Pastýřský koláč nebo Shepherd's Pie

Pastýřský koláč patří v anglosaských zemích mezi tzv. "comfort food" - kategorie domáckých jídel, které vám pravděpodobně uvaří máma ve chvílích, kdy je vám smutno a potřebujete utěšit. Naše máma sice tenhle masový páj nikdy nevařila a nepekla, nicméně i tak je to i pro mne takové utišující jídlo do chladných dnů. 
Vyloženě se hodí pro chvilky kdy je venku zima a pošmourno, protože při přípravě použijete zeleninu krásně zářivých barev a kuchyni vám nádherně provoní koření a bylinky, takže dobrá nálada zaručena. 

Mimochodem k tomuto pokrmu mám úsměvnou vzpomínku na nějaký díl amerického Masterchefa, kdy Joe Bastianich říká Gordonu Ramsay, že pastřířský koláč je v podstatě jen sugo bolognese s bramborovou kaší nahoře. A ve skutečnosti je to vlastně pravda :-)

Na jednu zapékací formu na lasagně:

• 500 g mletého hovězího nebo jehněčího masa,
• lžíce oleje
• 1/3 celeru
• 2 malé mrkve
• 2 malé petržele
• 2 řapíky celeru
• 2 cibule 
• 2 stroužky česneku.
• 2 dcl červeného vína
• 350 ml vývaru
• 2 lžíce worchesterové omáčky
• 2 vrchovaté lžíce rajčatového protlaku/ pokud máte raději řidší směs, tak 1 konzervu sekaných rajčat
• 2 lžíce hladké mouky
• sůl, pepř
• lžička sušeného tymiánu a rozmarýnu
• 3 bobkové listy
• pár strouhnutí muškátového oříšku

Na bramborovou kaši

• cca 1 kg brambor
• sůl
• máslo, mléko podle chuti
• strouhaný parmezán

1. Veškerou zeleninu oškrábu a nastrouhám na hrubém struhadle. Česnek prolisuju v lisu. Všechny suroviny na omáčku si odměřím a přichystám po ruce.

2. Ve větší pánvi rozehřeju lžíci oleje a opeču na ní maso. Jakmile je z něj všechna voda odpařená a maso se znovu opéká v tuku, vyberu ho děrovanou lžíci vodle do misky a do pánve nasypu strouhanou zeleninu, kterou opékám několik minut, dokud nezačně lehce zlátnout. 

3. K zelenině přidám rozetřený česnek, zhruba minutu dál opékám a následně přidám zpět maso a zaleju směs červeným vínem. Nechám chvilku probublávat, aby se odpařil alkohol. Zapraším moukou a zaleju vývarem a rajčatovým protlakem. Promíchám a přidám sůl, pepř, bobkový list, rozmarýn, tymián a muškátový oříšek. Na mírném plameni nechám vařit zhruba 30 minut, napůl zakryté pokličkou. Občas zkontroluji a promíchám.

4. Ve velkém hrnci dám vařit vodu na brambory. Ty mezitím oškrábu a nakrájím na menší kusy. Nasypu brambory do vody a vodu osolím, vařím zhruba 20 minut do změknutí. 

5. Jakmile jsou brambory uvařené, sliju je a rozmačkám. Postupně přidávám máslo a mléko, dokud nezískám ideální kašovou konzistenci - možná mírně řidší, v troubě se trochu vysuší. Nakonec přidám zhruba hrst parmezánu a dobře rozmíchám. 

6. Troubu dám předehřát na 180 stupňů.

7. Na dno zapékací formy naliju omáčku a zarovnám. Nahoru navrstvím bramborovou kaši a projedu vidličkou, aby vznikly mírné vlnky. Nakonec lehce posypu parmezánem (díky tomu pak kaše při zapékání mírně zhnědne) a dám péct na 15 - 20 minut.

