Domácí Míša - recept

Zárodek tohoto receptu vlastně vznikl v momentě, kdy jsem dostala recept na "Nanukové špičky" od profesorky Šustové, od nás z Mendlovky z ústavu Technologie potravin. Dva roky zpátky, když se otvíral oficiálně nový pavilon, jsem trochu přiložila ruku k dílu s čerstvou výrobou a mimo jiné jsme zkusily také výrobu tvarohu z částečně odstředěného mléka - z čehož nám pak zbyla smetana a díky tomu jsme mohli vytvořit skvělého Míšu.
Teď v domácích podmínkách si ale nemůžu odstředit mléko, ani vyrobit vlastní tvaroh (resp.obojí by časem šlo, ale to by se z bleskovky stal proces na několik dnů). Takže s oblibou spoléhám na Jaroměřický tučný v alobalu - ten mi prostě chutná nejvíc a nejvíc se chutí, vůní i texturou podobá tomu domácímu/farmářskému - a dokládá to i zcela jasné složení o dvou ingrediencích: mléko, mlékařské kultury. tečka. A tak to prostě stačí :-).

Postupných ochutnáváním a upravováním jsem nakonec od původní profesorčiny receptury trochu upustila, a přišla se svojí. Vanilinový cukr jsem navíc nahradila pravou vanilkovou pastou - pokud je pro vás ale nedostupná, směla nahraďte vanilkovým cukrem (použijte jeden 10 gramový sáček a uberte cukru krupice v receptu o 10g). 
Pokud chcete míšu se vším všudy - tedy i s čokoládovým kabátkem, připravte si hodně čokolády. Máte totiž 2 možnosti - buď vylít vnitřní stranu nanukové formy čokoládou už před mražením a plněním, nebo nanuky zamrazit, pak vyndat a rychle ponořit do čokolády - a v tomto případě jí budete potřebovat velké množství a úzkou nádobu, abyste opravdu jen velice rychle ponořili celý nanuk a zas rychle vyndali. Při postupném polévání lžící a roztírání vám totiž nanuk začne tát, a to nechcete. Tedy, já to zkusila a nic moc estetického to nebylo, vrstva čokolády navíc byla enormně vysoká. Ale předpokládám že domácí nanuky budete primárně dělat asi pro děti, pro sebe nebo pro kamarády a že jim zas až tolik na jejich kráse nesejde, pokud budou chutnat skvěle, což budou. 

Nanuky nenechávejte v mrazáku moc dlouho, já je dělala tak 3 hodiny před podáváním a bylo to akorát, při dlouhodobějším skladování už jsou pak příliš tvrdé a utváří se v nich ledové krystaly. 

Na 6 - 8 nanuků (udělala jsem 7, zbytek padlo na "ochutnávání"):

• 250 g tučného tvarohu (prostě 1 kostka)
• 250 g zakysané smetany (tj. 1 kelímek)
• 60 g cukru krupice (nebo 50g + 10 g vanilkového cukru)
• 1 lžička vanilkové pasty
• 250 g čokolády + 1 velká lžíce másla - na rozpuštění čokolády pro obalení nanuků

1. Tvaroh se smetanou, cukrem a vanilkou mixuji spolu, dokud nevznikne hladký krém - minimálně 3 minuty. 

2. Připravený krém pomocí vidličky napěchuju do formičky a snažím se dávat pozor, aby nevznikaly žádné bubliny. Dám zamrazit na 2-3 hodiny.

3. Čokoládu s trochou másla a případně i mléka dám rozehřát na vodní lázeň a přesunu do nějaké úzké a vysoké nádoby - hrnek nebyl zcela ideální - a udržuji v teple. Čokolády by mělo být tolik, aby výška sloupce byla nepatrně vyšší než výška nanuku.

4. Po ruce si připravím nějaký podnos s folií, na který čokoládou obalené nanuky položím. Nanuky vyndám z mrazáku a postupně vždy jeden vezmu, chvilku nahřeju v teplé vodě, vysunu z formičky rychle ponořím do čokolády - tak postupuji dokud všechny nejsou obalené čokoládou, a dám ještě na hodinu do mrazáku. 

5. Vychladlé nanuky vyndám z mrazáku, odloupnu z folie a podávám. V mrazáku případně skladuji maximálně 3-4 dny.

TIP: Kamarádka Irča přišla s vychytávkou, kdy použila hotovou čokoládovou polevu v sáčku, tu rozehřála a namáčela nanuky přímo do sáčku :-) Pokud používáte, můžete využít :-). Já mám velké zásoby 400g čokolád na vaření z Rakouska, takže ještě dlouho podobný tip nezkusím :-D

   

Steak Diane: recept Gordon Ramsay

Recept, na který jsem kdysi narazila díky videu o kousek níž, a na který se mi neskutečně sbíhali sliny snad vždycky. A protože mi doma od neděle čekali dva parádní vyzrálé steaky a díkybohu není tak příšerné vedro jak minulý týden, tak dneska (resp.včera) konečně nadešel den D na vyzkoušení.

