Jednoduchá pórková polévka podle Julie Child

Když řeknu, že takovou polévku často vařívala už i moje babička aniž by věděla, že figuruje i v kuchařce Julie Child, bude to pravda. Pravděpodobně nějakou její obdobu také vaříte doma. Pokud se vám zdá, že nemá daleko k Vichyssoise, také se nemýlíte. 

Byť se může zdát obyčejná a nezajímavá a připravovaná možná z trochu fádních surovin, rozhodně překvapí lahodnou chutí (kupodivu ani při použití vody místo vývaru) a nezklame ani u nedělního oběda. Zároveň je její příprava tak jednoduchá, že ji zvládne každý, kdo dovede oškrábat brambory :-)  

Jde vlastně o úplně první recept v Juliině kuchařce a jak sama píše, je nadmíru univerzální. Kromě brambor a pórku můžete použít i jinou zeleninu - fazolové lusky, mrkev, špenát, žampiony, jarní cibulku,...  

Pro 6 osob:

• 450 g oloupaných brambor, nakrájených na kostky či plátky
• 450 g pórku, očištěného a nakrájeného na silnější kolečka (bílá i zelená část)
• 2 litry vody nebo kuřecího vývaru (ideálně nesoleného, jinak při přidávání soli šetřete)
• 1 lžíce soli (případně více dle chuti)
• 1/2 kelímku smetany 30% (nebo celý kelímek 12-15%) / nebo 3 lžíce másla
• 2-3 lžíce krájené pažitky, řeřichy nebo petrželky na ozdobu, případně kvalitní oblíbený olej na pokapání.

1. Do hrnce nalijte  vodu/vývar, přidejte brambory, pórek a sůl a vařte 40-50 minut. Nechte mírně vychladnout a rozmixujte.

2. Ochutnejte a případně dochuťte solí, přidejte smetanu /nebo máslo  a podávejte posypané řeřichou.

Gratinované brambory s brokolicí

Nedávno si moje sestra chtěla v Lidlu koupit hotové, mražené zapačené brambory s brokolicí a sýrem. Málem mi kleplo, když si takovou věc můžem snadno připravit doma, a bude to chutnat asi tak o 1000% procent lépe. Nic proti Lidlu, sama tam často a celkem ráda nakupuji a s kvalitou jsem většinou spokojená, ale koupě tohoto mi prostě přišla jako totální barbarství. 

Zároveň jsem v návaznosti na recept na španělskou tortillu jsem přemýšlela, jak vlastně vypadají ty "opravdové" francouzské brambory. Pro radu jsem šla přímo ke zdroji, k Julii Child. Ta sice ve své kuchařce nikde o "francouzských bramborách" které obsahují vejce a nějakou uzeninu nepíše, zato popisuje recept na Gratin Jurrasien /zapékané brambory se smetanou a sýrem/. Recept jsem modifikovala pro svoje potřeby, nicméně jsem si vzala k srdci radu péct na nízkou teplotu tak, aby smetana při zapékání nezačla bublat a vařit a následně se nezdrcla. Pekla jsem tedy poměrně dlouho, snad 1,5 hodiny, nicméně výsledek stál za to :-)

Zcela nedietní francouzské okénko

Mimochodem, absolutně vůbec nejde o dietní recept, můžete použít méně tučnou smetanu, ale pak to už nebude ve francouzském stylu ani omylem. Francouzská kuchyně totiž stojí na másle a smetaně. Většinou když dělám steaky podle receptů Julie Child pro 4 osoby spotřebuju skoro celou kostku másla ( protože kostička na opečení steaků, kostičky na opečené steaky v momentě kdy jdou do trouby, kostička pod šalotku na omáčku, a pár kostiček do hotové chladnoucí omáčky na zahuštění; nedejbože, když si ke steaku dáváte třeba ještě fazolky maštěné máslem, nebo nové brambory s máslem). A chutná to skvěle. Jen je třeba si uvědomit, že jde o pokrm, který si člověk nedává každý týden.

I proto tyhle brambory doporučuji podávat na malé talířky, porce vypadá opticky větší, a po jejím snězení nebudete zapláclí sedět a koukat do blba.

Jo a ještě další pecka - původní, bezbrokolicová úprava je myšlena pouze jako příloha, čili se k ní ještě podával hlavní chod - uff, i tohle je kaloricky bomba, nic dalšího už bych si k tomu asi nedala, nebo snad jen v případně, že by z daného množství nebo 8, ale 16 porcí :) Doma jsme k nim už nic dalšího nepotřebovali, snad jen nějakou čerstvou zeleninu. 

Sýrové alternativy:

Pokud nemáte v dosahu žádný ze švýcarských sýrů, nebo vám vadí jejich aroma, je možno využít i kvalitního čedaru, ale pak už nejde o tradiční francouzskou kuchyni :) a stejně tak je to s nahrazováním tučné smetany za méně tučnou.