8. Vyndám z trouby a nechám zhruba 30 - 45 minut vychladnout, aby směs mírně ztuhla. Pak podávám.

Vepřová pečeně s bramborovým pyré, pohankou a mungo fazolemi

Nedávno jsem s blíže nespecifikovatelnou křečí v břiše skončila ve 3 ráno na pohotovosti v nemocnici v Břeclavi. A následně si užila 3 dny doma, kdy jsem se pohybovala pouze díky neustálému presování a tlačení na inkriminované místo, a každý přesun byl utrpením. Ale pokud jsem nějakým způsobem zaměstnala mozek, dalo se to vydržet. A tak jsem v jeden večer uvařila tuhle dobrotu. Bohužel jsem nečekala že to bude chutnat tak skvěle, že se budu chtít podělit o recept, navíc jsem vařila celkem pozdě večer, a tak mám jen tuhle jednu děsivou fotografii. 

Totiž, pustila jsem se do vepřové pečeně podle tohoto receptu od Florentýny. Má sice v názvu slavností, ale já jsem tomu nějak nevěřila a říkala si - libový kus vepřového co se peče jen na cibuli, to bude beztak vysušené a nic moc, zlaté koleno nebo žebra. Nemohla jsem se mýlit víc. Postupovala jsem podle zmíněného receptu, akorát se přiznávám, váhu a teplotu jsem nějak neřešila, bylo to od oka, a místo kmínu jsem použila hrubě drcený pepř v množství rozhodně větším než půl lžičky, spíš tak celou a velkou lžíci :-). A s cibulí jsem také byla štědrá, použila jsem myslím 4. Pečeni jsem ještě trochu pozvedla použitím lžíce vlastního demi-glace (ano, o recept se podělím, jen mi ještě dejte chvilku). 

Zbytek - tedy pohanka s mungem  a bramborové pyré jsem vytvořila celkem jednoduše.

Na pyré jsem dala vařit zhruba 12 středně velkých oloupaných brambor, vařila zhruba 20 minut, zcedila, rozšťouchala, zalila kelímkem smetany a přidala špetku muškátového oříšku.

Mungo jsem nakličovala asi 3 dny předem - zalít čistou vodou, nechat "nacucat" pár hodin, poté slít vodu a nechat v povolené sklenici na světlém místě, každý den propláchnout čistou vodou. 
Pohanku jsem nechala pár hodin máčet ve vodě, zcedila jsem, zalila čistou vodou, osolila a nechala přijít k varu, pak jsem vypla oheň a nechala cca 15 minut dojít. Zcedila jsem, smíchala s mungem a přimáčkla do toho malý stroužek česneku (klíček vyndat, zvlášť teď z jara, mohla by vás jinak pálit žáha).

A vlastně bylo hotovo. A chutnalo to opravdu luxusně, až jsem oněměla, jako může obyčejný kus vepřového s trochou péče chutnat skvěle.

Vanilka - domácí vanilkový extrakt, domácí vanilkový cukr a recept na Metheglin

Myslím si, že rozdíl mezi vanilinovým cukrem a pravým vanilkovým už dneska není třeba vysvětlovat. A každý kdo si zkoušel doma dělat vanilkový cukr tak, že koupil vanilkový lusk někde v marketu, zabořil ho do nádoby s cukrem a nechal stát asi zjistil, že ani to není úplně ono.
Když už chcete investovat do kvalitní vanilky, je dobré si lusky prohlédnout - balení do kterých nevidíte - nebrat. Vanilkový lusk by měl být pěkně lesklý a v různém odstínu hnědé barvy - žádné černé svrasklé vysušence nebrat! Já jsem si v posledním roce velmi oblíbila vanilku z Vanilkového obchodu. Při odběru více kusů lusků se dostanete na docela zajímavou cenu, a popravdě - když chcete naložit domácí extrakt, tak s méně než deseti lusky na litr vodky to nemá moc cenu. Kromě samotných lusků ale také prodávají i extrakt a to jak ten klasický, s lihem, tak tzv.double extrakt, který je mnohem silnější, tmavě hnědý, hustý, bez alkoholu a omamně vonící. V nabídce je také mletá vanilka  - namleté celé lusky, nebo vanilková pasta - skvělá do krémů. Postupně se o všech trošku rozepíšu, ale chtěla jsem ještě dodat, že vanilka není jediné, co u mladé paní z Moutnice nakoupíte - seženete i kakaové boby, kakaové máslo, vanilkové víno, skořici, zelenou kávu a různé další exotické lahůdky a minulý měsíc jsem u ní v nabídce dokonce zahlédla naprosto nádherné kašmírové pašminy (ale to už je od vaření trochu odbočka :-D ).

