Tvarohové knedlíky s vanilkou a jahodami

Ovocné knedlíky mám docela ráda, nejraději s trochou másla a strouhaným perníkem nebo mákem. A je mi celkem jedno, jestli jsou kynuté, nebo tvarohové, nebo nějaké úplně jiné. Ovšem meruňkové jsou nejlepší v kynutém těstě a obalené v máku, zatímco jahodám sluší těsto tvarohové a příjemně svěží. Na tvarohové knedlíky mám navíc jednu krásnou vzpomínku z letního tábora, kdy jsem jezdila pomáhat do táborové kuchyně, a kde jsme pro děti šouleli s dalšími kuchařkami několik set tvarohových knedlíků. Pamatuju si, že já si k obědu dala asi 4 knedlíky a byla jsem plná, zatímco moje malá sestra, hubená jako proutek, skoro nejmenší v oddíle a tehdy asi 9-10 letá  jich snědla 12. Já tomu sice doteď odmítám uvěřit, ale opravdu se to stalo. 
Tyhle tvarohové navíc chutnají dobře i za studena. A nejsou ani příliš velkou kalorickou bombou. Na jejich výrobu určitě doporučuji použít tvaroh z kostky, já jsem si oblíbila Jaroměřický a jiný v podstatě nepoužívám. Totiž jen ten "kostkový" tvaroh je vyráběný aspoň trochu tradičně a nechává se řádně prokysat. Což má za následek správnou tvarohovou konzistenci, nakyslou chuť a vůni, a pro mne nejdůležitější měřítko kvality je - jak vypadá náplň v "honzovkách" po upečení, protože když plníte vaničkovým, zůstane vám většinou hlavně zdrclé vrzavé cosi a spousta uvolněné syrovátky. Zatímco s kostkovým tvarohem se člověk opravdu po upečení dočká tvarohu :-) 

na 2-3 porce knedlíků/šišek:

• 250 g tvarohu (nejvíc se mi osvědčil Jaroměřický)
• 70 g másla, povoleného (obvykle také kupuji Jaroměřické)
• 1 celé vejce
• špetka soli
• 70 g hladké mouky
• 70 g dětské krupice
• 30 g cukru krupice + špetka mleté vanilky (nebo 20 g cukru + 1 vanilkový cukr á 10g)
• ovoce dle výběru (např.jahody)
• posyp dle chuti - mletý mák, strouhaný perník, tvrdý tvaroh, strouhanka, moučkový cukr, rozpuštěné máslo, nebo pokud chcete experimentovat, zkuste třeba kombinaci mletý mák s cukrem a máslo v němž prohřejete i strouhanou citronovou kůru (BIO), úspěšně jsme experimentovali také s mandlovým či kešu máslem s vanilkou ;-)

1. Ze všech surovin stěrkou nebo rukou vypracuji hladké a vláčné těsto, které uložím do folie a dám na 2-3 hodiny vychladit do lednice.

2. Ovoce si omyji a lehce osuším, aby na něj těsto dobře přichytlo. 

3. Před vyndáním těsta z lednice si dám na plotnu vařit hrnec s vodou.

4. Po vychlazení těsto vyndám, rozdělím na jednotlivé díly a tvaruji buď do tvaru šišek, nebo těstem obaluji jednotlivé kusy ovoce.

5. Jakmile je zpracované všechno těsto na požadované knedlíky či šišky, vhodím je do vroucí vody a vařím knedlíky 5-7 minut, šišky 3-5 minut, nejlepší je řídit se tím, kdy vyplavou nad hladinu.

6. Podávám upravené dle libosti a přání strávníků :-)

TIP: knedlíky i šišky se ochotně nechají zamrazit a můžete je tak bez problému uchovat jako sladký oběd na lenivé dny. Skladujte v uzavřených nádobách či sáčcích v mrazáku po dobu 3 měsíců.  Při ohřívání zmrzlých nebo i jen studených knedlíku doporučuji vařit v páře. 

Domácí kandovaná kůra z bio citrusů

Kandovaná kůra - různobarevné kostičky sladké chuti. V dětství jsem je ujídala, když máma dělala biskupský chlebíček, nebo naše nejoblíbenější cukroví - plněný perník. Tehdy se kůra prodávala slisovaná do velikosti a tvaru tatranky. Tehdy mi chutnala aspoň trochu po citrusech - nebo si to možná jen myslím.

To co se dá koupit teď už nechutná dobře. A často to ani s citrusy nemá nic společného (většinou jde minimálně o mix s dýní, někdy je to pouze dýně). 

Navíc, ve většině dnešních receptů se dnes dočtete - nejlépe z chemicky neošetřených citrusů. Cha cha cha, pochybuju že tohle výrobce kandovaných kostiček řeší. Vlastně se ani nedivím, sehnat chemicky neošetřené citrusy je docela fuška. Nedávno jsem zahlédla výrobu té domácí tady, a od té doby mi to nedalo spát, musela jsem ji vyzkoušet.

Většina super a hypermarketů to nijak neřeší, všude mají napsáno "kůra citrusů je chemicky ošetřena", šmitec. Citrony už jde občas sehnat v Lidlu. Skromná nabídka je také na Fresh bedýnky.

