Karamelový sen - koláč z křehkého těsta s karamelem, čokoládou a mořskou solí

Kvůli tomuto koláči jsem letos na Hafofestu byla terčem spoustu smutných a trochu vyčítavých pohledů. Nestihla jsem ho totiž připravit - což po jeho loňském úspěchu byl opravdu problém. Každou chvíli někdo chodil a ptal se: "Není už náhodou ten karamelový?" Doufala jsem totiž že ho ještě na poslední chvíli stihnu napéct, ale nepovedlo se. 
To je tak, když máte na přípravu vyhrazený celý týden po večerech a na konci týdne dokonce 2 dny dovolené, a nakonec půl týdne trávíte na služebce, takže vám najednou zbudou POUZE ty dva dny dovolené, a najednou musíte hodně počítat, abyste v domácnosti s jednou troubou upekli 20 cheesecaků, 10 slaných koláčů, 10 bananabreadů, a další dobroty. A tak karamelový koláč prostě nebyl. Ale slíbila jsem, že recept uveřejním, aby si ho zklamaní návštěvníci mohli zkusit alespoň doma. Trvalo mi to sice nehorázně dlouho, ale konečně, tady je recept. Mimochodem fotky jsem dělala pozdě večer, takže focení z okna bylo trošku adrenalinovým zpestřením nedělního večera :-D.

Krusta je klasické křehké těsto (shortcrust), doporučuji si máslo vychladit v lednici, nakrájet na kostičky a pak opět vychladit v lednici, nebo klidně i v mrazáku. K ruce se též chystám vodu s ledovými kostkami, aby byla opravdu hodně studená. Nejlépe se dělá ve foodprocesoru - tedy v mixéru s otočnými noži, jenž je většinou součástí vybavení všech tyčových mixérů. ěsto lze připravit i ručně, ale pak je dobré si zmrzlé máslo rychle nastrouhat na hrubém struhadle a těsto velmi rychle zpracovat ve vychlazené kovové míse. Teplé ruce ho většinou velmi rychle zahřejí. Když musím, většinou aspoň ze začátku zpracovávám těsto stěrkou a šťouchadlem na brambory.

Slaný karamel je dobré si připravit předem dle tohoto receptu, využijete skoro celé množství (pokud budete ochutnávat, tak vypusťte slovo skoro :-D ). 

Pokud nejste příznivci netradičního, místo vločkové soli můžete koláč posypat třeba ořechy, nebo ničím. Nebo ořechy zakomponujte do karamelové vrstvy. Já si dovedu živě představit, že pokud bych si chtěla přivodit infarkt, dala bych do karamelu ještě sekané makadamové ořechy. ve finále by to už nemělo příliš daleko k milionářskému shortbreadu. 

Koláč navíc nemusíte připravovat jen ve velké formě, ale můžete z něj připravit i malé roztomilé tartaletky. 

Na koláč o průměru 23-25 cm:

• 175 g hladké mouky
• 2 g soli
• 14 g cukru
• 112 g másla na kostičky, vychlazeného
• 30-60 ml ledové vody (doporučuju přidat do ní led)
• slaný karamel dle receptu zde
• 100 g kvalitní čokolády
• vločková sůl na ozdobu

1. Do foodprocesoru nasypu mouku, máslo, sůl a cukru a několikrát pulze promixuji, až vznikne drobenka. Pak přidám asi 1/3 objemu vody a opět pulzně promixuji. Mixér otevřu a trochu těsta naberu do ruky - ideální konzistence je, když vzniklá drobenka je vlhká a při zmáčknutí se spojuje a nerozpadá. Pokud se rozpadá, přidám opět malou část vody a promixuji, znovu vyzkouším - proces opakuji, dokud nemám hmotu o ideální konzistenci.

2. na vál si připravím velký kus potravinové folie, na kterou vysypu těsto z mixérů. Pomocí volných konců těsto k sobě přitlačuji a spojuji v jednu kouli. Nakonec ho jemně rukama splácnu a vytvaruji do kruhu vysokého asi 0,5-1 cm, zabalím folií a dám vychladit na 30 minut do lednice.

3. Troubu si dám předehřát na 220 stupňů. Připravím si váleček kulatou formu (používám vroubkovanou, ale koláč můžete upéct i v dostatečně velké dortové formě).

4. Těsto vyndám z lednice na vál, váleček si lehce pomoučím a začnu rozvalovat. Ze začátku to jde ztuha, občas si pomůžu tak, že to těsta spíš tluču válečkem, než trošku povolí a je připravené k válení. Někdy je těsto z lednice trochu suché a kraje se při válení spíš trhají, pak nemá cenu pokoušet trpělivost, těsto přendám do formy a pomocí prstů ho vymačkám po celé ploše formy. Pak ám na 15 minut vychladit do mrazáku. 

