Houbový kuba

Tenhle recept se tu měl objevit na Vánoce.I já jsem si ho chtěla uvařit na Vánoce. Letos v létě jsme konečně po letech znovu nasbírali nějaké houby a hlavně i nějaké hřiby, které jsem všechny pečlivě očistila, nakrájela a nechala nasušit. Všechny hříbky byly fakt moc pěkné. A tak si tak toho 24. prosince chystám kroupy a majoránku a jdu do "houbové" plechovky, kterou jsem si pro tento čas šetřila, a po otevření na mě čekají houby prožrané červy. Nevěděla jsem, jestli se mám vztekat, nebo brečet. Vzhledem k tomu, jak adrenalinová pro mne byla příprava na Vánoce (což jsem popsala tady), jsem se rozhodla brečet vyčerpáním a kroupy i majoránku zase uklidila. 

Nicméně touha po krupkách s houbami zůstala, a tak po silně mastném masopustním (oprava, vlastně před, viz zde) receptu vypouštím jak jeden lehčí (tedy až na to sádlo :-D ) a dříve také surovinově velmi dostupné jídlo chudých. Dneska, když nejste zrovna schopní hledači, se vám nákup hub může prodražit. 

Já jsem sušila jen ty nejhezčí kousky hřibů a tak když se zima zeptala, co jsem dělala v létě, mrazák sice odpověděl, ale jen nějakou směskou hub druhé kategorie. Nakonec jsem kuby nadělala celý pekáč a vzala si ho na pracovní cestu a budu ho teď jíst několik dní, a tak na něj nejspíš nedostanu chuť aspoň půl roku - což je dobře, protože do něj padla celá zásoba hub mimo jedné malé krabičky klouzků na sádle s trochou kmínu (na topinku naprosto geniální); a jednoho pytlíku lišek - neboť oblíbená restaurace v našem městě přestala vařit liškovou polévku a já budu zkoušet ji replikovat.

Na velkou zapékací mísu - aspoň 6 porcí - toho budete potřebovat opravdu málo:

• 300 g přes noc namočených ječných krup velikost 10
• houby - 3 hrsti sušených, přes noc namočených/300 g mražených
• 1 malá cibule
• 2 utřené stroužky česneku
• hrst majoránky - pořádně velká a pořádně promnutá
• 2 vrchovaté lžíce sádla
• sůl

Večer předem dám namočit kroupy a sušené houby. Pokud používám mražené houby, dám je do lednice pomalu rozmrazit.

Troubu dám předehřát na 180 stupňů. Zapékací mísu vymažu trochou sádla.

Kroupy přecedím. Do hrnce dám vařit vodu a osolím jednou lžící soli a přidám ještě lžičku sádla (ano, sádlo je v tomto receptu skoro všude; jo a pokud máte zcezenou vodu z těch hub, tu přidejte také), přisypu slité kroupy a vařím je asi 20 minut, dokud nezměknou. Následně zcedím.

Na plotnu přidám pánev. Na pánvi rozpustím zbytek sádla a v něm nechám zesklovatět cibuli. Následně přidám zcezené kroupy a orestuju. Přidám i houby a zamíchám. Vypnu ohřev. Nakonec posypu promnutou majoránkou a promíchám. Ochutnám a případně dosolím.

Z pánve nasypu směs do vymazaného pekáče a dám zapéct - zhruba 40 minut přikryté lehce alobalem. A je hotovo. Jo a mám takový pocit, že mamka do toho přidává ještě vařené vejce, krájené na kostičky, ale to je jen taková mlhavá vzpomínka. Navíc u nás ještě pořád tak trochu trvá vaječná krize.

kuchařská katastrofa jménem Vánoce :-)

Chtěla jsem jít letos do sebe a na Štědrovečerní večeři usmažit kapra. A protože během posledních dvou let jsem zklamala při honbě za baleným kapřím filetem, letos jsem si řekla - kašlu na to, nějak to dopadne a koupila jsem půlku kapra, říkala jsem si, jak bude levná, taky jsem doufala jsem že už bude vykoštěná a odšupinovaná. Nemohla jsem se víc mýlit.

Půlka vážila 1,90 kg!!! a stála pro mě nekřesťanských 260 korun (tedy, ono to odpovídá ceně za kila, ale já myslela že když chci malinkou půlečku kapříka, tak se vejdu s přehledem do dvou set,a teda na druhou stranu když už si kupuju opracovanou rybu, za takové peníze bych opravdu čekala trošku lepší servis, ale třeba se pletu) a to už ani neměla hlavu na vývar!