Blanšírování brokolice:

úprava brokolice, kterou na začátku provádím se jmenuje blanšírování a využívám ji třeba také tady, a v připadě dnešního receptu dobu varu trochu zkracuji. Mým cílem tentokrát není brokolice uvařená na skus, ale brokolice skoro nedovařená, ale částečně zbavená svých sirných aromalátek (čti jako "bude to potom míň smrdět") - a proto při blanšírování tentokrát NEPOUŽÍVÁM pokličku.

Na 1 velkou zapékací mísu, tj zhruba 6-8 porcí:

• 10 větších brambor
• 2 menší košťály brokolice (nebo 1 velikánský)
• 250 - 300 g strouhaného švýcarského sýra (gruyère, raclette, tilsiter, appenzeller, případně lze i comté...) 
• 250 - 300 ml smetany (30%)
• cca 100 g másla
• sůl a pepř dle chuti

1. V dostatečně velkém hrnci dám vařit vodu na brokolici. Jakmile začne vřít, osolím velkou špetkou soli. Vedle si připavím velkou mísu s ledově studenou vodou (ideálně přidám i pár kostek ledu). Troubu dám předehřát na 150 stupňů.

2. Brokolici omyju a nakrájím na jednotlivé hlavičky, košťál oloupu a nakrájím na cca 0,5 cm tlusté plátky. Do vroucí vody vhodím košťál a vařím 2 minuty, pak přidám i růžičky a vařím další 2 minuty, během varu brokolici nezakrývám pokličkou. Pak okamžitě vyjmu z vroucí vody a ponořím do ledově studené vody a zcedím. 

3. Brambory omyju, případně oloupu (nové mladé brambory s tenkou slupkou jsem neloupala), a nakrájím na tenké plátky. Sýr nastrouhám.

4. zapékací nádobu vymažu máslem a začnu vrstvit nakrájené brambory, lehce posolit a popepřit, trochu sýra, trochu másla na malé kousíčky, brokolice, lehce posolit a popepřit, a znovu - brambory,  sýr, máslo, sůl, pepř, brokolice, sůl, pepř, brambory,... Na závěr vrstva brambor a sýra s máslem. 

5.  Smetanu rozehřeju těsně pod bod varu, nesmí začít bublat (mohla by se srazit). Následně s ní zaliju připravenou naplněnou formu. Dám péct do trouby a teplotu zároveň stáhnu na 100 stupňů (EDIT: po několika reakcích které říkaly že smetana se i po 90 minutách ne a ne vsáknout doporučuji tedy zvednout teplotu pečení na 130 C, jen dejte pozor, ať se vám nesrazí :-)). Nechám péct zhruba 75 - 90 minut, dokud nejsou brambory upečené skrz, na povrchu mají upečenou zlatavou křupavou krustu, a dokud smetana není vsáknutá dovnitř a brambory v ní již neplavou. Nechám 10 - 15 minut vychladnout.

6. Mírně vychladlé brambory nakrájím a podávám. 

Steak Diane: recept Gordon Ramsay

Recept, na který jsem kdysi narazila díky videu o kousek níž, a na který se mi neskutečně sbíhali sliny snad vždycky. A protože mi doma od neděle čekali dva parádní vyzrálé steaky a díkybohu není tak příšerné vedro jak minulý týden, tak dneska (resp.včera) konečně nadešel den D na vyzkoušení.

Popis se vám možná tentokrát bude zdát zdlouhavý, ale pokus si správně připravíte všechny suroviny, očistíte a pokrájíte, brambory opravdu uvaříte předem a nebudete na ně čekat zatímco vám bude stydnout steak jako mně a nezapomenete na nakrájení šalotky a nadrcení česneku jako někdo (ano, já :-D),bude se jednat o velice rychlý slavnostní pokrm.

Do češtiny přeloženo zde

 Z fotky mi opět vypadla šalotka a česnek - pardooon - i mně to při vaření způsobilo komplikace

Na 2 porce:

• 2 steaky z vyzrálého hovězího (já použila rib eye steak) o váze 200-250 g/kus
• 1 lžíce oleje (Gordon používá olivový, já buď rafinovaný olivový, řepkový nebo arašídový) 
• 2 menší nebo 1 větší šalotku
• 1 vanička hnědých žampionů na plátky nebo na šestinky
• 1 lžíce másla
• 1 stroužek česneku
• 1-2 lžíce Worchesterové omáčky
• 1 lžíčka Dijonské hořčice
• cca 80 ml brandy
• 250 ml smetany obvykle 1 kelímek)
• hrst hladkolisté petrželky/ já použila tymián a nic hrozného se nestalo
• sůl a pepř

•  jako příloha: pečené brambory (6-8ks) s rozmarýnem a česnekem/ já použila šalvěj a opět se nic hrozného nestalo, hrášek (cca 200g) lehce omaštěný máslem

1. Hezké brambory ve slupce dám vařit s předstihem (vaří se cca 20 minut, podle velikosti) v osolené vodě.

2. Maso vyndám z lednice, pokud bylo balené ve vakuu, osuším o papírovou utěrkou a nechám chvilku odpočnout při pokojové teplotě (ideálně aspoň 30 minut). 