Já jsem svou várku biocitrusů nakoupila ve Sklizeno Josefská. Můžu vřele doporučit, momentálně mají každé pondělí nové citrony, grepy, pomeranče a klementinky. Doporučuji zajít hned v pondělí, v tomto období mizí rychle :-)  Jak na ostatních prodejnách, nevím jistě, ale třeba na Křídlovické u Ronda mívali minimálně citrony. 

Připravte se, že cena bude krapet vyšší, než za konvenční citrusy, ale než začnete nadávat, představte si, že ušetříte na koupě kandované kůry, přispějete na rozvoj ekologického zemědělství, a že do sebe nebudete cpát zbytečnou chemii. Protože ne, ani když budete drhnout konvenční citrusy jarem, chemických přípravků se nezbavíte. A tím že si kůru uděláte doma sami, víte že kromě konzervantů neobsahuje ani žádná zbytečná barviva. 

Ano, jednotlivé kostečky nebudou zářivě zelené, červené, žluté a oranžové, ale budou zcela přírodní. Hlavně ale - budou vaše. 

Já jsem použila kůru ze 2 grepů, 3 pomerančů a 4 zelených citronů (ne, nepletu si je s limetkou). Vzniklo mi cca 350g nakrájených kostiček. Ze začátku jsem se snažila o stejnou velikost, ve třetině jsem to vzdala a v půlce jsem si říkala - že se na to nevy... Takže pokud máte levnou a odolnou pracovní sílu (rozumněj dost staré a šikovné děti či sourozence), využijte je naplno. 

Na zhruba 750 g kandované kůry:

• 2 bio grepy
• 3 bio pomeranče
• 4 bio citrony
• voda (na dvojité vaření a následné odmočení přes noc + 100 ml na kandování)
• 350 g cukru krupice

• aby hotová kůra nekrystalizovala, doporučuje se přidat lžíci nebo dvě glukózového sirupu. Ten doma bohužel nevedu a tak jsem použila Lyleův golden syrup.

Citrusy opláchnu, okrájím slupku a ostrým nožem nakrájím na kostičky. 

Přesypu do hrnce a zaliju vodou tak, aby byla kůra ponořená (tedy, ona se teď nebude chtít ponořit, protože je plná vzduchu, ale během vaření se ponoří, tak to odhadněte tak, aby jí prostě bylo dost na to, aby mohla pěkně plavat).

Dám vařit - jakmile začne bublat, odpočítám 10 minut. Odstavím, sliju, zaliju znovu studenou vodou a proces opakuji. Tentkrát vařím 20 minut. 

Odstavím, sliju, zaliju studenou vodou, přikryju a nechám stát do zítra. Tímto procesem se snažíme odbourat hořkou chuť bílé části kůry. 

Další den sliju, ještě jednou propláchu studenou vodou a přecedím. 

Do hrnce nasypu 350 g cukru a 100 ml vody. Zahřeju a rozpuštím cukr. Až je rozpuštěný, přidávám kůru. Za občasného míchání vařím hodinu a půl. Tedy vlastně, ze začátku občasného, ke konci je potřeba spíš neustále hlídat, protože jakmile se voda odpaří, kůra bude mít tendenci se napékat. Nebojím se toho a v momentě kdy mám nervy na dranc lehce podliju vodou (pokud již nemám dovařeno - poznáte ochutnáním, pokud je kůra sladká a ne hořká a měkká). Nakonec nevznikne taková ta sypká směs, ale právě taková lepivá hmota která se dřív lisovala to tvaru bločků. Směs má příjemné aroma po pomerančních a grepech, velice mírně mě z ní brní na jazyku (mnohem méně, než když si třeba koupíte zelené kandované pomelo).

Hotové vyklopím na tác a nechám zchládnout, pak dám do vzduchotěsné nádoby a uložím. 

Co se zbytkem citrusů? Kdybych měla dostatek vajec, udělám lemon curd s přídavkem jiných citrusů - takže vlastně mixed citrus curd, jenže teď je u nás vaječná krize a tak pomeranče a grepy prostě sním a citrony vymačkám a uložím v lahvi do ledničky a budu lít do čaje. Mimochodem kdybychom pomeranče už nesežrali, jdou z nich udělat krásná filátka na zdobení dezertů - prostě si dáte tu práci a vyloupete dužinu z jednotlivých dílků. Jenže je to titěrná práce a kdo by se s tím u nás tentononc :-) 

Vánoční menu - 3. smažená ryba v obalu

Podkovy z kapra v trojobalu. Fritéza zapnutá jednou za rok, pouze pro tyto účely. Jestli to dělám jinak? Ano. Ale ani variantu co jsem jmenovala před chvílí nutně nezavrhuji. Jen není pro mě úplně to pravé ořechové. 

V podstatě se myslím, že je jedno jakou zvolíte rybu. Já s milým poslední dva roky konzumujeme lososa. Nejde o to, že bychom kapra zcela zavrhly. Jenže uvařte z jednoho kapra porci jen pro dva, a navíc ty kosti. Loni jsem už někde zahlédla k mání pouze kapří filety, vykoštěné. Bohužel si oné nabídky všimlo asi víc lidí a v chladícím pultu na mě zas čekal losos. 