Zhlédla jsem však tohle video u Koko a řekla jsem si - to přece musím nějak zvládnout.
Jenže Koko měla aspoň celou rybu a mohla se zapřít o její žábra a ústa. já nikoliv. A tak jsem řádně nasolila kůži kapra aby to neklouzalo, a za úpění způsobeným solí v oděrkách na rukou, jsem se jala půlku nejdřív odšupinovat - nejlíp to šlo od hřbetu- a potom vykostit.

Nevím co bylo horší, během stahování šupin jsem několikrát kůži prořízla. Šupiny bylu úplně všude po čerstvě umyté lince. i na spodku horních skříněk - nechápu.  Při vykošťování jsem rybu tak trochu rozmasakrovala. Od ocasu jsem jí usekla podstatný  kus, od strany kde je přicho taktéž, a filetování bylo fakt mnohem náročnější než těch pár rychlých a elegantních tahů nožem co předvádí ve svých videích šéfkuchaři. Po pár úporných minutách ale bylo dokonáno. A nakonec jsem si řekla - ještě pár kaprů a zvládnu to.
Bohužel dalšího kapra budu opracovávat nejdřív na příští Vánoce, protože z půlky takhle velkého kapra opravdu získáte porci pro dva na několik jídel. Mě vzniklo asi 8 pěkných velkých filetů plus ještě dost masitých odřezků do polévky. Ty filety jsem pak ještě prokrájela co nejjeměji (rozuměj občas je díra až na kůži) abych změnšila ty drobné kůstky. Taky mi to vůbec nešlo tak blízko sobě jako to je v obchodě, ale aspíš tak po půl centimetrech, ale aspoň něco. Pár drobných kůstek jsme při konzumaci vylovili (tedy já jednu a drahý tuším taky jednu), ale bylo to nic v porovnání s celou podkovou nebo půlpodkovou.

K večeři jsem smažila pouze tři filety. Víc jsme nepotřebovali. Myslela jsem, že zbytek použiju na experimentování s asijskou kuchyní a vytvořím z kapra nějakou delikatesu. Nicméně nemoc jenž se objevuje v období Vánoc - nicnedělání a lenošení - uhodila v plné palbě a tak kapř leží v osoleném mléku v ledničce ještě teď. (Ano, velmi se za sebe stydím, tím víc, že příspěvek píšu už asi 3 dny)

Polévku, na niž jsem chtěla připojit i recept, jsem se vykašlala. Totiž všechno jsem tak nějak nechala na poslední chvíli a v momentě, kdy jsem chtěla hledat v několika ročnících všech kulinářských časopisů co odebírám TEN recept, jsem zjistila že už je vlastně jedna a že nemám šanci to stihnou do 5 hodin. 

Na Štědrý den se u mě totiž pekla štola č.5 a 6 a taky dvě kváskové vánočky. 
Dost jsem si tím vynahradila fiasko s cukrovím - rozuměj těsta jsem udělala už před dvěma týdny, načež jsem odcestovala na celý týden za prací mimo domov. Těsta si zrála v lednici. Těsto na linecké a máslové koláčky změnilo barvu. Do šedožluta. Už jsem mu nevěřila a tak putovalo do popelnice. Perníčky jsem dělala podle receptu Florentýny - ty hned měkké. Nebyly. Ale nemyslím si, že by to byla chyba receptu, ale mojí trouby. Totiž, abych vám to osvětlila - moje trouba je porouchaná, peče na 280 stupňů, nebo vůbec. Ještě umí horkovzduch na 200. 
Tato porucha už trvá velmi dlouho, a dlouho si říkám že obětuju část peněz a nechám ji opravit. Jenže pak se najde spousta jiných věcí, za co bych peníze dala raději a vlastně on ten problém není tak hrozný. Totiž koupila jsem teploměr do trouby a tak stylem větráme větráme, žhneme, žhneme trouba nějakým způsobem funguje. Pokud pečete něco déle. U cukroví, které peče v řádech minut a potřebujete opravdu stabilní teplotu, je to prostě dost špatný. A tak hned měkké perníčky jsou tvrdé jako brok (ale chuť je i tak delikátní, přidala jsem dost rumu :-D ). To by ještě nebyl průšvih, neboť jsem měla v kapse náš rodinný majstrštyk - plněný perník. Jenže ten se v troubě dočkal chudák nějaké rekordně vysoké teploty a tak nějak zvětšil objem a 4 plněné nohavice se tak během pečení staly jednou velkou nohavicí. To už jsem opravdu zuřila a řekla že na cukroví pro tento rok kašlu a příští rok prostě znovu a lépe. 
Navíc ta rychlost se kterou to drahý v koutku u počítače konzumuje - nakonec bych asi byla akorát naštvaná, že jsem se s tím piplala a on to snědl během jednoho odpoledne. Jako vážně. Momentálně roh jeho stolu s počítačem nazývám černá díra, protože když mu tak na talířek nandám množství sladkostí, o němž si myslím že vystačí na pár hodin (aspoň), a přijdu za půl hodiny a talíř vymetený - no, prostě velice zajímavý biologický úkaz. 