3. Všechny suroviny na omáčku si odměřím, případně pokrájím a připravím po ruce - brandy, olej a máslo, česnek a šalotku oloupat a nakrájet na jemno, žampiony na silnější plátky 

4. Rozpálím si pánev s těžkým dnem, až nad ní neudržím ruku. Maso jemně potřu olejem z obou stran, pokud je příliš vysoké, trochu o rozválím válečkem nebo přitlačím dlaní (rozhodně nenaklepávám paličkou) a vložím do pánve. Prudce opékám z z obou stran (cca 2 minuty z každé strany) - opečenou horní stranu vždy posolím a popepřím. Sundám z pánve na talíř a pokladu hoblinkami másla přikryju silnou vrstvou alobalu. 

5. Na pánvi dám rozehřát 1 lžíci oleje a 1 lžíci másla, přihodím šalotku a nechám pár minut změknout - až trošku povolí a ztratí štiplavost. Pak přihodím česnek, promíchám, přidám houby, jakmile zavadnou, přidávám hořčici, worchester, šlehačku a jako poslední brandy. Teď přichází trochu adrenalinová část - je třeba aby brandy vzplanula a omáčka se flambovala - pokud máte plynový sporák, můžete po vzoru šéfkuchařů pouze nahnout pánev a páry by měli vzplanout sami. Já si ale většinou pomůžu kuchyňským zapalovačem nebo zapálenou špejlí. Nechám pár minut hořet - občas trochu promíchám (jen pozor, ať nepoužijete plastové náčiní) - během minuty až dvou by měl plamen sám zhasnout, případně mu můžete mírně pomoct pokličkou. 

Jde o to, aby se z omáčky vypařil alkohol a zůstala jen jemná chuť a aroma destilátu. Pokud by byla v této chvíli konzistence omáčky příliš řídká, ještě chvilku nechávám probublávat (resp.redukovat), dokud není hustší. Pak přisypu na drobno pokrájený tymián a promíchám. Ochutnám a případně dochutím. 

6. Do takto připravené omáčky vrátím steaky, včetně šťávy, vypnu plamen, přikryju případně opět alobalem a nechám odpočívat než připravím přílohu. 

7. V jiné pánvi si rozehřeju lžíci olivového oleje. Oloupu jeden stroužek česneku a rozplácnu ho plochou stranou nože, vhodím do oleje. Uvařené brambory překrojím na půl a řeznou stranou dolů dám opékat do pánve. Po chvilce přihodím ještě pár lístků šalvěje natrhané na menší kousky. Brambory nechám opékat zhruba 2 minuty, nebo dokud spodní strana není zlatavá - průběžně kontroluju.

8. Hrášek s malou hoblinkou másla nechám chvilku prohřát v malém kastrůlku. 

9. Hotovo - ihned servíruji - nejdřív na talíř dávám maso, vedle brambory a hrášek, na závěr ještě přeliju omáčkou. Brambory je možno posypat vločkovou solí.       

Vepřová pečeně s bramborovým pyré, pohankou a mungo fazolemi

Nedávno jsem s blíže nespecifikovatelnou křečí v břiše skončila ve 3 ráno na pohotovosti v nemocnici v Břeclavi. A následně si užila 3 dny doma, kdy jsem se pohybovala pouze díky neustálému presování a tlačení na inkriminované místo, a každý přesun byl utrpením. Ale pokud jsem nějakým způsobem zaměstnala mozek, dalo se to vydržet. A tak jsem v jeden večer uvařila tuhle dobrotu. Bohužel jsem nečekala že to bude chutnat tak skvěle, že se budu chtít podělit o recept, navíc jsem vařila celkem pozdě večer, a tak mám jen tuhle jednu děsivou fotografii. 