Letos to nějak zvlášť neřeším, pokud bude kapr, bude, jen ho nesmím zapomenout nasolit den předem. Když nebude, bude losos. Nebo treska. Koneckonců smažená treska je přecijen evergreen. Lososa mám nějak raději uzeného. Jediná věc je důležitá - mít co možná nejvíc stejné kusy ryb, hlavně co se výšky týče. Aby se vám nestalo že tenké konce už jsou usmažené a masitější část je uvnitř ještě syrová. Pokud mám různé výšky kusů ryb, smažím zvlášť várku vyšší a nižší.

Takže, v čem tkví můj postup? Obal na rybu vytuním. Docela dost. Strouhanku dělám čerstvou, buď z toustového chlebu, veky, rohlíků nebo raženek. Moje zkušenost - jedna raženka na dva střední filety. K tomu přidávám zelené bylinky - šalvěj, rozmarýn, tymián (kdyby mi zase nechcípl), bazalku; citronovou kůru, a když se chci opravdu blýsknout, tak trošku drcených sušených rajčat a/nebo parmezánu (rozuměj Gran Moravie). 

Trochu obohacuji také mouku - do té dám pár strouhnutí muškátového oříšku (ale komu nechutná, klidně vynechává). 

Postupuji jak s klasickým trojobalem, mouka - vajíčko - strouhanka - osmažit - vyndat, odsušit tuk - podávat co nejrychleji.

A až jsou ryby usmažené, vše zbylé smíchám dohromady a přidám trochu soli a pepře, občas i lahůdkové droždí a smažím. U nás se tomuto produktu říká smaženka, u milého škrabánek. Neustále se dohadujem co je správně. Podobně jako ze které strany se loupe banán. Co vy? děláte škrabánek, nebo smaženku? U nás se o to se ségrama vždy málem poperem. Teda dřív, teď už ne, teď rovnou dvojnásobím suroviny na obal a případně nadstavuji, aby měl každý možnost si smaženku dát.

Pro 4 osoby:

• 4 rybí filety, stejně velké
• 2 raženky nebo 4 plátky toustového chlebu
• snítka rozmarýnu, snítka tymiánu, pár lístků bazalky či šalvěje, petrželka
• kůra z biocitronu nastrouhaná na jemno, nebo i stonek citronové trávy kdo má
• 2-3 vejce
• mouka - asi 100g, dle potřeby
• sůl a pepř
• muškátový oříšek (volitelně)
• parmezán, sušená rajčata nadrobno (volitelně)
• olej na smažení (dle velikosti vaší pánve/fritézy, aby byly filety potopené - tedy do výšky asi 4-5cm, u mě to bylo asi 0,5 litru), používám arašídový nebo když není, tak řepkový

Zvolené bílé pečivo dám do food procesoru a přisypu nahrubo pokrájené bylinky (plus případně sekaná rajčata či parmezán, někdo může pro větší křupavost použít i cornflakes), a citronovou kůru, promixuji na jemnou drť - v podstatě taková trochu jiná gremolata.

Rybu omyju studenou vodou a osuším papírovou utěrkou. Nasolím a napepřím. 

Nachystám tři talířky, do jednoho nasypu mouku a přistrouhám muškátový oříšek. Do druhého vyklepnu a rozkvedlám vejce. Do třetího vysypu strouhanku.

Do pánve s vyšším okrajem naliju potřebné množství oleje. Rozpaluji dokud se olej mírně nevlní a po vhození drobečku nezačne okamžitě bublat. 

K ruce si nachystám dost velký talíř či mísu, vystlanou papírovými utěrkami. Vedle si nachystám pár dalších utěrek na přikrytí.

Postupně obaluji filety v mouce, vejcích a strouhance. Až mám všechny obalené, vkládám opatrně do oleje. Mělo by to být dost, aby se ryba celá utopila a kolem filetů se ihned vytvořila pěkná celistvá krusta. Pak mírně ztlumím plamen a smažím dozlatova. Tenčí kousky tak 2 minuty, vyšší 3-4 minuty. Pak ihned vyndavám a ukládám na papírové utěrky a jednotlivé vrstvy prokládám. Ihned podávám, nebo udržuji teplé v troubě. Ale čím dříve budete podávat, tím křupavější výsledek. Pokud vás čeká zdržení, vyskládejte filety na plech a ubrousek v jedné vrstvě a udžujte v troubě v teple, tak se vám obal nezapaří a nezměkne. 

Mimochodem - jak mě stihla upozornit jedna výborná urýpaná kamarádka - u obalování je vidět losos, ale ve finále je vyfocená treska. Vysvětlení je jednoduché - u lososa jsem krapet přepískla dobu smažení (neb jsem se příliš zdržovala focením) a tak nebyl dostatečně reprezentativní :-D.

Jak děláte rybu rádi vy? A je u vás vůbec tradicí? Nebo na tradici kašlete a dáváte si na Štědrý večer něco zcela jiného?