Ještě se vrátím k té vánočce - sice jsem měla pocit že mám pšeničný kvásek pěkně aktivní a poctivě jsem máslo a vejce přidávala do těsta až po dlouhé době aby kvasinky pracovaly, stejně moc nenakynula a ani v troubě se nic moc neodehrálo. Ta menší je navíc spíš jako kámen a asi by s ní šlo někoho zabít, kdybych se snažila, nicméně chutná delikátně (za což ale určitě může mimo jiné taky koření). Aspoň jsem se pěkně pocvičila pletení z 8 copů - vypadá to geniálně jednoduše, zvlášť na videu, ale praxe je u mě pak dost chaotická a tak jsem ušoulala prameny, spojila je na začátku a pak mi za zády musel stát drahý a říkat - tenhle tam, tenhle sem, ne špatně, otoč to, tenhle tam, ten doprostřed. Uprostřed mezi 8 prameny není mezi 3 a 5. Ale nakonec vypadaly moc pěkně - totiž mohla jsem pléct klasickou patrovou, ale ta by se mi stoprocentně svezla (špejle u nás doma nikdy nefungovaly). Kdežto tahle je propojená, bez pater, nemá šanci nijak ujet.  

Zbytek volna hodlám trávit úklidem po Vánoční katastrofě - je to děsný. A když to náhodou stihnu dřív než na konci volna, pak snad přihodím i nějaké další recepty. V plánu mám teď jablka (klasický jablečný páj, francouzský tarte tatin, jednoduchou litou buchtu a další :-) ). A ještě vám vlastně dlužím nějaké dýňové recepty - risotto a pečenou :-)

P.S. ano, dárky jsme balili v téměř pečícím papíře a alobalu, měla jsem koupený krásný balící papír, ale protože jsem nervák a na balení jsem měla asi 15 minut, použila jsem supertenký alobal po milého babičce. Ten mě aspoň pěkně poslouchal. 

Šťastné a veselé :-)

Tak jako všichni ostatní, i já Vám všem přeju krásné Vánoce a šťastný vstup do nového roku. Co je ale nejdůležitější - hlavně klid, ono to nějak dopadne. I když okna budou špinavá, postele neustlané a nádobí špinavé :-) nakonec je nejdůležitější že jste všichni spolu s vašimi nejbližšími.

u nás večer bude udávat tradiční Česká mše Vánoční od J.J.Ryby a modernější Jingle all the way od Crash test dummies :-)

P.S. vtipný report jak jsem kuchala kapra a pokoušela se péct cukroví v mé dysfunkční troubě se chystá, nebojte :-)

Vánoční menu - 2. bramborový salát alá Plachutta

Moje máma dělá klasický český majonézový salát. Dá do něj hrášek, vajíčko ale i kukuřici a další ingredience. Našemu tátovi chutná. Mě nějak zvlášť nevadí, ale poté, co jsme ke štědrovečerní večeři začli zvát také mého milého, kterému nechutná vůbec, jsem se musela pustit do přípravy vlastního. A vlastně i vlastní polévky a vlastní smažené ryby. Ale k tomu se dostanu v dalších příspěvcích. 

Můj lov na nejlepší salátový recept trval docela dlouho. Prošla jsem několik ročníků všech Apetitů, FOODů a Gurmetů zpátky, abych si prohlédla co mají jejich saláty společné, v čem se liší a jaké užitečné rady nabízejí. Nakonec jsem našla něco co mě osvítilo až u Cuketky, který vyzkoušel tradiční recepturu rakouského šéfkuchaře Ewalda Plachutty. Po uvaření jsem si první rok řekla - jo, tohle je super a tímhle směrem bych mohla jít. Ale na vánoce opravdu nemusíme mít klasický vídeňský salát, vždyť k němu přeci nebudeme mít telecí řízek, ale rybu. Koko doporučuje přidat kopr. Já kopr miluju v koprovce a kulajdě, možná ještě v nálevu na okurky, ale nikde jinde. 