Totiž, pustila jsem se do vepřové pečeně podle tohoto receptu od Florentýny. Má sice v názvu slavností, ale já jsem tomu nějak nevěřila a říkala si - libový kus vepřového co se peče jen na cibuli, to bude beztak vysušené a nic moc, zlaté koleno nebo žebra. Nemohla jsem se mýlit víc. Postupovala jsem podle zmíněného receptu, akorát se přiznávám, váhu a teplotu jsem nějak neřešila, bylo to od oka, a místo kmínu jsem použila hrubě drcený pepř v množství rozhodně větším než půl lžičky, spíš tak celou a velkou lžíci :-). A s cibulí jsem také byla štědrá, použila jsem myslím 4. Pečeni jsem ještě trochu pozvedla použitím lžíce vlastního demi-glace (ano, o recept se podělím, jen mi ještě dejte chvilku). 

Zbytek - tedy pohanka s mungem  a bramborové pyré jsem vytvořila celkem jednoduše.

Na pyré jsem dala vařit zhruba 12 středně velkých oloupaných brambor, vařila zhruba 20 minut, zcedila, rozšťouchala, zalila kelímkem smetany a přidala špetku muškátového oříšku.

Mungo jsem nakličovala asi 3 dny předem - zalít čistou vodou, nechat "nacucat" pár hodin, poté slít vodu a nechat v povolené sklenici na světlém místě, každý den propláchnout čistou vodou. 
Pohanku jsem nechala pár hodin máčet ve vodě, zcedila jsem, zalila čistou vodou, osolila a nechala přijít k varu, pak jsem vypla oheň a nechala cca 15 minut dojít. Zcedila jsem, smíchala s mungem a přimáčkla do toho malý stroužek česneku (klíček vyndat, zvlášť teď z jara, mohla by vás jinak pálit žáha).

A vlastně bylo hotovo. A chutnalo to opravdu luxusně, až jsem oněměla, jako může obyčejný kus vepřového s trochou péče chutnat skvěle.

Tagliatelle s liškovou omáčkou a vepřovou panenkou

Ke tvorbě tohoto receptu mne vlastně přivedl zcela jiný recept. A to hon za dokonalou krémovou polévkou z lišek. Před nedávnem totiž u nás v Hustopečích v restauraci hotelu Vinopa podávali skvělý liškový krém s kopečkem mléčné pěny a pár kapkami bylinkového oleje. Moc mi chutnala, docela často jsem na ni chodila, a někdy, po těžkém dnu v práci jsem jak největší socka popadla doma plastovou krabičku a klidně i v teplákách vylezla kopec, nechala si uvařit polévku do krabičky a zase rychle seběhla domů a úžívala si ten skvěle chutnající krém v pohodlí vlastního gauče. Po receptu jsem se pídila, ale podobně jako v případě rajčatovo-kokosové polévky, jsem nepochodila a musím opět vytvářet doma metodou pokus-omyl. Navíc už delší dobu nemám s čím srovnávat, protože ji nemají v nabídce. 

A ke všem těm pokusům s liškovou polévkou jsem musela taky nakoupit hlavní surovinu - a v Makru měli lišky zrovna jen v kilovém balení. Takže jejich další využití mimo pokusy bylo nasnadě. 

Mimo houby je celý pokrm na shánění surovin vcelku jednoduchý. Panenku sežene v každé masně i supermarketu, a tymián už mají také často v květináčích či řezaný ve větších marketech. Volbu těstovin nechám na vás, já použila tagliatelle, ačkoliv u nás doma se jim neřekne jinak než hnízda, které byly součástí dárkového balíčku od Makra na foodbloggerské konferenci Foodblok, o níž jsem psala tu (a ano, report z něj vám už šíleně dlouho dlužím, ale nemůžu se dokopat stáhnout fotky z telefonu). 

Jinak nám vyšla jedna panenka na zhruba 3 - 4 porce, ale záleží, jací jste masožrouti. Na jednu porci jsem vařila 2 hnízda těstovin. 

Na 3-4 porce:

• 6-8 těstovinových hnízd
• 1 vepřová panenka, nakrájená na medailonky cca 2 cm vysoké
• 1 středně velká cibule
• 200g lišek
• 250 ml (1 kelímek) smetany 30% 
• 2 lžíce másla
• 1 lžíce oleje
• svazek tymiánu
• sůl, pepř

1. Troubu dám předehřát na 180 stupňů z obou stran. Připravím si zapékací misku a vystelu ji lůžkem z alobalu, dostatečně velkým na to, aby se do něj vešlo všechno maso a následně šlo nahoře uzavřít, ale nechám zatím volně, takto připravené dám předehřát do trouby.

2. Rozpálím pánev. Pokrájené maso osuším papírovou utěrkou a potřu lžící oleje. Postupně kladu do pánve. Horní stranu medailonků nyní osolím a opepřím. Jakmile je vidět, že maso na spodní straně zbělelo a začíná mírně zlátnout, otočím ho a opět osolím a opepřím. Až je maso z obou stran zatažené a dozlatova opečené, vypnu plamen. Z trouby vyndám předehřátou misku a do lůžka z alobalu naskládám opečené medailonky, nahoru dám jednu lžíci másla, nahoře zamotám alobal a dám na 10 minut dojít do trouby.