5. Na vodní lázni si rozehřeju čokoládu a rozmíchám do hladka.

6. Těsto vyndám z mrazáku, propíchám vidličkou a okamžitě dám péct. Po 5 minutách stáhnu teplotu na 200. Následně dopékám asi 10-15 minut, až těsto získá "narůžovělý" nádech - není už zcela bledé, ale ještě nezačlo chytat žádný zlatavý nebo hnědý odstín. Vyndám z trouby a naliju na něj karamel, vrátím ještě asi na 5 minut do trouby, aby karamel povolil a roztekl se pěkně do stran. Vyndám z trouby a nechám asi 10 minut zchládnout.

7. Na karamelovou vrstvu naliju rozpuštěnou čokoládu a opatrně rozetřu do stran. Nakonec posypu vločkovou solí. Nechám asi hodinu vychladnout na lince, pak je možno podávat. Pokud ale máte hodně řídký karamel, je lepší nechat koláč vychladit v lednici. Ukrajujte po malých kouscích, neboť jde o kalorickou bombu. A ano, spousta malých kousíčků je taky špatně :-D

Večerní "outdoorové" focení :-D

Slaný karamel - Salted caramel sauce - Caramel fleur de sel

Karamel miluju. Když jsem chodila na brigádu do cukrárny, občas jsem si na lžičku kapala karamelovou omáčku na zmrzliny a ujídala. Ze všech bonboniér mi samosebou nejvíc chutná Toffifee a mým oblíbeným cukrátkem byly karamelová lízátka a krówki. Jednou jsem dokonce na gymplu od jednoho kamaráda dostala oranžovou mikinu (kterou jsem tehdy taky milovala), kterou vlastnoručně pošil karamelovými lízátky. Je to o mě asi dobře známo, protože nedávno mi je přinesla jedna kamarádka na návštěvu jako dík za pohoštění. Můj drahý občas také překvapí a z cest pro dřevo do práce mi vozí krowki.
Pak jsem před pár lety poprvé ochutnala makronky se slaným karamelem od REPUBLIKY a říkala si, že to je prostě nebe v hubě. Na skleničku "salted caramel sauce" jsem pak narazila v Marks and Spencer a oni měli o výdělek na ten den postaráno :-D.

Teď už karamel vařím doma, nicméně ráda vtipně využívám jejich lahvičky k úschově. Obliba slaného karamelu není jen moje soukromá záležitost, a tak, když jsem se podělila o svůj domácí, dostala jsem následně na oplátku i trošku jinačí verzi od kamarádky, která si ho zase přivezla z Francie. No a tak je to u nás doma s karamelem :-)

Co se výroby týče - karamelu se bát nemusíte, nicméně jistý respekt je na místě. Vzhledem k tomu že teplota tavícího se cukru velmi převyšuje teplotu vroucí vody, doporučuji rozhodně neolizovat lákavou hmotu z vařečky (!), použít opravdu kvalitní těžké hrnce či pánve, mít všechno pěkně po ruce nachystané k rychlé akci a děti z jeho přípravy raději vyloučit. Já se přiznám, že už ho dělám tak trochu od oka a přesné míry moc neřeším, nicméně zhruba tento poměr mi tak nějak vychází (ale někdy dám smetany celé balení - 250ml)

Na cca dvě skleničky o obsahu 260g:

180 g cukru krupice
2-3 lžíce másla
125 - 250 ml šlehačky
špetka mořské soli

pár kapek vanilkového extraktu

Všechny suroviny si odvážím a nachystám po ruce. Na plotnu dám rozpálit silnostěnný hrnec či pánev.

Do rozpálené pánve nasypu cukr tak, aby v jedné rovině pokryl dno a bez míchání nechám roztavit. Maximálně nakláním pánev, ale vařečku opravdu nevkládám, protože by na ní cukr začal opět krystalizovat.

Jakmile je skoro úplná většina cukru roztavená a karamel začne žloutnout (nikoliv hnědnout), mírně ztlumím plamen, přidám máslo, rychle promíchám a přilévám smetanu. Pozor, v tento moment začne karamel syčet a prskat, tak buďte opatrní. 
Teď intenzivně míchám a klidně zas přidám na plameni - pravděpodobně se vytvořilo pár hrudek zkaramelizovaného cukru - to je "cukrkandl" (kdo četl Děti z Bullerbynu, možná tuší oč jde) a ty teď prudkým varem opět rozpustím (ale klidně se můžou jen vylovit a sníst). Osolím špetkou soli.

Až je hmota opět hladká, nechám trochu zchladnout a poté přikápnu vanilkový extrakt, naposledy promíchám a ochutnám. 

Za tepla plním do připravených čistých sklenic, ihned uzavírám. Pokud budu uchovávat v lednici, otočím jen dnem vzhůru a nechám zcela vychladnout. Pokud chci skladovat mimo lednici, nechám ve větším hrnci na utěrce zavařit aspoň 10 minut.