Pastýřský koláč nebo Shepherd's Pie

Pastýřský koláč patří v anglosaských zemích mezi tzv. "comfort food" - kategorie domáckých jídel, které vám pravděpodobně uvaří máma ve chvílích, kdy je vám smutno a potřebujete utěšit. Naše máma sice tenhle masový páj nikdy nevařila a nepekla, nicméně i tak je to i pro mne takové utišující jídlo do chladných dnů. 
Vyloženě se hodí pro chvilky kdy je venku zima a pošmourno, protože při přípravě použijete zeleninu krásně zářivých barev a kuchyni vám nádherně provoní koření a bylinky, takže dobrá nálada zaručena. 

Mimochodem k tomuto pokrmu mám úsměvnou vzpomínku na nějaký díl amerického Masterchefa, kdy Joe Bastianich říká Gordonu Ramsay, že pastřířský koláč je v podstatě jen sugo bolognese s bramborovou kaší nahoře. A ve skutečnosti je to vlastně pravda :-)

Na jednu zapékací formu na lasagně:

• 500 g mletého hovězího nebo jehněčího masa,
• lžíce oleje
• 1/3 celeru
• 2 malé mrkve
• 2 malé petržele
• 2 řapíky celeru
• 2 cibule 
• 2 stroužky česneku.
• 2 dcl červeného vína
• 350 ml vývaru
• 2 lžíce worchesterové omáčky
• 2 vrchovaté lžíce rajčatového protlaku/ pokud máte raději řidší směs, tak 1 konzervu sekaných rajčat
• 2 lžíce hladké mouky
• sůl, pepř
• lžička sušeného tymiánu a rozmarýnu
• 3 bobkové listy
• pár strouhnutí muškátového oříšku

Na bramborovou kaši

• cca 1 kg brambor
• sůl
• máslo, mléko podle chuti
• strouhaný parmezán

1. Veškerou zeleninu oškrábu a nastrouhám na hrubém struhadle. Česnek prolisuju v lisu. Všechny suroviny na omáčku si odměřím a přichystám po ruce.

2. Ve větší pánvi rozehřeju lžíci oleje a opeču na ní maso. Jakmile je z něj všechna voda odpařená a maso se znovu opéká v tuku, vyberu ho děrovanou lžíci vodle do misky a do pánve nasypu strouhanou zeleninu, kterou opékám několik minut, dokud nezačně lehce zlátnout. 

3. K zelenině přidám rozetřený česnek, zhruba minutu dál opékám a následně přidám zpět maso a zaleju směs červeným vínem. Nechám chvilku probublávat, aby se odpařil alkohol. Zapraším moukou a zaleju vývarem a rajčatovým protlakem. Promíchám a přidám sůl, pepř, bobkový list, rozmarýn, tymián a muškátový oříšek. Na mírném plameni nechám vařit zhruba 30 minut, napůl zakryté pokličkou. Občas zkontroluji a promíchám.

4. Ve velkém hrnci dám vařit vodu na brambory. Ty mezitím oškrábu a nakrájím na menší kusy. Nasypu brambory do vody a vodu osolím, vařím zhruba 20 minut do změknutí. 

5. Jakmile jsou brambory uvařené, sliju je a rozmačkám. Postupně přidávám máslo a mléko, dokud nezískám ideální kašovou konzistenci - možná mírně řidší, v troubě se trochu vysuší. Nakonec přidám zhruba hrst parmezánu a dobře rozmíchám. 

6. Troubu dám předehřát na 180 stupňů.

7. Na dno zapékací formy naliju omáčku a zarovnám. Nahoru navrstvím bramborovou kaši a projedu vidličkou, aby vznikly mírné vlnky. Nakonec lehce posypu parmezánem (díky tomu pak kaše při zapékání mírně zhnědne) a dám péct na 15 - 20 minut.

8. Vyndám z trouby a nechám zhruba 30 - 45 minut vychladnout, aby směs mírně ztuhla. Pak podávám.

Steak Diane: recept Gordon Ramsay

Recept, na který jsem kdysi narazila díky videu o kousek níž, a na který se mi neskutečně sbíhali sliny snad vždycky. A protože mi doma od neděle čekali dva parádní vyzrálé steaky a díkybohu není tak příšerné vedro jak minulý týden, tak dneska (resp.včera) konečně nadešel den D na vyzkoušení.

Popis se vám možná tentokrát bude zdát zdlouhavý, ale pokus si správně připravíte všechny suroviny, očistíte a pokrájíte, brambory opravdu uvaříte předem a nebudete na ně čekat zatímco vám bude stydnout steak jako mně a nezapomenete na nakrájení šalotky a nadrcení česneku jako někdo (ano, já :-D),bude se jednat o velice rychlý slavnostní pokrm.