Popis se vám možná tentokrát bude zdát zdlouhavý, ale pokus si správně připravíte všechny suroviny, očistíte a pokrájíte, brambory opravdu uvaříte předem a nebudete na ně čekat zatímco vám bude stydnout steak jako mně a nezapomenete na nakrájení šalotky a nadrcení česneku jako někdo (ano, já :-D),bude se jednat o velice rychlý slavnostní pokrm.

Do češtiny přeloženo zde

 Z fotky mi opět vypadla šalotka a česnek - pardooon - i mně to při vaření způsobilo komplikace

Na 2 porce:

• 2 steaky z vyzrálého hovězího (já použila rib eye steak) o váze 200-250 g/kus
• 1 lžíce oleje (Gordon používá olivový, já buď rafinovaný olivový, řepkový nebo arašídový) 
• 2 menší nebo 1 větší šalotku
• 1 vanička hnědých žampionů na plátky nebo na šestinky
• 1 lžíce másla
• 1 stroužek česneku
• 1-2 lžíce Worchesterové omáčky
• 1 lžíčka Dijonské hořčice
• cca 80 ml brandy
• 250 ml smetany obvykle 1 kelímek)
• hrst hladkolisté petrželky/ já použila tymián a nic hrozného se nestalo
• sůl a pepř

•  jako příloha: pečené brambory (6-8ks) s rozmarýnem a česnekem/ já použila šalvěj a opět se nic hrozného nestalo, hrášek (cca 200g) lehce omaštěný máslem

1. Hezké brambory ve slupce dám vařit s předstihem (vaří se cca 20 minut, podle velikosti) v osolené vodě.

2. Maso vyndám z lednice, pokud bylo balené ve vakuu, osuším o papírovou utěrkou a nechám chvilku odpočnout při pokojové teplotě (ideálně aspoň 30 minut). 

3. Všechny suroviny na omáčku si odměřím, případně pokrájím a připravím po ruce - brandy, olej a máslo, česnek a šalotku oloupat a nakrájet na jemno, žampiony na silnější plátky 

4. Rozpálím si pánev s těžkým dnem, až nad ní neudržím ruku. Maso jemně potřu olejem z obou stran, pokud je příliš vysoké, trochu o rozválím válečkem nebo přitlačím dlaní (rozhodně nenaklepávám paličkou) a vložím do pánve. Prudce opékám z z obou stran (cca 2 minuty z každé strany) - opečenou horní stranu vždy posolím a popepřím. Sundám z pánve na talíř a pokladu hoblinkami másla přikryju silnou vrstvou alobalu. 

5. Na pánvi dám rozehřát 1 lžíci oleje a 1 lžíci másla, přihodím šalotku a nechám pár minut změknout - až trošku povolí a ztratí štiplavost. Pak přihodím česnek, promíchám, přidám houby, jakmile zavadnou, přidávám hořčici, worchester, šlehačku a jako poslední brandy. Teď přichází trochu adrenalinová část - je třeba aby brandy vzplanula a omáčka se flambovala - pokud máte plynový sporák, můžete po vzoru šéfkuchařů pouze nahnout pánev a páry by měli vzplanout sami. Já si ale většinou pomůžu kuchyňským zapalovačem nebo zapálenou špejlí. Nechám pár minut hořet - občas trochu promíchám (jen pozor, ať nepoužijete plastové náčiní) - během minuty až dvou by měl plamen sám zhasnout, případně mu můžete mírně pomoct pokličkou. 

Jde o to, aby se z omáčky vypařil alkohol a zůstala jen jemná chuť a aroma destilátu. Pokud by byla v této chvíli konzistence omáčky příliš řídká, ještě chvilku nechávám probublávat (resp.redukovat), dokud není hustší. Pak přisypu na drobno pokrájený tymián a promíchám. Ochutnám a případně dochutím. 

6. Do takto připravené omáčky vrátím steaky, včetně šťávy, vypnu plamen, přikryju případně opět alobalem a nechám odpočívat než připravím přílohu. 

7. V jiné pánvi si rozehřeju lžíci olivového oleje. Oloupu jeden stroužek česneku a rozplácnu ho plochou stranou nože, vhodím do oleje. Uvařené brambory překrojím na půl a řeznou stranou dolů dám opékat do pánve. Po chvilce přihodím ještě pár lístků šalvěje natrhané na menší kousky. Brambory nechám opékat zhruba 2 minuty, nebo dokud spodní strana není zlatavá - průběžně kontroluju.

8. Hrášek s malou hoblinkou másla nechám chvilku prohřát v malém kastrůlku. 

9. Hotovo - ihned servíruji - nejdřív na talíř dávám maso, vedle brambory a hrášek, na závěr ještě přeliju omáčkou. Brambory je možno posypat vločkovou solí.       

Jednoduché těstoviny s cuketou a pestem

Dneska tip jak chutně zužitkovat část zásob pesta z medvědího česneku a rychle z něj vytvořit snadný a relativně lehký pokrm. Pokud vám v něm budou chybět bílkoviny, není nic jednoduššího než přidat trochu ricotty nebo čerstvého sýra. Doporučuji do receptu využít malé drobné cukety, které jsou nyní celkem bez problému k sehnání skoro v každé obchodní síti po celý rok, a z nichž nemusíte vykrajovat semínka.

