Bahn mi s masovými kuličkami a nakládanou zeleninou - Meatball Bahn mi

Znáte vietnamské Bahn mi bagety? Já jsem je poprvé ochutnala loni v září a byla to láska na první ochutnání, díky nim jsem nakonec vzala na milost i čerstvý koriandr, a po nějaké době jsem se pokusila o jejich verzi s masovými kuličkami i doma.

Nedovedu posoudit, jestli verze v Praze od Bahn Mi Makers s grilovaným masem byla lepší než tahle bageta, přecijen už je to docela dlouho co jsem je měla. Ale pokud máte rádi autentickou asijskou kuchyni a budete mít cestu do Prahy, určite Bahn Mi Makers zkuste, v nabídce mají i skvělé Bun Bo Nam Bo nebo polévku Pho Bo.

Nazpět k receptu, v téhle bagetě je skvělé ochutnávat rozdíl textur a chutí, bagetu vypečenou do křupava, ale měkkou uvnitř, jemná majonéza ochucená lehce pikantní Srirachou, chladivý koriandr a pálivé japaleňo, sladká a křupavá mrkev i ředkev a horké šťavnaté masové kuličky. No prostě nebíčko v papulce. 

Na přípravu budete potřebovat pár surovin, které možná nemá běžně doma, tak si dovolím je nejdřív sepsat, ať nejste překvapeni ;-)

• ředkev Daikon - velká bílá ředkev, pokud neseženete, zkuste třeba kulatou bílou ředkev, tuřín, nebo alespoň kedlubnu. Poslední dobou lze celkem snadno sehnat v supermarketech mezi zeleninou.
• Rýžový ocet - neplést s ochuceným rýžovým octem na sushi, který se prodává již oslazený. Seženete v uličce mezinárodní kuchyně supermarketů, v asijských večerkách, v Makru, nebo během Asijského týdne v Lidlu.
• Sezamový olej - je celkem důležité zvolit z pražených semen, který má specifickou chuť, dá se sehnat i v Tescu a jiných obchodních řetězcích, jen se nelekněte, cena je celkem vysoká (cca 80 kč/250 ml) a ani přímo u Vietnamců nevyjde o moc levněji, litrová láhev okolo 300 kč; je však nepostradatelný do asijských jídel, miluju ho třeba v salátu z mořských řas! Olej z nepraženého lnu má úplně jinou, velmi jemnou chuť, nechte si ho raději do salátu nebo nějakých nepečených ořechových kuliček ;-)
• Sriracha omáčka - fermentovaná chilli omáčka, poměrně málo pálivá, osobně ji běžně konzumuji na lžičku jako pochoutku (místo medu nebo sirupu při nachlazení vřele deporučuji ;-)). Seženete v uličce mezinárodní kuchyně supermarketů, v asijských večerkách, v Makru. Prodává se v ikonické lahvi s obrázkem kohouta, podle stejné receptury už víc jak 20 let. 
• Rybí omáčka - k téhle mňamce rozhodně nečichejte předtím, než ji ochutnáte. Její aroma bych přirovnala k týden nošeným ponožkám. O co víc vám ale vůně bude připadat odpudivá, o to lepší chuť jídlu dodá. Fakt! Nekecám! Je naprosto nepostradatelná ve většině asijských zálivek a dipů, např v omáčce k namáčení nesmažených závitků. 
• Bahn Mi bagety - tyhle bagety v Česku nejspíš neseženete, buď si upečete vlastní (já jsem si dovolila využít recept ze skvělého blogu Kublanka zde), nebo je můžete nahradit dobrou čerstvou francouzskou bagetou. Vietnam byl koneckonců francouzskou kolonií a jejich bagety a obecně pečivo je právě pozůstatkem někdejší francouzské nadvlády. Což mi připomíná, že do Bahn mi se často vtírá také máslo s paštikou, resp. paté, - taky jasný francouzský vliv ;-).

Na nakládanou zeleninu:

• 2 střední mrkve,
• 1 střední ředkev daikon,
• 2 lžíce cukru,
• 1/2 lžičky soli,
• 3 lžíce rýžového nebo světlého jablečného octa,
• 2 lžíce sezamového oleje,
• voda k naředění (cca 0,5l)

 Nejdříve připravte nakládanou zeleninu, je dobré aby se nechala odležet v chladu alespoň hodinu před plněním baget. Můžete si jí klidně připravit více, v lednici vám v nálevu vydrží zhruba měsíc. Očištěnou mrkev i ředkev nakrájejte na tenké sirky. Z uvedených surovin umíchejte nálev a dořeďte vodou podle chuti, uložte do lednice.

