Bahn mi s masovými kuličkami a nakládanou zeleninou - Meatball Bahn mi

Znáte vietnamské Bahn mi bagety? Já jsem je poprvé ochutnala loni v září a byla to láska na první ochutnání, díky nim jsem nakonec vzala na milost i čerstvý koriandr, a po nějaké době jsem se pokusila o jejich verzi s masovými kuličkami i doma.

Nedovedu posoudit, jestli verze v Praze od Bahn Mi Makers s grilovaným masem byla lepší než tahle bageta, přecijen už je to docela dlouho co jsem je měla. Ale pokud máte rádi autentickou asijskou kuchyni a budete mít cestu do Prahy, určite Bahn Mi Makers zkuste, v nabídce mají i skvělé Bun Bo Nam Bo nebo polévku Pho Bo.

Nazpět k receptu, v téhle bagetě je skvělé ochutnávat rozdíl textur a chutí, bagetu vypečenou do křupava, ale měkkou uvnitř, jemná majonéza ochucená lehce pikantní Srirachou, chladivý koriandr a pálivé japaleňo, sladká a křupavá mrkev i ředkev a horké šťavnaté masové kuličky. No prostě nebíčko v papulce. 

Na přípravu budete potřebovat pár surovin, které možná nemá běžně doma, tak si dovolím je nejdřív sepsat, ať nejste překvapeni ;-)

• ředkev Daikon - velká bílá ředkev, pokud neseženete, zkuste třeba kulatou bílou ředkev, tuřín, nebo alespoň kedlubnu. Poslední dobou lze celkem snadno sehnat v supermarketech mezi zeleninou.
• Rýžový ocet - neplést s ochuceným rýžovým octem na sushi, který se prodává již oslazený. Seženete v uličce mezinárodní kuchyně supermarketů, v asijských večerkách, v Makru, nebo během Asijského týdne v Lidlu.
• Sezamový olej - je celkem důležité zvolit z pražených semen, který má specifickou chuť, dá se sehnat i v Tescu a jiných obchodních řetězcích, jen se nelekněte, cena je celkem vysoká (cca 80 kč/250 ml) a ani přímo u Vietnamců nevyjde o moc levněji, litrová láhev okolo 300 kč; je však nepostradatelný do asijských jídel, miluju ho třeba v salátu z mořských řas! Olej z nepraženého lnu má úplně jinou, velmi jemnou chuť, nechte si ho raději do salátu nebo nějakých nepečených ořechových kuliček ;-)
• Sriracha omáčka - fermentovaná chilli omáčka, poměrně málo pálivá, osobně ji běžně konzumuji na lžičku jako pochoutku (místo medu nebo sirupu při nachlazení vřele deporučuji ;-)). Seženete v uličce mezinárodní kuchyně supermarketů, v asijských večerkách, v Makru. Prodává se v ikonické lahvi s obrázkem kohouta, podle stejné receptury už víc jak 20 let. 
• Rybí omáčka - k téhle mňamce rozhodně nečichejte předtím, než ji ochutnáte. Její aroma bych přirovnala k týden nošeným ponožkám. O co víc vám ale vůně bude připadat odpudivá, o to lepší chuť jídlu dodá. Fakt! Nekecám! Je naprosto nepostradatelná ve většině asijských zálivek a dipů, např v omáčce k namáčení nesmažených závitků. 
• Bahn Mi bagety - tyhle bagety v Česku nejspíš neseženete, buď si upečete vlastní (já jsem si dovolila využít recept ze skvělého blogu Kublanka zde), nebo je můžete nahradit dobrou čerstvou francouzskou bagetou. Vietnam byl koneckonců francouzskou kolonií a jejich bagety a obecně pečivo je právě pozůstatkem někdejší francouzské nadvlády. Což mi připomíná, že do Bahn mi se často vtírá také máslo s paštikou, resp. paté, - taky jasný francouzský vliv ;-).