3. Těstoviny dám vařit do řádně osolené vody a vařím dle návodu na obalu. Než je sliju, dám si bokem asi 150 ml - cca půl hrnku - vody z nich.

4. Nakrájím cibuli na drobno. Do pánve po mase dám lžíci másla a znovu zapnu plamen, cibuli na másle opeču do sklovita. Pak přidám lišky a opékám zhruba 3 minuty. Zaliju smetanou a vodou z těstovin, přidám svazek tymiánu a nechám provařit zhruba deset minut. 

5. Z trouby vyndám maso v alobalu a všechno ho z něj přesypu do pánve s připravovanou omáčkou, včetně šťávy, která z něj vytekla. Nechám provařit spolu ještě dalších 5 minut. 

6. Ochutnám a podle potřeby dosolím a dopepřím; vyndám svazek tymiánu. 

7. Smíchám spolu s těstovinami, podávám.  

Nakonec si říkám, že v honbě za dokonalou polévkou jsem našla recept na zcela jiné, ale moc dobré jídlo, které vlastně vzniklo - jen tak mimochodem.

Crème brûlée

Tenhle dezert jsem chtěla ochutnat a zkusit připravit doma od chvíle, co jsem viděla film Amélie z Montmartru, tedy hlavně jednu konkrétní scénu (viz video). Pokud neznáte, rozhodně si pusťte celý film, v období dospívání byl můj úplně nejvíc nejoblíbenější, velice poetický a milý příběh, odehrávající se v kouzelné Paříži, to celé podkreslené parádní harmonikou Yanna Tiersena -  tedy pokud hledáte nějakou inspirativní hudbu pro pečení tohoto dezertu, právě jste ji našli :-)

Mimochodem, článek s receptem je trochu delší, než jsem si na začátku představovala, pokud se nepovažujete za úplné začátečníky a dokonce vlastníte flambovací pistoli, směle přeskočte až na část s receptem.

Historie

Crème brûlée - ve světě známé také jako "spálený krém" nebo "krém z Trinity". První dochovaná zmínka o něm pochází z francouzské kuchařky z roku 1691 a o autorství tohoto slavného dezertu se přou Angličané s Francouzi. Vanilkový krém neboli custard, jenž je základem dezertu se totiž jinak nazývá v kuchařce "crème anglaise". Na kolejích v Cambrigde (kterému se občas také mylně přiznává autorství) podávali krém s pevnou karamelovou krustou vypalovanou nažhaveným železem. Dnes se obvykle používá příruční flambovací pistole, kterou silně doporučuji, dnes se dá sehnat i okolo 300 korun, jde to i bez ní, ale výsledky jsou nejisté (viz níže).

Tradičně se dělá dezert do bílých keramických misek zvaných ramekin. Využijete je také pro výrobu sufflé, zapékaných paštik, malých dortíků nebo klidně i na muffiny. Hlavní je, aby zvládly pečení na vodní lázni a žár flambovací pistole nebou trouby při přípravě krusty. 

Teoretická příprava

Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv přípravu karamelové krusty, pamatujte, že správné Crème brûlée je krásně smetanový vychlazený krém o konzistenci nepříliš vychladlého pudingu a na něm jednolitá cukrová krusta s jemně/intenzivně zlatavým nádechem.
Při karamelizování je to pořád - ještě to není ono, ještě to není ono, až je to už moc a krusta je hnědá a krém vroucí - to nechceme. 

Existuje několik tipů, jak se obejít bez flambovací pistole - zapéct hotový krém posypaný cukrem pod rozžhaveným grilem v troubě, zalít kapkou vysokoprocentního alkoholu a zapálit, v Apetitu jsem se dokonce kdysi dočetla, že je možné nad sporákem pořádně nahřát lžíci a přejíždět s ní po krystalovém cukru. A teď vám řeknu, že jsem všechny tyhle "náhradní" metody vyzkoušela a musím říct - ani jedna není dokonalá, všechny více nebo méně zklamaly.