Po asi třech letech si dovolím říct, že už jsem dovedla najít celkem uspokojivou fůzi víděňského salátu, kdy jeho vývarovou zálivku obohatím o trochu hrubozrnné hořčice a smetanového jogurtu a ždibec majonézy, a přidávám  i trochu zeleniny a vařené vejce. Ale - žádná šunka, žádná kukuřice, žádné kousky jablek. 

Klíčový je výběr brambor - na salát zásadně lojovitá Áčka - příkladem, co zná snad každý jsou Keřkovské rohlíčky. Ale nemusí to být jen ty, existuje i spousta jiných odrůd varného typu A. Snažte se vybrat si co možná nejvíc stejné hlízy, aby se uvařily stejnoměrně. 

Další podstatnou věcí je hovězí vývar - nejlepší je, když stačí pouze dojít do mrazáku a vyndat příslušné množství. Pokud nemáte, začněte s přípravou třeba o den dřív. 

Cuketka i Plachutta doporučují ocet Hesperiden (je to vinný ocet s přídavkem jablečného moštu). Já jsem to nakonec obešla tím, že jsem použila jablečný ocet s troškou moštu který jsem dodala sama. A nakonec - šalotka - drobná jemnější cibulka, pokud máte k dispozici, moc se přimlouvám využijte ji. Je to opravdu znát v chuti. 

Na pořádnou mísu salátu:

• 900 g lojovitých brambor ve slupce
• 200 ml ohřátého vývaru
• 1 šalotka nadrobno
• 2 lžíce jablečného octa + 1 lžíce moštu
• 9 lžic slunečnicového oleje (přiznávám bez trestu využití řepkového)
• sůl a čerstvě mletý pepř

• lžíce hořčice (používám buď hrubozrnnou z DM, nebo  hladkou Maille)
• pažitka, jarní cibulka, tenké proužky červené cibule, pórek, okurčičky, vejce či jiné dle chuti nakrájené nadrobno, či jak máte rádi
• zakysaná smetana či bílý jogurt, dobrá majoléza (já ráda Poličanku, nebo jistotu - Hellmanns) a trochu láku z okurek na dochucení

V dostatečně velkém hrnci dám vařit vodu na brambory, osolím. Brambory předem omyju a přenesu do hrnce. Doba varu se může pohybovat mezi 15-20 minutami, dle velikosti. Od 15 minuty pomalu zkouším píchat do nich vidličkou.

Dám rozehřát vývar, je třeba aby byl teplý v momentě kdy jsou brambory uvařené.

Ocet s moštem, olejem, špetkou soli a pepře a pokrájenou šalotkou a hořčicí naliju a nasypu do uzavíratelné skleničky. Uzavřu víčkem a několikrát energicky překlopím a promíchám. Znovu opakuji těsně předtím, než budu směsí zalívat brambory.

Důkladně si umyju ruce.

Jakmile projde vidlička bramborou jako máslem, brambory slévám a za horka okamžitě loupu slupku a rychle je pokrájím na plátky. Letos jsem se pokoušela si práci usnadnit kráječem na vařené vejce. No, byl by to šikovný zlepšovák, kdybych měla asi tak o 3 cm kratší brambory :-)

Kladu do dost velké mísy a přeliju směsí ze zavřené skleničky (dostatečně protřepané) a asi 100 ml teplého vývaru. Rukama opatrně (abych brambory moc nepolámala - ale stejně je polámu), ale energicky - co nejrychleji, promíchávám brambory s tekutou směsí. Během pár minut zhoustne a vsákne se. Pokud je třeba, přileju ještě vývar. Ochutnávám a případně mírně doladím ochucení. 

Pokud jste puristé, následující krok (či oba kroky) vynechte, jen případně dolaďte ochucení dle vaší libosti.

Přidávám lžíci bílého jogurtu a zarovnanou lžíci majonézy. Opět jemně promíchám, tak aby hmota rovnoměrně obalila všechny brambory.

Pak přidávám ostatní suroviny - u mě vždy pažitka, jarní cibulka, zavařené okurky nadrobno, vařené vejce na měsíčky či jiné tvary. Naposled promíchám a ukládám do chladu.  Ačkoliv zde neplatí pravidlo jako u guláše či svíčkové - že chutná lépe až druhý den. Salát klidně můžete jíst i hned, vlažný. Tradičně se podává se salátem z polníčku - ten však ještě čeká v krabičce a vedle salátu se bude vyjímat až na Štědrý večer :-)

Domácí kandovaná kůra z bio citrusů

Kandovaná kůra - různobarevné kostičky sladké chuti. V dětství jsem je ujídala, když máma dělala biskupský chlebíček, nebo naše nejoblíbenější cukroví - plněný perník. Tehdy se kůra prodávala slisovaná do velikosti a tvaru tatranky. Tehdy mi chutnala aspoň trochu po citrusech - nebo si to možná jen myslím.