Já osobně doma mám vždycky v zásobě právě vanilkové lusky, vanilkový extrakt double, domácí vanilkový extrakt ve vodce a vanilkovou pastu.

Mletou vanilku přidávám do cukru krystal a vzniká mi tak vanilkový cukr, pokud je třeba, dá se rozmixovat na ještě jemnější formu. Používám třeba do těsta na moučníky, na drobenku, atd.

Celé vanilkové lusky většinou naříznu, vyškrábnu dřeň a naložím do lahve vodky (v množství asi 10 lusků na 1 l vodky), zavřu, a po dobu 14 dní každý druhý den řádně proštěrchám. Pak nechám stát ještě asi měsíc a používám - opět třeba do těsta na moučníky, v momentě kdy nechci aby byly v těstě vidět hnědé tečky vanilky, tento extrakt přidávám asi do všech sladkých těst co dělám.
Obdobně používám i koupený double extrakt, ale tento si šetřím do takových moučníků, kde opravdu chci aby byla vůně vanilky znát a byla více intenzivní.

Při přípravě zmrzliny, panna cotty, creme brulee či žloutkového a jiného krému, kdy svářím smetanu či mléko po určitou dobu na plotně, používám vyškrábnutou dřeň z vanilkového lusku (lusk ve smetaně zahřívám také, po použití ho jemně opláchnu a přidám do lahve s domácím extraktem) nebo vanilkovou pastu.
V tomto případě rozhodně nepoužívám vanilkový extrakt, protože vonné látky jsou navázané v alkoholu, který ohřevem vyprchává jako první, že ano, a tak by se nám vůně vanilky doslova vypařila.

Vanilkový cukr:

• Cukr krystal
• Mletá vanilka (kombinace Bourbon a Tahini)

obě, respektive všechny tři ingredience smíchám v poměru, jaký mi vyhovuje a uzavřu do vzduchotěsné nádoby. Pokud je konzistence příliš hrubá, můžu rozmixovat v mixéru. 


Vanilkový extrakt:

• 1 l vodky nebo jiného nearomatického lihu
• 10 vanilkových lusků (i víc)

Lusky podélně rozříznu a vyškrábnu dřeň (občas ji upotřebím zrovna jinde - tak jako vanilkovou pastu) do lahve, přidám lusky a zaliju vodkou. Uzavřu a pořádně protřepu. Protřepávám každý druhý den po dobu asi dvou týdnů. Pak ještě nechám další dva týdny v temnu "zrát". Pak už používám - viz výše. Docela se mi osvědčilo (podobně jako třeba u panenských olejů) - jak začne v lahvi docházet, tak buď přeleju do menší lahve opět do plna, nebo přidám pár dalších lusků a dolévám vodkou (tento krok s oleji neprovádím, to je ale asi logické, že? :-)).

V názvu článku navíc slibuji recept na Metheglin - co že to vlastně je? Jedná se v podstatě o medovinu ochucenou kořením (muškátem, zázvorem, vanilkou a skořicí). Původ medoviny obecně je datován už pár tisíc let nazpět. A tuto kořeněnou variantu prý vyráběli již keltští druidové jako tekutý lék.

V podstatě jde pouze o to do medoviny dát marinovat jeden špalík skořice, jeden vanilkový lusk (v úpravě jako do extraktu),5 cm kus zázvoru na plátky a dvě půlky muškátového oříšku. A nechát v temnu zrát třeba 2-3 měsíce. Pak zcedit, ochutnat a dosladit medem či doředit vodou dle vaší ctěné libosti :-). Na zimu velmi zajímavý produkt na "pálení červa".

Těstoviny s omáčkou - superrychlá večeře ve 2 variantách

Moje sestry ke mě rády chodí na teplou večeři. Tímto se předem omlouvám za jejich nevyžádaná fota, ale když já jsem se při jejich tvorbě tak bavila, že jsem je prostě chtěla předat dál. Nejrychlejší volbou jsou obvykle těstoviny. Problém je, že jedna miluje ty s rychlou rajčatovou omáčkou s česnekem a tvrdým sýrem a druhá lehkou pomodoro omáčku nesnáší a miluje smetanovou. Ať už máte raději lahodnou smetanovou nebo lehkou rajčatovou, příprava vám nezabere déle, než se uvaří těstoviny. Slibuji.