1. zapečení pod grilem v troubě - asi nejjednodušší možnost a v podstatě dopadla z těch všech hrůz asi nejlépe - stačí tak 4 minuty, na co nejvyšší příčce trouby, cukr celkem zkaramelizoval, problém byl, že spolu s ním se příliš zahřál celý krém. Navíc čas či teplota je třeba odzkoušet na vaší troubě - tím pádem udělejte víc várek, ať si to vyzkoušíte a zkoušejte po jednom, či dvou miskách. Každopádně počítejte s tím, že každá miska vám asi vyjde jinak, a tak první zkušební várku připravujte pouze pro sebe a vaše nejbližší, kterým nebude vadit nekonzistentní vzhled, respektive krusta.
2. flambování alkoholem - tohle se mně osobně moc nepovedlo, nechtěla jsem, aby mi jemný vanilkový krém nějak načichl domácí slivovicí a tak jsem použila brandy, ta teda kdovíjak sama nehořela - spíš promáčela cukr a výsledek byl takový nepříliš karamelizovaný rozmáčený trochu křupavý povlak (spíš jako když se vám slepí mokrý cukr) - asi by to chtělo něco s více volty, ale nic lepšího jsem po ruce zrovna neměla.
3. karamelizace nažhavenou lžící - snad úplně nejhorší možnost - vzhledem k tomu, že kov jak známo, je vodič, tak by to chtělo asi kilometrovou lžíci, abyste ji mohli při práci nad hořákem držet v ruce, protože v rukavici to teda nebylo nic moc. No, držela jsem ji nad plamenem třeba půl minuty, pak jsem ji chtěla "přetřít" po cukrovém poprašku, dopadlo to tak, že cukr se částečně natavil, nicméně se spíš přitavil ke lžičce - tedy každé další nahřívání= pálení a smrad z nataveného cukru, následně fleky na krému v misce, místo hladkého povrchu spíše "pohoří", nebo jsem mohla zkusit pokaždé nahřát jinou lžíci, ale kvůli jednomu (!) kelímku natavovat 4-6 lžic, to mi vážně přijde poněkud nepraktické.  

Suroviny

Na to, jak je nenáročné Crème brûlée na suroviny - žloutky, cukr, smetana, vanilka a finíto - tak je potom trochu náročnější na zvládnutí techniky, proto doporučuji si nejdříve pořádně přečíst recept i postup, ať víte, do čeho jdete :-).

Vejce - pro výrobu použijte co nejčerstvější žloutky, pokud máte možnost, využijte domácí.Měly by mít pokojovou teplotu, pokud vejce skladujete v lednici, vyndejte je zavčasu.
Zbylé bílky použijte na výrobu pusinek, makronků, Pavlovy, atd - na dokonalý sníh jsou ale vhodnější bílky pár dní "stařené" - třeba 2-3 dny v lednici. Nebo, pokud chcete nahnat svalovou hmotu, udělejte si třeba bílkovou omeletu, věřím, že si dovedete poradit :-)

Cukr - ideální je spíš jemnější krupice, do krému je to celkem jedno, ale na krustu někteří doporučují spíše kombinaci cukru krupice a jemného třtinového cukru - ten je přirozeně trochu hnědý, a tak je menší riziko spálení karamelu.

Smetana - kupujte čerstvou, balenou v papírových "domečcích" - ta je bez stabilizátoru karagenanu. Ne že by byl nějak zvlášť škodlivý, ale jím ošetřenou smetanu si nechte raději do omáček k těstovinám. 
Tahle smetana se nejprve zahřeje těsně pod bod varu, a pak se udržuje při teplotě okolo 50-60 stupňů - tím rychlým ohřevem se uvolní a rovnoměrně rozptýlí tuk (pokud byl třeba na okraji krabičky usazený velký nános), pak se nechá trochu zchládnout, aby vejce při přelévání a míchání nedostaly úplný teplotní šok a nezdrcly se. Pokud se vám to náhodou povede,stačí přecedit před naléváním do misek přes sítko.

Vanilka - doporučuji požít kvalitní vanilkové lusky, které jsou lesklé a plné, žádné vysušené chudáčky. O vanilce, a kde ji beru, jsem už jednou psala tady. Teoreticky je možné i použití vanilkové pasty, tu ale přidávejte až už je smetana jen ve fázi udržování teploty.

Na 7-8 ramekinů o objemu cca 75 ml, případně na cca 5-6 ramekinů o objemu 125 ml:

• 500 g smetany 
• 80 g cukru krupice
• 5 žloutků
• 1 vanilkový lusk, rozkrojený a vyškrábnutá semena

• 8 menších nebo 6 větších mističek - ramekinů
• plech do kterého se vejdou misky a kam budete moct nalít horkou vodu zhruba do poloviny výšky misek, utěrka na vystlání plechu (aby při vkládání do trouby misky nejezdily a při případném klokotání vody moc neposkakovaly)

Troubu si dám předehřát na 130 °C z obou stran.

Do silnostěnného či nepřilnavého hrnce dám ohřívat smetanu s vanilkovým luskem těsně pod bod varu, udržuju teplé, ale pozor aby to nezpěnilo.

(Vyškrábnutá semínka vždy zvlášť rozkvedlávám vidličkou v malém množství smetany, lépe se oddělí, když to neudělám, často mí zůstávají i při stálém míchání třeba 4 velké shluky semínek a ne a ne se oddělit).