Na nakládanou zeleninu:

• 2 střední mrkve,
• 1 střední ředkev daikon,
• 2 lžíce cukru,
• 1/2 lžičky soli,
• 3 lžíce rýžového nebo světlého jablečného octa,
• 2 lžíce sezamového oleje,
• voda k naředění (cca 0,5l)

 Nejdříve připravte nakládanou zeleninu, je dobré aby se nechala odležet v chladu alespoň hodinu před plněním baget. Můžete si jí klidně připravit více, v lednici vám v nálevu vydrží zhruba měsíc. Očištěnou mrkev i ředkev nakrájejte na tenké sirky. Z uvedených surovin umíchejte nálev a dořeďte vodou podle chuti, uložte do lednice.

Na masové kuličky:

• 500 g mletého vepřového masa (nebo mix vepřové + hovězí),
• hrst čerstvého koriandru (klidně i nať),
• 1 větší jarní cibulka,
• 3 stroužky česneku,
• 1 lžíce rybí omáčky,
• 1 lžíce Srirachy,
• 2 lžičky cukru,
• 1 lžíce kukuřičného škrobu,
• sůl a pepř

Na dokončení:

• 4 čerstvé bahn-mi nebo francouzské bílé bagety,
• 5 lžic kvalitní majonézy,
• 2 lžíce Srirachy,
• čerstvý koriandr,
• chilli paprička dle vaší chuti,
• jarní cibulka,
• okurka,

 Připravte si všechny suroviny na pracovní místo. Všechny přísady si pečlivě odměřte předem, práce pak bude mnohem snazší. Jarní cibulku, česnek a koriandr nasekejte na drobno klidně v robotu), přidejte k mletému masu společně s cukrem, solí, pepřem, škrobem, rybí omáčkou a srirachou. Dobře promíchejte, (můžete přidat 2 - 3 lříce studené vody), a mokrýma rukama tvarujte kuličky o velikosti míčku na ping-pong. Takto zpracujte všechno maso, vyskládejte na tác a dejte na 20 - 30 minut vychladit do lednice, aby maso zatuhlo a dobře drželo tvar.

 V mezičase smíchejte majonézu se srirachou, nakrájejte chilli papričky na tenké plátky, jarní cibulku na šikmé plátky, koriandr posekejte na hrubo a okurku omyjte a pokrájejte na tenké špalíky či plátky.

 Dejte si rozehřát silnostěnnou pánev s trochou oleje či sádla. Z lednice vyjměte masové kuličky a opečte je do zlatava na pánvi. Vyjměte jednu kuličku a rozkrojte, ujistěte se, že střed není syrový (případně opékejte déle, na nižší teplotu a často obracejte).

 Bagety podélně rozkrojte, vydlabejte střed a případně mírně opečte v toustovači. Vydatně pomažte ochucenou majonézou. Pokladťe okurkou, masovými kuličkami, chilli, nakládanou zeleninou, koriandrem a jarní cibulkou. Podávejte.

Sezamové kuře - sesame chicken

Pokud jste vyznavači asijské kuchyně, nejspíš budete vědět, že sezamové koře se velmi podobá úpravě kuřete generála Tso = general Tso´s chicken, liší se v tom, že generálovo je s tmavší, kořeněnější omáčkou a primárně se připravuje s brokolicí. Já expert nejsem, takže jemné rozdíly mezi oběma verzemi zas tak moc nevnímám.

Dále podle aktuální diety/ne-diety je možné obalené kuře buď smažit, nebo jen rychle zapéct v troubě pod rozžhaveným grilem. U pečení v troubě ale dejte pozor a dostatečně sklepte dolů moučnou směs, příliš velká vrstva by zůstala suchá a i po delším upečení prostě bílá, zatímco maso by se mezitím totálně vysušilo a ani hustá sladkokyselá omáčka v níž se pak ještě obaluje by maso nezachránila.

Na tenhle recept každopádně budete potřebovat některé speciální ingredience, takže pokud doma asii neholdujete, tak předem potřebujete skočit do nějaké vybavené vietnamské večerky, nebo aspoň do mezinárodního koutku nějakého supermarketu.