Na 4-5 porcí:

• 500 g těstovin z tvrdé pšenice
• sůl (vodu na těstoviny řádně osolte, na úroveň mořské vody, já dávám 3 velké polévkové lžíce)
• lžíce oleje (může být slitý olej z povrchu pesta)
• 1-2 stroužky česneku, oloupané a pokrájené nadrobno
• 2-3 malé cukety pokrájené na kostky
• pesto z medvědího česneku/ bazalkové, množství dle chuti a požadované intenzity
• volitelně ricotta/čerstvý sýr/tofu na kostičky
• hoblinky parmezánu k dochucení

1. Těstoviny uvařím podle návodu na obalu, vodu na vaření důkladně osolím.Zcedím a nechám přikryté v hrnci čekat. Zhruba  3 polévkové lžíce vody z těstovin si nechám stranou do omáčky. 

2. Když se těstoviny vaří, nachystám si cukety. Odkrojím konce, překrojím cukety na půl a podle potřeby vyškrábnu jádřinec (u hodně mladých cuket není třeba). Dál pokrájím na kostky.

3. Na dostatečně velké pánvi (bude se v ním míchat cuketa spolu s těstovinami) rozehřeju lžíci oleje a přidám česnek, promíchám a stáhnu na mírný plamen (česnek by se měl jen lehce prohřát a ztratit svou palčivost, nikoliv hnědnout a hořknout), přidám pokrájenou cuketu a zhruba 2 minuty opékám a promíchávám. Cukety by měli na povrchu trochu povolit a změknout, uvnitř by měli být ještě "al dente". Vypnu plamen a přimíchám pesto a dvě lžíce vody z těstovin. Pokud chci, v tuto chvíli přidávám také ricottu/sýr/tofu a ještě trochu vody z těstovin. 

4. Do připravené směsi přimíchám těstoviny. Podávám sypané parmezánem.

Nepečený tvarohový dort s jahodami

Tenhle dort patřil k mým oblíbeným - a tak když jsem přemýšlela jak využít nasbírané jahody, napadl mne jako jedna z prvních možností ihned po knedlících :-). To že je studený, lehký a svěží dort v teplém počasí skvělou volbou je snad jasné, a fakt že díky tvarohu obsahuje hodně bílkovin a díky želatině také pomůže namáhaným kloubům drahého je jen pomyslnou třešničkou na dortu. Pokud však preferujete vegetariánské stravování, doporučuji zaexperimentovat s agarem namísto želatiny (u tohoto typu dezertu ani nevadí, že agar nechává mírně kalné želé, nikoliv pěkně průsvitně lesklé)
Mimochodem, pokud chcete zaexperimentovat se skladbou bílkovin v dortu - protože správní sporťáci vědí, že kaseinové bílkoviny mají trošku jinačí využitelnost v těle než syrovátkové bílkoviny, můžete část tvarohu nahradit ricottou, a místo mléka použít třeba syrovátku.

Na dortovou formu o průměru 23 cm:

• 2 kostky tvarohu (á 250 g)
• 80 g povoleného másla
• sklenice cukru krupice - požila jsem 150 g 
• 300 ml mléka (rozdělit do dvou sklenic, jednu použiju na přípravu želatiny)
• 1 vanilkový cukr (tj cca 10 g)
• 1-2 lžíce kakaa na obarvení půlky hmoty
• cca 250 g jahod, klidně i více
• 15 g želatiny v prášku, případně odpovídající množství agaru

1. V malé misce nebo hrnku smíchám 50 ml mléka s 15 g želatiny a nechám několik minut nabobtnat. Poté do malého rendlíku naliju 100 ml mléka a dám ohřát, jakmile začne mléko vřít, vypnu plamen, přidám želatinu s mlékem a rozmíchám, znovu zapnu plamen, jakmile začne vřít, vypínám.

2. V dostatečně velké míse smíchám tvaroh, máslo, cukr, vanilku a zbylých 150 ml mléka, promíchám do hladkého krému.

3. Do tvarohového krému přidám želatinovou směs, naposledy promíchám a 1/2 hmoty si oddělím a obarvím kakaem.

4. Připravím si piškoty a umyju a případně pokrájím jahody na menší kusy.

5. Dortovou formu si vespod vyložím pečícím papírem a po bocích vymažu máslem nebo neutrálním olejem. 

6. Na dno formy naskládám piškoty a kousky jahod dle libosti. Je možné vyložit jahodami i boky formy. Takto připravenou formu zaliju tvarohovými krémy, podle chuti proložím další vrstvou piškotů a jahod a znovu zaliju. Nechám několik hodin (ideálně do druhého dne) vychladit v lednici.

7. Vyndám z lednice, nožem objedu kolem formy, sundám obvod, na dort svrchu přiložím talíř a rychlým pohybem obrátím, sejmu spodní díl formy a opatrně sloupnu pečící papír. Podávám 

Pardooon, takhle se mi bohužel dost rozmazala :(

TIP: při plnění můžete piškoty zastříknout trochou vody z kompotu, budou pak šťavnaté a ne suché a tvrdé :-)