V míse prošlehávám žloutku s cukrem dokud nezesvětlají, nezhoustnou a nenabudou. 

Smetanu s vanilkou si přeliju do nádoby se zobáčkem - z níž se bude snadněji přelévat tenkým "čůrkem" do našlehaných žloutků. Pokud jsem používala celé lusky, ty teď vylovím a opláchnu vodou a přidám do lahve s domácím extraktem (opět viz článek o vanilce).

Teď si počínám obdobně jako při ruční přípravě majonézy - teplou smetanu začnu tenkým pramínkem lít - za stálého šlehání - na našlehané žloutky, nejdříve hodně pomalu, aby se směs "temperovala" a čím více mám přilito, tím přilévat rychleji. 
Pokud se vám stane, že jste smetanu nalili příliš rychle a žloutky se uvařily a zdrcly, zkuste směs přelít přes sítko, škoda nebude tak hrozná. 

Takto připravenou směs ještě chvíli míchám metlou a pak postupně naliju do připravených misek (osvědčilo se mi směs přelít do nádoby z níž jsem dávkovala smetanu, opět to jde líp než to lít z mísy s rovným okrajem), asi 3-5 mm pod okraj - ať mám později prostor na posypání cukrem. 

Misky postavím do utěrkou vystlaného plechu, vložím do trouby a plech zaliju horkou vodou z konvice do poloviny výšky mističek. Peču v rozmezí 110-130°C, 40-80 minut - čím vyšší teplota, tím kratší čas, nicméně řídím se konzistencí - obsah misek má být po stranách pevný, uprostřed však zcela rosolovitý.

Takto připravený krém nechám vychladit na pokojovou teplotu, vyndám z plechu a přesunu do lednice (není na škodu využít větší plastové krabice, smetana a tučné mléčné výrobky obecně velice snadno přejímají pach). Potud tedy lze připravit dezert s předstihem.

Flambování přichází na řadu jen pár minut před samotným podáváním, jinak by se vám krusta rozmočila, a vytoužené poklepávání lžičkou a křupnutí by se nekonalo. 
Vychlazený krém posypete vrstvou cukru a pomocí pistole utavíte co nejrychleji a nejrovnoměrněji na karamel; případně využijte gril v troubě (viz výše) a okamžitě podávejte. 

Peanut Butter cheesecake - cheesecake s arašídovým máslem

Snad mne neukamenujete, když řeknu, že přípravnou část článku jsem převzala z již publikovaného receptu na dýňový cheesecake. Kromě ochucení krému, se totiž všechny pečené cheesecaky připravují v podstatě stejně. 

Teoretická i praktická příprava:

Prosím pěkně, cheesecake opravdu není koláč ze sýru. Ani to není žádný "čízký koláč" (viz Prostřeno výslovnost). Cheesecake je dezertem - sladkým. Jde o malou vrstvu kvalitních sušenek, úplně původně grahamových, teď se spíše dává přednost máslovým (scottish shortbread). Podle chuti k nim můžete přidat třeba karamelové lotusky, švédské perníčkové papperkakor, zázvorové sušenky atp. 

Za alternativní volbu sušenek vám hlavu nikdo trhat nebude. Já jsem si docela oblíbila máslové (opravdu ty žluté, máslové, co stojí dvakrát tolik než ty modré, málo máslové) věnečky z Lidlu (možná to občas bude vypadat že dělám Lidlu PR, nicméně u nás na maloměstě jednak není kde jinde o moc lépe nakoupit a jednak u nich lze velice často vybrat velmi slušnou kvalitu za málo peněz). Dobrou zkušenost mám i se Shortbreads z Tesca - našla jsem v oddělení zahraničních potravin. A vlastně ačkoliv v Tescu většinu věcí moc dobře nenakoupím, tak musím říct že zrovna jejich řada Finest, je kvalitativně opravdu hodně dobrá, složení většinou velice slušné, a často u některých věcí porovnám výrobce a je to třeba ten stejný co dodává do Marks and Spencer. (Jo a to jste věděli, že Mascarpone z Lidlu dělá ten stejný podnik co Mascarpone z Marks and Spencer?). Navíc prodávají Marmitte a dost dobrý Golden syrup. Ale dost již reklamního okénka, jen jsem tím chtěla říct že M&S nemusí být nutně tou nejlepší volbou, a ne každý ho má při ruce.