Shaoxing víno - rýžové víno určené k vaření i konzumaci jen tak, produkované v Číně v oblasti Shaoxing (nečekaně), zraje v tradičních hliněných nádobách. Sehnala jsem i v Tescu, cena okolo 130 kč/750 ml.

Sezamový olej z praženého sezamu - je celkem důležité zvolit opravdu olej z pražených semen, který má specifickou chuť, dá se sehnat i v Tescu a jiných obchodních řetězcích, jen se nelekněte, cena je celkem vysoká (cca 80 kč/250 ml) a ani přímo u vietnamců nevyjde o moc levněji, litrová láhev okolo 300 kč; je však nepostradatelný do asijských jídel, miluju ho třeba v salátu z mořských řas! Olej z nepraženého lnu má úplně jinou, velmi jemnou chuť, nechte si ho raději do salátu nebo nějakých nepečených ořechových kuliček ;-)

V receptu se používá správně sezamová pasta, která je velmi podobná tahini pastě, ale mixuje se z předem opražených semen sezamu a je tak v chuti více intenzivní. Pokud ale máte doma tahini, stačí když k němu přidáte pár lžiček praženého sezamového oleje a získáte obstojnou náhradu.

Tahini pasta - spadá spíš do arabské kuchyně, seženete jak v mezinároní části supermarketů, tak ve zdravých výživách. Naprosto nepostradatelná pro výrobu hummusu či chalvy. Podle výrobce stojí 400 g zhruba od 75 kč, bývá v akci i v Lidlu během, tuším, řeckého týdne.

Na 4 porce:

na marinování masa:

• 500 g kuřecího masa
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• 1 lžíce Tahini pasty
• špetka soli
• 1 lžíce Shaoxing vína

na obalení masa:

• 1/2 hrnku hladké mouky
• 2 lžíce na sucho orestovaného sezamu
• špetka soli
• špetka čerstvě mletého pepře

na omáčku:

• 2 lžíce řepkového nebo arašídového oleje
• 1 stroužek česneku
• 1 lžíce shaoxing vína
• 170 ml kuřecího vývaru
• 2 lžíce rýžového octa
• 2 lžíce rýžového sirupu
• 1 lžíce světlé sojové omáčky
• 1 lžíce tmavé sojové omáčky
• 2 lžíce praženého sezamového oleje
• 2 lžíce kukuřičného škrobu smíchaného se 2 lžícemi vody
• sezam na posypání

• svazek jarní cibulky
• dušená rýže nebo vaječné nudle k podávání

Kuřecí maso pokrájejte na kostky zhruba 3x3 cm, suroviny na marinádu smíchejte a vetřete do nakrájeného kuřete. Nechte marinovat alespoň 30 minut, klidně i déle, třeba přes noc v lednici. 

Maso obalte v moučné směsi, přebytek oklepejte. Poté buď usmažte v řepkovém oleji, nebo upečte v rozpálené troubě na plechu vystlaném pečícím papírem do zlatova (zhruba 8 minut).

Ve vyšší pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje, přidejte utřený česnek a mírně prohřejte, přidejte všechny ostatní suroviny a neustále míchejte do mírného zhoustnutí (zhruba do konzistence sirupu). 

Poté přidejte opečené maso a zasypte nasekanou jarní cibulkou. 

Podávejte posypané dalším sezamem s dušenou rýží či vaječnými nudlemi.

Španělská bramborová tortilla

Většina z nás si pod pojmem tortilla představí pšeničnou nebo kukuřičnou tenkou placku, hojně využívanou v mexické kuchyni. Španělská tortilla ale vypadá úplně jinak, a v podstatě se dá říct, že je to taková omeleta s opékanými bramborami uvnitř. Často se podává vychlazená, pokrájená na malé kousky jako tapas. Tedy jako drobný předkrm, mezi další oblíbené patří ve španělsku třeba olivy, kousky sýra (např.Manchego), sušené španělské šunky (Jamón iberico), nakrájené klobásky, kousky pečiva s olivovým olejem, nakládané velké kapary atd. Tapas jsou velmi populární jako chuťovky večer k vínu. Jejich původ má s vínem dost společného, jako tapas se totiž dříve označovaly kousky pečiva, jímž se zakrývalo otevřené víno. Nakonec se z něj ale stalo univerzální označení právě pro drobné večerní chuťovky. 