To co se dá koupit teď už nechutná dobře. A často to ani s citrusy nemá nic společného (většinou jde minimálně o mix s dýní, někdy je to pouze dýně). 

Navíc, ve většině dnešních receptů se dnes dočtete - nejlépe z chemicky neošetřených citrusů. Cha cha cha, pochybuju že tohle výrobce kandovaných kostiček řeší. Vlastně se ani nedivím, sehnat chemicky neošetřené citrusy je docela fuška. Nedávno jsem zahlédla výrobu té domácí tady, a od té doby mi to nedalo spát, musela jsem ji vyzkoušet.

Většina super a hypermarketů to nijak neřeší, všude mají napsáno "kůra citrusů je chemicky ošetřena", šmitec. Citrony už jde občas sehnat v Lidlu. Skromná nabídka je také na Fresh bedýnky.

Já jsem svou várku biocitrusů nakoupila ve Sklizeno Josefská. Můžu vřele doporučit, momentálně mají každé pondělí nové citrony, grepy, pomeranče a klementinky. Doporučuji zajít hned v pondělí, v tomto období mizí rychle :-)  Jak na ostatních prodejnách, nevím jistě, ale třeba na Křídlovické u Ronda mívali minimálně citrony. 

Připravte se, že cena bude krapet vyšší, než za konvenční citrusy, ale než začnete nadávat, představte si, že ušetříte na koupě kandované kůry, přispějete na rozvoj ekologického zemědělství, a že do sebe nebudete cpát zbytečnou chemii. Protože ne, ani když budete drhnout konvenční citrusy jarem, chemických přípravků se nezbavíte. A tím že si kůru uděláte doma sami, víte že kromě konzervantů neobsahuje ani žádná zbytečná barviva. 

Ano, jednotlivé kostečky nebudou zářivě zelené, červené, žluté a oranžové, ale budou zcela přírodní. Hlavně ale - budou vaše. 

Já jsem použila kůru ze 2 grepů, 3 pomerančů a 4 zelených citronů (ne, nepletu si je s limetkou). Vzniklo mi cca 350g nakrájených kostiček. Ze začátku jsem se snažila o stejnou velikost, ve třetině jsem to vzdala a v půlce jsem si říkala - že se na to nevy... Takže pokud máte levnou a odolnou pracovní sílu (rozumněj dost staré a šikovné děti či sourozence), využijte je naplno. 

Na zhruba 750 g kandované kůry:

• 2 bio grepy
• 3 bio pomeranče
• 4 bio citrony
• voda (na dvojité vaření a následné odmočení přes noc + 100 ml na kandování)
• 350 g cukru krupice

• aby hotová kůra nekrystalizovala, doporučuje se přidat lžíci nebo dvě glukózového sirupu. Ten doma bohužel nevedu a tak jsem použila Lyleův golden syrup.

Citrusy opláchnu, okrájím slupku a ostrým nožem nakrájím na kostičky. 

Přesypu do hrnce a zaliju vodou tak, aby byla kůra ponořená (tedy, ona se teď nebude chtít ponořit, protože je plná vzduchu, ale během vaření se ponoří, tak to odhadněte tak, aby jí prostě bylo dost na to, aby mohla pěkně plavat).

Dám vařit - jakmile začne bublat, odpočítám 10 minut. Odstavím, sliju, zaliju znovu studenou vodou a proces opakuji. Tentkrát vařím 20 minut. 

Odstavím, sliju, zaliju studenou vodou, přikryju a nechám stát do zítra. Tímto procesem se snažíme odbourat hořkou chuť bílé části kůry. 

Další den sliju, ještě jednou propláchu studenou vodou a přecedím. 

Do hrnce nasypu 350 g cukru a 100 ml vody. Zahřeju a rozpuštím cukr. Až je rozpuštěný, přidávám kůru. Za občasného míchání vařím hodinu a půl. Tedy vlastně, ze začátku občasného, ke konci je potřeba spíš neustále hlídat, protože jakmile se voda odpaří, kůra bude mít tendenci se napékat. Nebojím se toho a v momentě kdy mám nervy na dranc lehce podliju vodou (pokud již nemám dovařeno - poznáte ochutnáním, pokud je kůra sladká a ne hořká a měkká). Nakonec nevznikne taková ta sypká směs, ale právě taková lepivá hmota která se dřív lisovala to tvaru bločků. Směs má příjemné aroma po pomerančních a grepech, velice mírně mě z ní brní na jazyku (mnohem méně, než když si třeba koupíte zelené kandované pomelo).