Za co by se ale hlavy trhat měli, je záměna cream cheese = smetanového sýra jako je třeba 
Philadephie či Buko, či Mascarpone za tvaroh, žervé, lučinu nebo pomazánkové máslo. 
Prosím pěkně, vždyť tvaroh vůbec nemá dostatečnou tučnost a všechny ty ostatní alternativy 
jsou slané! Jasně, někteří říkají že z pomazánkového másla je skvělé Tiramisu. Není. Stejně 
tak je tomu s cheesecakem. Já opět nakupuji mascarpone v Lidlu. A když mají italské, nebo nějaké
deluxe týdny, mají trochu jiné mascarpone v balení po 500g - to je ještě lepší než to běžné, jak ho 
uvidíte v nabídce, skočte po něm! 

A dodatek k arašídovému máslu - já použila 100% peanut butter z Anglie (viz zde) ve variantě crunchy - tedy s kousky, 
protože to jsme zrovna měli načnuté; jinak by se ale spíše hodilo smooth - tedy hladké.
. 

Recept je na dortovou formu o průměru 23 - 25 cm 

Na sušenkový korpus:

• 250 g rozmixovaných kvalitních sušenek (viz výše)
• trocha vody na spojení
• pečící papír

   Troubu předehřeju na 180 stupňů.

   Na dno dortové formy poležím větší čtverec papíru. Formu zavřu a papír okolo odstřihnu (ale 

nechám koukat třeba 0,5 cm kolem obvodu). Provázkem si změřím obvod dortové formy a 

následně si odmotám tento rozměr pečícího papíru plus cca 5 cm navíc. Celý tento velký pruh

ostřihnu. Přehnu asi 4 krát na délku a rozstříhám na jednotlivé pruhy. Jeden použiju teď - tak, 

že ho smotám podél vnitřní strany formy, zbylé 3 kusy mám na příště. 

Pokud se vám chce formu umývat a nevadí vám, že si při krájení dortu poškrábete dno, tento

krok můžete směle vynechat.

   V míse promíchám rozmixované sušenky a popráším je troškou vody. Promnu rukou, pokud se k 

sobě směs lepí, mám vyhráno; pokud ne, pokropím ještě trochou vody. Jakmile má směs vůli

k sobě přilnout, přesunu ji do papírem vystlané formy a vypouklou stranou lžíce či stěrkou se

snažím uhladit a vytvořit stejně vysokou vrstvu. Pak se snažím lžící nebo (lépe) dlaní upěchovat

 sušenky co nejvíce na dno; kdo chce, u okrajů mírně zvýší. Takto vytvořený a slisovaný korpus

ještě trošku postříkám vodou a šoupnu do trouby tak na 10 minut, jen aby trošku vyschnul a 

zafixoval si tvar. 

Na krém: 

• 500 g mascarpone
• 175 g cukru
• 250 g PB
• 2 lžičky vanilkového extraktu/ 1 lžička vanilkové pasty
• 3 vejce
• špetka soli

V míse ušlehám mascarpone s cukrem, až trochu zjemní a bude nadýchané. Pak po jednom přidávám vejce - vždy, až to předchozí je řádně zapracované. Následně přidávám arašídové máslo, sůl a vanilku. Arašídovému máslu nějakou dobu potrvá, než se zapracuje pěkně do hladka - tak neztrácejte trpělivost hned :-).

Až je krém hladký, naliju ho do připravené formy na vrstvu sušenek. Párkrát formou bouchnu o linku, aby si hmota pěkně "sedla" a uvolnila případné bubliny.

Pak mám dvě možnosti - buď formu omotám důkladně alobalem a posadím do plechu, který je do poloviny zalitý vodou, nebo nic neomotávám, plech s vodou dám na dno trouby a koláč posadím na mřížku doprostřed - každopádně cheesecake je lepší péct na vodní lázni, aby se krém nevysušil a případně nepopraskal. 

Teplotu v troubě snížím na 160 a koláč dám do trouby péct - 45 minut, pak snížím na 120 a peču ještě dalších asi 35 minut - boky koláče by měly být tuhé a střed ještě "rosolovitý". Já tentokrát zapomněla teplotu snížit, tak mám koláč samou bublinu.

Pak cheesecake opatrně vyndám a nechám vychladnout - až zchládne na pokojovou teplotu, přesunu ho do lednice - obvykle přes noc, ale 3-4 hodiny stačí. Až je pěkně tuhý, sundám obvod formy, případně sundám i pečící papír co byl po obvodu a na koláč naliju čokoládovou polevu. 

Na polevu:

• 75 g čokolády
• 25 g másla
• 50 ml smetany
• 40 ml vody

Na nevařící vodní lázni za stáleho míchání rozpustím čokoládu s máslem a smetanou, až je směs hladká, přiliju vodu a tímto poliju cheesecake - takto naředěná čokoláda zůstává lesklá a poměrně tekutá.

Hotový cheesecake skladuji v lednici pár dní, případně bez polevy v mrazáku třeba i 3 měsíce (teda, já ho nemrazím, u nás se hned sežere, ale vám se to třeba může hodit :-)).