Na masové kuličky:

• 500 g mletého vepřového masa (nebo mix vepřové + hovězí),
• hrst čerstvého koriandru (klidně i nať),
• 1 větší jarní cibulka,
• 3 stroužky česneku,
• 1 lžíce rybí omáčky,
• 1 lžíce Srirachy,
• 2 lžičky cukru,
• 1 lžíce kukuřičného škrobu,
• sůl a pepř

Na dokončení:

• 4 čerstvé bahn-mi nebo francouzské bílé bagety,
• 5 lžic kvalitní majonézy,
• 2 lžíce Srirachy,
• čerstvý koriandr,
• chilli paprička dle vaší chuti,
• jarní cibulka,
• okurka,

 Připravte si všechny suroviny na pracovní místo. Všechny přísady si pečlivě odměřte předem, práce pak bude mnohem snazší. Jarní cibulku, česnek a koriandr nasekejte na drobno klidně v robotu), přidejte k mletému masu společně s cukrem, solí, pepřem, škrobem, rybí omáčkou a srirachou. Dobře promíchejte, (můžete přidat 2 - 3 lříce studené vody), a mokrýma rukama tvarujte kuličky o velikosti míčku na ping-pong. Takto zpracujte všechno maso, vyskládejte na tác a dejte na 20 - 30 minut vychladit do lednice, aby maso zatuhlo a dobře drželo tvar.

 V mezičase smíchejte majonézu se srirachou, nakrájejte chilli papričky na tenké plátky, jarní cibulku na šikmé plátky, koriandr posekejte na hrubo a okurku omyjte a pokrájejte na tenké špalíky či plátky.

 Dejte si rozehřát silnostěnnou pánev s trochou oleje či sádla. Z lednice vyjměte masové kuličky a opečte je do zlatava na pánvi. Vyjměte jednu kuličku a rozkrojte, ujistěte se, že střed není syrový (případně opékejte déle, na nižší teplotu a často obracejte).

 Bagety podélně rozkrojte, vydlabejte střed a případně mírně opečte v toustovači. Vydatně pomažte ochucenou majonézou. Pokladťe okurkou, masovými kuličkami, chilli, nakládanou zeleninou, koriandrem a jarní cibulkou. Podávejte.

Sezamové kuře - sesame chicken

Pokud jste vyznavači asijské kuchyně, nejspíš budete vědět, že sezamové koře se velmi podobá úpravě kuřete generála Tso = general Tso´s chicken, liší se v tom, že generálovo je s tmavší, kořeněnější omáčkou a primárně se připravuje s brokolicí. Já expert nejsem, takže jemné rozdíly mezi oběma verzemi zas tak moc nevnímám.

Dále podle aktuální diety/ne-diety je možné obalené kuře buď smažit, nebo jen rychle zapéct v troubě pod rozžhaveným grilem. U pečení v troubě ale dejte pozor a dostatečně sklepte dolů moučnou směs, příliš velká vrstva by zůstala suchá a i po delším upečení prostě bílá, zatímco maso by se mezitím totálně vysušilo a ani hustá sladkokyselá omáčka v níž se pak ještě obaluje by maso nezachránila.

Na tenhle recept každopádně budete potřebovat některé speciální ingredience, takže pokud doma asii neholdujete, tak předem potřebujete skočit do nějaké vybavené vietnamské večerky, nebo aspoň do mezinárodního koutku nějakého supermarketu.

Shaoxing víno - rýžové víno určené k vaření i konzumaci jen tak, produkované v Číně v oblasti Shaoxing (nečekaně), zraje v tradičních hliněných nádobách. Sehnala jsem i v Tescu, cena okolo 130 kč/750 ml.