Já osobně mám ale bramborovou tortillu raději pěkně za tepla, ve větších řezech jako verzi k obědu či večeři. Můj drahý a má sestra si tortillu nakonec také celkem oblíbili, ačkoliv jí pořád říkají "ty divný kulatý španělský francouzský brambory, jo ty jsou dobrý"). No, dohadovat se s nimi o původu a správném názvosloví nemá bohužel moc cenu. I když gratinované francouzské brambory vypadají trošku jinak :).

Na 1 tortillu - tj porce pro 2-3 osoby k obědu:

• 4 větší brambory
• 4 vejce
• 1 šalotka pokrájená na jemno
• sůl a pepř
• svazek jarní cibulky pokrájený na drobno
• chorizo pokrájené na plátky a případně přepůlené
• olej na opékání - 1 lžíce

1. Brambory oloupu a nakrájím na plátky zhruba 4 mm vysoké. Připravím i zbytek zeleniny na potřebné velikosti.

2. V silnostěnné pánvi rozehřeju olej, přidám šalotku a brambory a pomalu opékám několik minut, dokud brambory nepovolí a nejsou na skus skoro měkké. 

3. Vejce si v misce rozmíchám vidličkou spolu s 1/2 lžičkou soli a trochou čerstvě mletého pepře. Část brambor vyndám z pánve ven. Na zbylé nasypu chorizo a jarní cibulku. Pokryju oddělenými bramborami a přeliju vejci, a nechám opékat na mírném plameni, dokud není spodní strana upečená - tedy vajíčka ztuhlé a povrch začíná lehce zlátnout.

4. pomocí talířku, otočím tortillu. Talířek dám dnem vzhůru na pánev, rychle otočím, a pánev vrátím na sporák a do ní okamžitě po talířku svezu otočenou tortillu zpátky. Nechám dopéct spodní stranu pár minut na mírném plameni. Pokud máte pánev s malým průměrem a tím pádem vysokou tortillu, můžete ji na závěr ještě vložit na 10 minut dopéct do trouby, předehřáté na 150 stupňů, pak bude upečená i uprostřed zcela jistě. 

5. Tortillu nechte trochu vychladnout, přendejte na talíř a podávajte. Pokud ji chcete podávat jako tapas, nechte ji vychladit a ztuhnout docela, nejlépe i v lednici, a krájejte na malé kousíčky a servírujte. 

Calvo tuňák - tuňákový sendvič s avokádem - rychlé ramen nudle

Zhruba měsíc a kousek zpátky vyhlásilo Calvo ČR na svém Facebooku soutěž, zadání znělo takto:

 "Neustále hledáme nové chuťové kombinace! Inspirujte nás a napište nám, která je ta vaše nejoblíbenější a proč." 

A tak jsem - bez jakékoliv vidiny výhry napsala: 

"Já nejraději tuňáka v olivovém oleji s trochu rozmačkaným avokádem (+ šalotka, ždibec česneku, pepře a lžíce bílého jogurtu) a s rajčaty nakrájenými na kostičky bez semen - k tomu třeba nějaký křupavý toust a jsem v sedmém nebi"

A světe div se, ono to vyhrálo. Totiž, mě se málokdy v životě povedlo něco vyhrát, takže jsem byla pochopitelně nadšená jak malé dítě, a vzhledem k tomu, že to bylo díky mému mlsnému jazyku, tak se nadšení ještě zdvojnásobilo, protože konečně se tato vlastnost také hodila k něčemu praktickému :-)

Každpodádně, během necelých dvou týdnů dorazil balíček plný překvapení, o který jsem se dost bála, protože měl přijít na adresu k rodičům a ti tušili co bude obsahem zásilky :-D