Hotové vyklopím na tác a nechám zchládnout, pak dám do vzduchotěsné nádoby a uložím. 

Co se zbytkem citrusů? Kdybych měla dostatek vajec, udělám lemon curd s přídavkem jiných citrusů - takže vlastně mixed citrus curd, jenže teď je u nás vaječná krize a tak pomeranče a grepy prostě sním a citrony vymačkám a uložím v lahvi do ledničky a budu lít do čaje. Mimochodem kdybychom pomeranče už nesežrali, jdou z nich udělat krásná filátka na zdobení dezertů - prostě si dáte tu práci a vyloupete dužinu z jednotlivých dílků. Jenže je to titěrná práce a kdo by se s tím u nás tentononc :-) 

Vánoční menu - 3. smažená ryba v obalu

Podkovy z kapra v trojobalu. Fritéza zapnutá jednou za rok, pouze pro tyto účely. Jestli to dělám jinak? Ano. Ale ani variantu co jsem jmenovala před chvílí nutně nezavrhuji. Jen není pro mě úplně to pravé ořechové. 

V podstatě se myslím, že je jedno jakou zvolíte rybu. Já s milým poslední dva roky konzumujeme lososa. Nejde o to, že bychom kapra zcela zavrhly. Jenže uvařte z jednoho kapra porci jen pro dva, a navíc ty kosti. Loni jsem už někde zahlédla k mání pouze kapří filety, vykoštěné. Bohužel si oné nabídky všimlo asi víc lidí a v chladícím pultu na mě zas čekal losos. 

Letos to nějak zvlášť neřeším, pokud bude kapr, bude, jen ho nesmím zapomenout nasolit den předem. Když nebude, bude losos. Nebo treska. Koneckonců smažená treska je přecijen evergreen. Lososa mám nějak raději uzeného. Jediná věc je důležitá - mít co možná nejvíc stejné kusy ryb, hlavně co se výšky týče. Aby se vám nestalo že tenké konce už jsou usmažené a masitější část je uvnitř ještě syrová. Pokud mám různé výšky kusů ryb, smažím zvlášť várku vyšší a nižší.

Takže, v čem tkví můj postup? Obal na rybu vytuním. Docela dost. Strouhanku dělám čerstvou, buď z toustového chlebu, veky, rohlíků nebo raženek. Moje zkušenost - jedna raženka na dva střední filety. K tomu přidávám zelené bylinky - šalvěj, rozmarýn, tymián (kdyby mi zase nechcípl), bazalku; citronovou kůru, a když se chci opravdu blýsknout, tak trošku drcených sušených rajčat a/nebo parmezánu (rozuměj Gran Moravie). 

Trochu obohacuji také mouku - do té dám pár strouhnutí muškátového oříšku (ale komu nechutná, klidně vynechává). 

Postupuji jak s klasickým trojobalem, mouka - vajíčko - strouhanka - osmažit - vyndat, odsušit tuk - podávat co nejrychleji.

A až jsou ryby usmažené, vše zbylé smíchám dohromady a přidám trochu soli a pepře, občas i lahůdkové droždí a smažím. U nás se tomuto produktu říká smaženka, u milého škrabánek. Neustále se dohadujem co je správně. Podobně jako ze které strany se loupe banán. Co vy? děláte škrabánek, nebo smaženku? U nás se o to se ségrama vždy málem poperem. Teda dřív, teď už ne, teď rovnou dvojnásobím suroviny na obal a případně nadstavuji, aby měl každý možnost si smaženku dát.

Pro 4 osoby:

• 4 rybí filety, stejně velké
• 2 raženky nebo 4 plátky toustového chlebu
• snítka rozmarýnu, snítka tymiánu, pár lístků bazalky či šalvěje, petrželka
• kůra z biocitronu nastrouhaná na jemno, nebo i stonek citronové trávy kdo má
• 2-3 vejce
• mouka - asi 100g, dle potřeby
• sůl a pepř
• muškátový oříšek (volitelně)
• parmezán, sušená rajčata nadrobno (volitelně)
• olej na smažení (dle velikosti vaší pánve/fritézy, aby byly filety potopené - tedy do výšky asi 4-5cm, u mě to bylo asi 0,5 litru), používám arašídový nebo když není, tak řepkový

Zvolené bílé pečivo dám do food procesoru a přisypu nahrubo pokrájené bylinky (plus případně sekaná rajčata či parmezán, někdo může pro větší křupavost použít i cornflakes), a citronovou kůru, promixuji na jemnou drť - v podstatě taková trochu jiná gremolata.