Sezamový olej z praženého sezamu - je celkem důležité zvolit opravdu olej z pražených semen, který má specifickou chuť, dá se sehnat i v Tescu a jiných obchodních řetězcích, jen se nelekněte, cena je celkem vysoká (cca 80 kč/250 ml) a ani přímo u vietnamců nevyjde o moc levněji, litrová láhev okolo 300 kč; je však nepostradatelný do asijských jídel, miluju ho třeba v salátu z mořských řas! Olej z nepraženého lnu má úplně jinou, velmi jemnou chuť, nechte si ho raději do salátu nebo nějakých nepečených ořechových kuliček ;-)

V receptu se používá správně sezamová pasta, která je velmi podobná tahini pastě, ale mixuje se z předem opražených semen sezamu a je tak v chuti více intenzivní. Pokud ale máte doma tahini, stačí když k němu přidáte pár lžiček praženého sezamového oleje a získáte obstojnou náhradu.

Tahini pasta - spadá spíš do arabské kuchyně, seženete jak v mezinároní části supermarketů, tak ve zdravých výživách. Naprosto nepostradatelná pro výrobu hummusu či chalvy. Podle výrobce stojí 400 g zhruba od 75 kč, bývá v akci i v Lidlu během, tuším, řeckého týdne.

Na 4 porce:

na marinování masa:

• 500 g kuřecího masa
• 1 lžíce kukuřičného škrobu
• 1 lžíce Tahini pasty
• špetka soli
• 1 lžíce Shaoxing vína

na obalení masa:

• 1/2 hrnku hladké mouky
• 2 lžíce na sucho orestovaného sezamu
• špetka soli
• špetka čerstvě mletého pepře

na omáčku:

• 2 lžíce řepkového nebo arašídového oleje
• 1 stroužek česneku
• 1 lžíce shaoxing vína
• 170 ml kuřecího vývaru
• 2 lžíce rýžového octa
• 2 lžíce rýžového sirupu
• 1 lžíce světlé sojové omáčky
• 1 lžíce tmavé sojové omáčky
• 2 lžíce praženého sezamového oleje
• 2 lžíce kukuřičného škrobu smíchaného se 2 lžícemi vody
• sezam na posypání

• svazek jarní cibulky
• dušená rýže nebo vaječné nudle k podávání

Kuřecí maso pokrájejte na kostky zhruba 3x3 cm, suroviny na marinádu smíchejte a vetřete do nakrájeného kuřete. Nechte marinovat alespoň 30 minut, klidně i déle, třeba přes noc v lednici. 

Maso obalte v moučné směsi, přebytek oklepejte. Poté buď usmažte v řepkovém oleji, nebo upečte v rozpálené troubě na plechu vystlaném pečícím papírem do zlatova (zhruba 8 minut).

Ve vyšší pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje, přidejte utřený česnek a mírně prohřejte, přidejte všechny ostatní suroviny a neustále míchejte do mírného zhoustnutí (zhruba do konzistence sirupu). 

Poté přidejte opečené maso a zasypte nasekanou jarní cibulkou. 

Podávejte posypané dalším sezamem s dušenou rýží či vaječnými nudlemi.

Kuře s brokolicí, dušená řýže s černým sezamem - chinese chicken brocolli

 

Je to už nějaký ten pátek, co jsem musela drahému vyvařovat přesné porce kuřete s rýží v nízkotučné úpravě na milion způsobů, protože hubl na nějakou váhovku na závody. Různých modifikací jsem tehdy vařila spousty, klíčem obvykle bylo pořádné opečení masa na pánvi pěkně do hněda, aby pokrm aspoň trochu chutnal. 
Celkem nedávno jsem ale objevila krásu a hlavně výbornou chuť tohohle nijak negrilovaného kuřete, které patří k nejčastějším take-out jídlům v čínských bistrech; taky je často nejvíc napěchované přidanými glutamany. Zvládla jsem to i bez nich a chutnalo to skvěle.
Brokolice se v tomto receptu rychle blanšíruje, díky čemuž získá sytě zelenou barvu a zůstane křupavá tak akorát. Kuřecí maso je připravené tak, že vynikne jeho jemná chuť,
pokud vám ale přecijen bude chybět trochu zlatavě hnědé, doporučuji přidat čerstvě orestované a lehce posekané arašídy nebo kešu ořechy ;-)

Suroviny, které by vám mohly chybět doma jsou Shaoxing víno (= rýžové víno na vaření) a sezamový olej (čímž myslím olej lisovaný z praženého sezamu, jako např.tento). Seženete ve vietnamských potravinách nebo s mezinárodních koutcích v supermarketu.