Ať už se rozhodnete pro kteroukoliv variantu, počítejte na jednu porci cca 125 g těstovin. Ty vařte v dost velkém hrnci a dostatečném množství osolené (zarovnaná lžíce na litr) vody (1 litr na 100 g těstovin). Vařte po dobu co je inzerovaná na obale. Pak sceďte a pokud možno ihned přesypte do pánve k omáčce, promíchejte a podávejte.

Těstoviny s rajčatovou omáčkou (sugo pomodoro), 4 porce:

• 500 g těstovin, 5 lžic soli, 5 l vody
• 2 lžíce olivového oleje
• 1-2 stroužky česneku
• 1 konzerva sekaných rajčat
• sůl a pepř, lžička cukru pokud máte raději sladší omáčku
• 4 lžíce vody z těstovin
• bazalka - hrst lístků
• tvrdý sýr na posypání

Dám vařit vodu na těstoviny ve velkém hrnci, osolím. Až začne voda vařit, vložím těstoviny a promíchám aby se neslepily.

Česnek nakrájím na drobné plátky a pak ještě na proužky. Lístky bazalky svinu jako doutník a pokrájím na tenké proužky.

Do pánve dám rozehřát olivový olej. Přisypu česnek a opékám zhruba minutu, česnek nesmí zhnědnout. Přidávám rajčata z konzervy a promíchám, ztlumím na střední plamen a nechám chvilku probublávat.  

Do omáčky přidám 4 lžíce osolené vody z těstovin a promíchám. Opepřím, promíchám a ochutnám. Přidávám lžičku cukru, ale není to nutné. Zamíchám a ochutnám, případně dosolím (pokud nestačila voda z těstovin). Vypnu a odstavím z plotny. 

Těstoviny zcedím, nechám trochu odkapat. Mezitím do pánve z omáčkou vhodím 2/3 bazalky. Následně zasypu těstovinami. Promíchám a podávám. 

Posypávám zbytkem bazalky a strouhaným sýrem.

Těstoviny se smetanovou omáčkou (4 porce):

• 500 g těstovin, 5 lžic soli, 5 l vody
• 1 lžíce oleje nebo másla
• 250 ml smetany ke šlehání
• 100 g šunky/slaniny/ schwarzwaldské šunky
• 100 g pórku na půlkolečka, bílá i zelená část
• 1 malá cibule
• 1 malý stroužek česneku
• 4 lžíce vody z těstovin
• sůl a pepř
• volitelně špetka strouhaného muškátového oříšku
• tvrdý sýr na posypání

Dám vařit vodu na těstoviny ve velkém hrnci, osolím. Až začne voda vařit, vložím těstoviny a promíchám aby se neslepily.

Cibuli nakrájím na drobno, česnek taktéž. Pórek na kolečka, která posléze přepůlím. Šunku na kostičky.

Na pánvi dám rozehřát olej nebo máslo, pak vhodím cibulku a promíchám. Restuji asi minutu, pak přidávám pórek a nechám asi 2 minuty zavadnout. Přidávám šunku a míchám, opékám další minutu. Nakonec vhodím česnek a nechám asi minutu rozvonět. Přiliju smetanu a nechám probublávat na mírném plameni.

Z vařících těstovin odeberu 4 lžíce vody a přidám do pánve s omáčkou. 

Omáčku opepřím, přidám pár strouhnutí muškátového oříšku, ochutnám a případně dosolím. Vypnu plamen.

Těstoviny sliju, nechám chviličku okapat a přesypu do pánve s omáčkou. Promíchám a podávám posypané sýrem.

Tip na závěr: ke smetanové omáčce jsou vhodnější spíš krátké těstoviny jako penne nebo farfalle, k rajčatové spíš delší jako spaghetti nebo tagliatele - tedy přesně opačně, než jsme měli my :-)
A hlavně! tvrdým sýrem myslím sýr parmezánového typu jako třeba Gran Moravia, žádnou třicítku eidam prosím.