Takže v balíčku přišlo: 3x tuňák v olivovém oleji, 3x tuňák v oleji s oreganem, 1x sardinky v tomatě, 1x luxusní filety z tuňáka ve vlastní šťávě a 1x luxusní filety v oleji

Těšila jsem se, že ze všech těch krabiček vytvořím spoustu receptů. Nicméně menší konzervy s tuňákem mají jednu takovou drobnou chybu - prostě malý obsah, jde o jednu porci maximálně, a já většinou vařím alespoň pro tři. A když z jedné konzervy nechám vykapat olej nebo nálev, už v ní bohužel mnoho nezbyde, domů tedy většinou vždy kupuji velké konzervy. Jinak ale Calvo tuňáky beru jako kvalitní, chuťově velmi dobré. Varianta s oreganem mě velice zaujala. 
Filety si zatím ještě šetřím na salát Nicoise, na který se v brzké době ještě chystám. Jinak ale většina konzerv zahučela na tousty a do nudlí ramen - viz recept níže :-). Co ještě z tuňáka dělávám je rychlý těstovinový salát se zeleninou a jogurtem, k tomu rozmíchám tuňáka, nebo do kuskusu s rajčaty, bazalkou a červenou cibulí na tenko. 

Toust s avokádovou pomazánkou, tuňákem a rajčaty:

• toastový chleba
• konzerva tuňáka
• rajčata - přepůlená, vydlabaná, nakrájená na kostičky jen "masitá" část
• avokádo
• citronová šťáva
• malý stroužek česneku
• šalotka
• bílý jogurt
• sůl, pepř
• dle chutí tenké plátky cibule

Avokádo rozpůlím, vyndám pecku, vydlábnu dužinu a rozmačkám vidličkou. Zakápnu trochu citronové šťávy, přidám česnek, na drobno pokrájenou šalotku, sůl, pepř a zhruba 2 lžíce bílého jogurtu. 

Na opečený toust vrstvím avokádovou pomazánku, pokrájená rajčata, tuňáka a případně tenké plátky cibule.

Nudle alias instantní polévky jsou častou stravou mnoha studentů. Mne osobně provázely po obu střední školy v čajovně docela často, na vysoké jsem už většinou do horké vody sypala jen pytlík se sušenou zeleninou a místo všeho ostatního jsem dávala kostku domácího demi glace. No a teď jsem se ustálila na této celkem chutné podobě. 
Mimochodem, hůlkami jsem nakonec polévku i snědla, až na posledních pár rozlámaných nudlí na dně. Kdo mě zná, musí se smát, protože když jsem kdysi zkoušela sushi, byla jsem tak nešikovná a rozčilená hůlkami, že jsem nakonec jednotlivé kousky napíchla na hůlku a jedla jak lízátko (naštěstí to bylo v soukromí domova, takže žádná velká ostuda se nekonala). 

Rychlý ramen pro 2 osoby:

• 3 balení instantní polévky - z jednoho balení nudle rozpůlit, každý dostane 1,5; všechny ochucující pytlíčky vyhodit spolu s obalem
• 1 větší mrkev, oloupaná
• 2-3 stonky jarní cibulky
• pár listů bazalky
• pár lístků koriandru
• vykapaná velká konzerva tuňáka
• 2 lžíčky rybí a 2 lžičky sojové omáčky
• podle chuti pár kapek zeleného tabasca
• podle chuti pepř a chilli

Na  dno misky škrabkou loupu proužky mrkve. Přihodím nadrobno pokrájené kousky bylinek. Přidám trochu nalámané nudle, slané omáčky, tabasco, pepř a chilli, nakonec vykapaného tuňáka a zaliju vroucí vodou tak, aby nudle šly potopit. Přikryju talířkem nebo alobalem a nechám pár minut odstát. Před podáváním pořádně promíchám.

Tohle jíme teď v létě celkem často, protože příprava je naprosto primitivní a přitom vzniklé jídlo je chutné a zasytí. Teda aspoň mě. Drahému v noci ještě musím smažit cuketové placky.