Do češtiny přeloženo zde

 Z fotky mi opět vypadla šalotka a česnek - pardooon - i mně to při vaření způsobilo komplikace

Na 2 porce:

• 2 steaky z vyzrálého hovězího (já použila rib eye steak) o váze 200-250 g/kus
• 1 lžíce oleje (Gordon používá olivový, já buď rafinovaný olivový, řepkový nebo arašídový) 
• 2 menší nebo 1 větší šalotku
• 1 vanička hnědých žampionů na plátky nebo na šestinky
• 1 lžíce másla
• 1 stroužek česneku
• 1-2 lžíce Worchesterové omáčky
• 1 lžíčka Dijonské hořčice
• cca 80 ml brandy
• 250 ml smetany obvykle 1 kelímek)
• hrst hladkolisté petrželky/ já použila tymián a nic hrozného se nestalo
• sůl a pepř

•  jako příloha: pečené brambory (6-8ks) s rozmarýnem a česnekem/ já použila šalvěj a opět se nic hrozného nestalo, hrášek (cca 200g) lehce omaštěný máslem

1. Hezké brambory ve slupce dám vařit s předstihem (vaří se cca 20 minut, podle velikosti) v osolené vodě.

2. Maso vyndám z lednice, pokud bylo balené ve vakuu, osuším o papírovou utěrkou a nechám chvilku odpočnout při pokojové teplotě (ideálně aspoň 30 minut). 

3. Všechny suroviny na omáčku si odměřím, případně pokrájím a připravím po ruce - brandy, olej a máslo, česnek a šalotku oloupat a nakrájet na jemno, žampiony na silnější plátky 

4. Rozpálím si pánev s těžkým dnem, až nad ní neudržím ruku. Maso jemně potřu olejem z obou stran, pokud je příliš vysoké, trochu o rozválím válečkem nebo přitlačím dlaní (rozhodně nenaklepávám paličkou) a vložím do pánve. Prudce opékám z z obou stran (cca 2 minuty z každé strany) - opečenou horní stranu vždy posolím a popepřím. Sundám z pánve na talíř a pokladu hoblinkami másla přikryju silnou vrstvou alobalu. 

5. Na pánvi dám rozehřát 1 lžíci oleje a 1 lžíci másla, přihodím šalotku a nechám pár minut změknout - až trošku povolí a ztratí štiplavost. Pak přihodím česnek, promíchám, přidám houby, jakmile zavadnou, přidávám hořčici, worchester, šlehačku a jako poslední brandy. Teď přichází trochu adrenalinová část - je třeba aby brandy vzplanula a omáčka se flambovala - pokud máte plynový sporák, můžete po vzoru šéfkuchařů pouze nahnout pánev a páry by měli vzplanout sami. Já si ale většinou pomůžu kuchyňským zapalovačem nebo zapálenou špejlí. Nechám pár minut hořet - občas trochu promíchám (jen pozor, ať nepoužijete plastové náčiní) - během minuty až dvou by měl plamen sám zhasnout, případně mu můžete mírně pomoct pokličkou. 

Jde o to, aby se z omáčky vypařil alkohol a zůstala jen jemná chuť a aroma destilátu. Pokud by byla v této chvíli konzistence omáčky příliš řídká, ještě chvilku nechávám probublávat (resp.redukovat), dokud není hustší. Pak přisypu na drobno pokrájený tymián a promíchám. Ochutnám a případně dochutím. 

6. Do takto připravené omáčky vrátím steaky, včetně šťávy, vypnu plamen, přikryju případně opět alobalem a nechám odpočívat než připravím přílohu. 

7. V jiné pánvi si rozehřeju lžíci olivového oleje. Oloupu jeden stroužek česneku a rozplácnu ho plochou stranou nože, vhodím do oleje. Uvařené brambory překrojím na půl a řeznou stranou dolů dám opékat do pánve. Po chvilce přihodím ještě pár lístků šalvěje natrhané na menší kousky. Brambory nechám opékat zhruba 2 minuty, nebo dokud spodní strana není zlatavá - průběžně kontroluju.

8. Hrášek s malou hoblinkou másla nechám chvilku prohřát v malém kastrůlku. 

9. Hotovo - ihned servíruji - nejdřív na talíř dávám maso, vedle brambory a hrášek, na závěr ještě přeliju omáčkou. Brambory je možno posypat vločkovou solí.