Rybu omyju studenou vodou a osuším papírovou utěrkou. Nasolím a napepřím. 

Nachystám tři talířky, do jednoho nasypu mouku a přistrouhám muškátový oříšek. Do druhého vyklepnu a rozkvedlám vejce. Do třetího vysypu strouhanku.

Do pánve s vyšším okrajem naliju potřebné množství oleje. Rozpaluji dokud se olej mírně nevlní a po vhození drobečku nezačne okamžitě bublat. 

K ruce si nachystám dost velký talíř či mísu, vystlanou papírovými utěrkami. Vedle si nachystám pár dalších utěrek na přikrytí.

Postupně obaluji filety v mouce, vejcích a strouhance. Až mám všechny obalené, vkládám opatrně do oleje. Mělo by to být dost, aby se ryba celá utopila a kolem filetů se ihned vytvořila pěkná celistvá krusta. Pak mírně ztlumím plamen a smažím dozlatova. Tenčí kousky tak 2 minuty, vyšší 3-4 minuty. Pak ihned vyndavám a ukládám na papírové utěrky a jednotlivé vrstvy prokládám. Ihned podávám, nebo udržuji teplé v troubě. Ale čím dříve budete podávat, tím křupavější výsledek. Pokud vás čeká zdržení, vyskládejte filety na plech a ubrousek v jedné vrstvě a udžujte v troubě v teple, tak se vám obal nezapaří a nezměkne. 

Mimochodem - jak mě stihla upozornit jedna výborná urýpaná kamarádka - u obalování je vidět losos, ale ve finále je vyfocená treska. Vysvětlení je jednoduché - u lososa jsem krapet přepískla dobu smažení (neb jsem se příliš zdržovala focením) a tak nebyl dostatečně reprezentativní :-D.

Jak děláte rybu rádi vy? A je u vás vůbec tradicí? Nebo na tradici kašlete a dáváte si na Štědrý večer něco zcela jiného?

Předvánoční pečení - marcipánová štóla

Štóla

     

Tato německá vánoční lahůdka by se dala považovat za sestru české vánočky. V podstatě se dá říct že je o opravdu bohatší sestru ze západu. Výsledný moučník je opravdu napěchovaný máslem, pravým marcipánem, velkým množstvím rozinek a kandovaného ovoce. 

      Historicky první zmínky o štóle jsou ze 14 století, tehdy ale šlo o poměrně chudý recept do něhož se naopak máslo vůbec nesmělo používat. Toto ustanovení bylo v roce 1491 zrušeno a tak si dnes můžeme pochutnávat na opravdu bohatém moučníku. Originální receptury pochází zejména z Drážďan, kde se dokonce každý rok konají Slavnosti Drážďanské vánoční štóly v sobotu o druhém adventním víkendu. 

     Samotná štóla má mít také charakteristický tvar výrobku - bochníček který je zabalený jako plena v němž je zabalený špalík marcipánu - vánoční symbolika Ježíška v plenkách. Po upečení se dostatečně pomaže máslem a přímo vyválí v moučkovém cukru aby byla zářivě bílá.

      

Dost již s historickým exkurzem, vrhněme se na recept. Nechala jsem se inspirovat recepty z Vánoční kuchařky pro dceru a taky u Cataliny. Na štólu budete potřebovat kromě klasických surovin i ty, které nemusíte mít nutně v kuchyni každý den - zejména kandovanou citrusovou kůru, marcipán, kardamom a loupané i neloupané mandle. Já jsem dokonce musela do obchodu dodatečně i kvůli rozinkám (sultánky i korintky), protože jsem si navykla místo rozinek používat sušené brusinky. 

Na kandované kůře doporučuji nešetřit - hlavně se pořádně koukněte jestli kupujete citrus a né obarvenou a ochucenou dýni. Dále bych doporučila zkusit se podívat spíš po bio alternativě, nebo vyrobit vlastní. 

Já jsem cvičně upekla dvě štoly proto, abych zjistila jak vlastně chutnají, neboť silně aspirují na dárek pod stromeček pro mého tátu. A vydařily se. Takže budu péct ještě minimálně jednu várku a na tu se pokusím vytvořit i vlastní kandované citrusy. 

Ještě jedna důležitá informace k výrobě štóly - po dohotovení by se měla nechat odležet. Nejlépe několik týdnů ve tmě a chladu. U nás první vzorek vydržel přesně 3 dny, pak se odřízl jeden kousek, pak ještě jeden a štola padla za vlast. Kolem druhé teď všichni mlsně chodíme.