Pikantní brokolice s arašídovou omáčkou

Abych stále dokola nenahrávala pouze sladké recepty s arašídovým máslem, tady je jeden slaný, který dokonce potěší i vegetariány a možná i vegany (pokud tedy vynechají rybí omáčku). Ačkoliv to může znít a vypadat podivně, výsledný pokrm je velmi dobrý, a v ústech máte úplný koncert různých chutí a textur.Ochutnáte měkkou, ale ne rozvařenou brokolici, teplou, ale křupavou a šťavnatou papriku a svěží cibulku s trochou chilli a k tomu mírně nasládlý a navinulý dip z arašídového másla.  

Pro správnou přípravu brokolice je dobré si vysvětlit, co je to blanšírování - jedná se o krátkou a intenzivní tepelnou úpravu ve vroucí vodě a následné prudké zchlazení. Takto upravená zelenina změkne "al dente" a neztratí svou svěží zelenou barvu. Krátkým ohřevem povolí tuhá vlákna a inaktivují se enzymy způsobující ztrátu barvy a šednutí. 
Kvůli zmíněné inaktivaci enzymů je dobré před mražením krátce blanšírovat fazolové lusky a další druhy zeleniny, která by jinak v mrazničce během skladování ztratila barvu.
Kromě brokolice tento postup jistě využijete například u zmíněných fazolových lusků, nebo třeba u chřestu. 
Důležité je, využívat dostatečně velký hrnec, v něm mít opravdu vroucí a bublající vodu v takovém množství, aby nepřestala bublat v momentě, kdy do ní přihodíte zeleninu; případně aby chvilka kdy voda přestane bublat byla v rámci několika sekund. Po ruce byste také měli mít mísu s ledovou vodou (případně i s kostkami ledu) a cedník - k okamžitému zcezení, zchlazení v ledové vodě a další zcezení.

A ještě - stvol z brokolice nevyhazujte, oloupejte okrajová tuhá vlákna a nakrájejte ho na kolečka a povařte o 3 minuty déle, než růžičky. Já bohužel tentokrát měla dutý a zcela dřevnatý stvol, tak jsem ho nevyužila.

Na 1 porci:

• 1 malá brokolice - nakrájená na jednotlivé růžičky
• 1 malá červená paprika - na kostky
• půl svazku jarní cibulky - na hrubo
• 1 větší stroužek česneku - na drobno
• špetka soli
• špetka chilli vloček
• 1 lžíce arašídového oleje

Na zálivku:

• 1,5 lžíce arašídového másla
• 3 lžíce vody
• 1,5 lžičky třtinového cukru 
• 1 lžička sojové omáčky - ideálně s nízkým obsahem sodíku
• 1 lžička rýžového octa
• 1 lžička rybí omáčky
• 2 lžíce arašídového oleje

Do dřezu si nachystám cedník a vedle na linku mísu s ledovou vodou.

Ve velikém hrnci dám vařit vodu se špetkou soli. Jakmile vře a intenzivně bublá, vhodím do ní brokolici a stopuju 3 minuty (pokud použiju i oloupaný stvol, vhodím nejprve ten, stopnu 3 minuty a nechám ho ve vodě a přidávám růžičky a měřím další 3 minuty). Pak okamžitě vypínám oheň a slívám vodu (opatrně, nezapomínejte pustit zároveň studenou, ať vás časem nepřekvapí roztavené potrubí), slitou brokolici okamžitě přehazuji z cedníku do ledové vody.

Až je brokolice zcela studená, opět sliju a nechám volně odkapávat. 

Rozehřeju si pánev a přikápnu lžíci oleje. Do pánve nasypu papriku, chilli a česnek a prudce opékám a míchám zhruba minutu. Pak stáhnu plamen na "o trochu více než minimum" a přidám brokolici - jen aby se opět trochu prohřála. Pak oheň vypnu.

Všechny suroviny na zálivku odměřím do uzavíratelné sklenice a následně intenzivně protřepu. A je hotovo - servíruji. Buď takto elegantně zvlášť, nebo vše promíchám v misce, sice méně elegantní řešení, ale lépe propojená chuť :-).