předstihem (vaří se cca 20 minut, podle velikosti) v osolené vodě.

2. Maso vyndám z lednice, pokud bylo balené ve vakuu, osuším o papírovou utěrkou a nechám chvilku odpočnout při pokojové teplotě (ideálně aspoň 30 minut). 

3. Všechny suroviny na omáčku si odměřím, případně pokrájím a připravím po ruce - brandy, olej a máslo, česnek a šalotku oloupat a nakrájet na jemno, žampiony na silnější plátky 

4. Rozpálím si pánev s těžkým dnem, až nad ní neudržím ruku. Maso jemně potřu olejem z obou stran, pokud je příliš vysoké, trochu o rozválím válečkem nebo přitlačím dlaní (rozhodně nenaklepávám paličkou) a vložím do pánve. Prudce opékám z z obou stran (cca 2 minuty z každé strany) - opečenou horní stranu vždy posolím a popepřím. Sundám z pánve na talíř a pokladu hoblinkami másla přikryju silnou vrstvou alobalu. 

5. Na pánvi dám rozehřát 1 lžíci oleje a 1 lžíci másla, přihodím šalotku a nechám pár minut změknout - až trošku povolí a ztratí štiplavost. Pak přihodím česnek, promíchám, přidám houby, jakmile zavadnou, přidávám hořčici, worchester, šlehačku a jako poslední brandy. Teď přichází trochu adrenalinová část - je třeba aby brandy vzplanula a omáčka se flambovala - pokud máte plynový sporák, můžete po vzoru šéfkuchařů pouze nahnout pánev a páry by měli vzplanout sami. Já si ale většinou pomůžu kuchyňským zapalovačem nebo zapálenou špejlí. Nechám pár minut hořet - občas trochu promíchám (jen pozor, ať nepoužijete plastové náčiní) - během minuty až dvou by měl plamen sám zhasnout, případně mu můžete mírně pomoct pokličkou. 

Jde o to, aby se z omáčky vypařil alkohol a zůstala jen jemná chuť a aroma destilátu. Pokud by byla v této chvíli konzistence omáčky příliš řídká, ještě chvilku nechávám probublávat (resp.redukovat), dokud není hustší. Pak přisypu na drobno pokrájený tymián a promíchám. Ochutnám a případně dochutím. 

6. Do takto připravené omáčky vrátím steaky, včetně šťávy, vypnu plamen, přikryju případně opět alobalem a nechám odpočívat než připravím přílohu. 

7. V jiné pánvi si rozehřeju lžíci olivového oleje. Oloupu jeden stroužek česneku a rozplácnu ho plochou stranou nože, vhodím do oleje. Uvařené brambory překrojím na půl a řeznou stranou dolů dám opékat do pánve. Po chvilce přihodím ještě pár lístků šalvěje natrhané na menší kousky. Brambory nechám opékat zhruba 2 minuty, nebo dokud spodní strana není zlatavá - průběžně kontroluju.

8. Hrášek s malou hoblinkou másla nechám chvilku prohřát v malém kastrůlku. 

9. Hotovo - ihned servíruji - nejdřív na talíř dávám maso, vedle brambory a hrášek, na závěr ještě přeliju omáčkou. Brambory je možno posypat vločkovou solí.