Na těsto na 2 bochníčky :

• 500 g hladké mouky
• 42 g droždí (1 kostka)
• 100 g cukru krupice
• 250 ml plnotučného mléka (já dokonce použila smetanu)
• špetka soli
• 225 g změklého másla
• muškátový oříšek a dvě tobolky kardamomu
• kůra z jednoho citronu (pokud možno chemicky neošetřeného)

Na náplň :

• 150 g sultánek
• 100 g korintek
• 100 g brusinek
• tuzemský rum na namočení předešlého (poté rozhodně nevylévat!)
• 125 g kandované citrusové kůry (pomeranč, citron, pomelo...)
• 50 g loupaných mandlí, nasekaných nahrubo
• 50 g neloupaných mandlí, nasekaných nahrubo
• 50 g lískových oříšků, nasekaných nahrubo
• 200 g marcipánu (vyzkoušíte jednou a pak budete kupovat větší balení :-D )

Na cukrový posyp :

• 100 g rozpuštěného másla cca
• 150 g moučkového cukru (přidala jsem  trochu domácího vanilkového), velké sítko

Den předem namočte rozinky a brusinky do rumu, překryjte alobalem či folií. Následný den slijte přes sítko, rum uchovejte - je krásně proslazený a ochucený ovocem - já jsem ho přilila do svařákového sirupu, ale věřím že vy pro něj najdete i jiné uplatnění.

Zavčasu z lednice vyndejte máslo i potřebné množství mléka.

Suroviny na těsto odvažte a nachystejte poblíž pracovního prostoru. Mouku prosejte. 

Do hrnku dejte dvě lžíce vlažného mléka, rozdrobte droždí, přidejte lžíci cukru a lžíci mouky, nechte v teple vzejít kvásek (trvá to zhruba 10-15 minut a na povrchu byste měli pozorovat bubliny, zvětšující se objem a cítit vůni droždí).

V mezičase nastrouhejte trochu muškátového oříšku a přidejte k mouce, stejně tak také nastrouhanou kůru z citronu. Tobolky kardamomu rozdrťte v hmoždíři, nebo jemně třete paličkou na prkýnku až se uvolní semínka od slupky. Slupku vyhoďte a semínka se snažte rozetřít na co nejjemněji, poté opět přidejte k mouce.

Pokud využijete robota, mouku s kořením nasypte do jeho mísy. Do mouky vyhlouběte důlek a do něj vlijte kvásek. Přidejte cukr, změklé máslo a trochu mléka. Začněte míchat, postupně přilévejte tolik mléka, aby vzniklé těsto bylo hladké a vláčné. Pak těsto hněťte aspoň 10 minut, nebo dokud se neodlepuje od mísy. 

Takto vypracované těsto vyklopte na vál a rozplácněte či rozválejte na placku. Posypte veškerou náplní mimo marcipán a několikrát přeložte a prohněťte. Těsto rozdělte na dvě stejně velké hmoty, vypracujte kouli a uložte do vymazaných misek kynout na teplé místo. Přikryjte utěrkou, nebo lépe folií, aby těsto neosychalo. Těsto kyne asi 3 hodiny.

Troubu předehřejte na 180°C. Po vykynutí vemte jednu kouli a položte na vál. Do těsta trochu plácněte aby uvolnilo vzniklý plyn. Jemně vyválejte. Z marcipánu vyválejte špalík, který bude délkou odpovídat délce těsta a pološte ho do středu placky. Těsto pak přiklopte kolem marcipánu asi tak, jako když se balí miminko do zavinovačky.

Aby se vám při pečení štóly moc nerozjely nebo nepotrhaly, Florentýna z Kuchařky pro dceru radí obehnat přeloženým alobalem a vytvořit tak štolám jakýsi plot kolem dokola. Já jsem byla moc hrr, rady si nevšimla a štoly se mi trochu rozjely.

Takto připravené bochánky položte na pečícím papírem vyložený plech a vsuňte do trouby. Pečte 45 - 50 minut do zlatova. Pokud vaše trouba peče nerovnoměrně, během pečení prohoďte pořadí nebo otočte plechem.

5 minut před koncem pečení si nachystejte po ruce moučkový cukr a sítko a rozehřejte si máslo na potírání a najděte mašlovačku. Vyndejte štoly z trouby a ihned potírejte máslem (dost saje, opakujte několikrát) a následně zasypávejte dostatečným (rozuměj obrovským) množstvím cukru. 

Pak nastává zdánlivě(!) nejjednodušší část a to je uložit štolu do chladu a čekat až se všechny chutě propojí.

Přeji vám hodně trpělivosti během čekání! :-)