Na 4-5 porcí:

• 500 g kuřecích prsou/horních stehen
• 1 velká brokolice
• 3 stroužky česneku
• 150 + 30 ml vývaru
• 1 polévková lžíce soli + 2 špetky soli
• 1 špetka cukru
• pár kuliček bílého pepře
• 1 lžíce sezamového oleje
• 1 lžíce Shaoxing vína
• 1 lžíce kukuřičného škrobu 

Ve větším hrnci (ideálně s vloženým cedníkem na těstoviny pro snadné vytažení brokolice najednou) dejte vařit vodu s 1 lžící soli. Bokem si nachystejte mísu se studenou vodou, případně i s pár kostkami ledu.

Brokolici okrájejte jednotlivé růžičky, stonek oloupejte od tuhých vláken a oschlý konec seřízněte, nakrájejte na kusy velikosti sousta. Česnek oloupejte a nakrájejte na tenké plátky. Bílý pepř podrťte v hmoždíři nebo v mlýnku na koření.Kuřecí maso pokrájejte na drobné tenké nudličky.

Jakmile voda v hrnci vře, vsypte do něj všechnu brokolici a stopněte 3 minuty. Poté brokolici vytáhněte a okamžitě zchlaďte v míse se studenou (ideálně ledovou) vodou. Do vyprázdněného hrnce s horkou vodou vsypte kuřecí maso a promíchejte, stáhněte teplotu na minimum a nechte několik minut pošírovat, poté zceďte.

V pánvi na oleji restujte zhruba minutu plátky česneku. Poté přidejte zcezené kuřecí maso, stále promíchávejte a zalijte lžící vína, posypte drceným pepřem, špetkou cukru a 2 špetkami soli, zalijte 150 ml vývaru. Neustále promíchávejte a nechte vývar lehce odpařit, pak ztlumte plamen a přidejte brokolici. V misce či hrnku smíchejte lžíci škrobu se 30 ml vývaru. Vypněte plotnu a škrobovou směs vlijte do pánve a neustále míchejte, aby rovnoměrně zhoustla (měla by získat konzistenci řídkého pudingu, pokud je řidší, můžete směs ještě chvilku prohřát na plotně, ale pozor - houstne opravdu rychle). 

Podávejte s dušenou rýží sypanou černým sezamem. Pokud chcete, doplňte restovanými arašídy nebo kešu ořechy.

Pokud tápete nad přípravou rýže, postup uvádím zde, dělám vždy zhruba toto množství:

• 1 sklenice jasmínové rýže (používám tuto z IKEA o objemu 350 ml)
• 1,5 sklenice vody
• 1 zarovnaná lžíce soli
• 1 lžíce oleje/másla
• černý sezam k posypání

Na velké pánvi ( k níž máte dobře těsnící poklici) rozehřejte olej a na něm následně za stálého míchání restujte rýži, dokud zrníčka nezbělají. 

Pak rýži posolte, zalijte vodou (ta by měla ideálně hned začít vařit), naposled promíchejte a přiklopte poklicí, pokud voda ještě nezačla vřít, počkejte až k tomu dojde, jakmile se objeví první bubliny, ztlumte plamen na minimum, nastavte stopky na 10 minut a nechte rýži svému osudu. Poklici během této dobu nezvedejte! 

Po uplynutí 10 minut by veškerá voda měla být vsáknutá do rýže. Zvedněte poklici a rýži mírně prohrábněte a načechrejtete kuchařskou pinzetou nebo vidličkou. Poklici znovu přiklopte a nechte ještě 10 minut dojít. Poté posypte černým sezamem a podávejte.

TIP: při vaření rýže jde o to zachovat poměr rýže: voda 1:1,5, a rýži vařit spíše v nízké vrstvě, aby se vařila rovnoměrně a zůstala sypká (vysoká vrstva by byla těžká a zatímco dno by se pod tíhou připalovalo, vršek by nebyl dost uvařený). 

Pokud váháte kolik soli rýže potřebuje k ochucení, začněte s menším množstvím a v momentě kdy zalijete rýži vodou a naposledy před přiklopením promíchávejte, odeberte si lžičku vody a ochutnejte, měla by být slaná tak akorát na chuť, takže pokud je třeba, dosolte.