Pesto z medvědího česneku

Medvědí česnek už není žádným nováčkem na trhu. Poté, co moji několik mých kamarádů, které nepovažuji za žádné velké kulinární nadšence přivezlo domů "medvěda" dříve než já, jsem si musela proplesknout a vrhnout se na něj také :-). Totiž ještě předloni jsem ho nakupovala na Zelňáku, protože jsem netušila kam pro něj zajít. A ano, koupila jsem i sazenice, ale z těch 3 malých rostlinek se pokryje spotřeba akorát do velikonoční nádivky, a finíto, jsme bez medvědího česneku. Loni mi ale bývalá kolegyně z legendární již zaniklé Hustopečské čajovny v kině prozradila, že kousek od nás jsou ho plné lesy. A tím plné, myslím plné. Jakože dojdete na okraj lesa a u prvního keře začíná nekonečný koberec zelených listů, co vypadají trochu jako ty od konvalinek, ale na pohled jsou lesklejší, tenčí, a při rozemnutí mezi prsty voní po česneku. 
Na jihu Moravy mu právě vrcholí sezóna, už se začínají objevovat první náznaky květů, a jakmile medvědí česnek rozkvete, už není moc dobré ho sbírat pro upotřebení v kuchyni. To ale znamená, že všichni v chladnějších částech republiky máte ještě pár, troufnu si říct i týdnů na to, abyste se na něj vrhnuli. 

Proč je na jaře lepší česnek medvědí?

Medvědí česnek je vlastně takový jarní náhrada za pořádný český česnek paličák, který je v této době nedostatkovým zbožím - tedy v pochybné kvalitě ho seženete, ale buď nedobrý, nebo tolik naklíčený, že poté co odstraníte klíček, už vám toho k dochucení připravovaného jídla už moc nezbyde. A zvlášť teď už to bez odstranění klíčku moc nejde, pokud si tedy nechcete přivodit silné pálení žáhy, nebo bolest žlučníku. A tak jednoduše sáhnete po zelené medvědí alternativě. 

Co z něj doma uvařit?

U nás se z jara neobejdou žádná míchaná vajíčka bez posypání medvědím česnekem, je také součástí zeleně ve velikonoční nádivce. Hodí se do těstovinových salátů i do ricottové náplně plněných čerstvých těstovin, do polévek a když ho rychle spaříte, máte náhradu za špenát. Hodí se spolu se smetanových sýrem do slaných závinů, do quichů, všude tam, kde byste použili čerstvé zelené bylinky. 

Jak medvědí česnek zpracovat do zásoby?

Jak co nejrychleji a bez velké práce zpracovat zelené listy, nejlépe do zásoby? Udělat z něj pesto! 
To totiž, dostatečně osolené a zalité olejem vydrží dlouho. Já osobně ho většinou nakonec i na deset minut zavařím v 80 stupních ve vodní lázni a otočím dnem vzhůru, a pak není třeba ho skladovat v lednici či v mrazáku. Ztratí ale trochu ze své zářivě zelené barvy. Částečně se tomu lze vyhnout pomocí rychlého spaření nebo blanšírování (na pár sekund povařit ve vroucí vodě a okamžitě šokově zchladit ledovou vodou). Zhruba třetinu množství česnekových listů ale neblanšíruju a přidávám v "syrovém stavu" - abych zachovala trochu říznosti jemnému česnekovému aroma, které dostává spařením trochu na frak. Ale krásně zelená barva zůstane zachovaná, i když česnek nemilosrdně proženete mixérem.


Recept na cca 1 litr pesta :
- vím, jednotka objemu je trochu zavádějící, ale snáz se vám díky němu odhadne kolik sklenic budete potřebovat

• medvědí česnek - množství jenž v načechraném stavu naplní 5 litrovou mísu na těsto
• olivový (nebo klidně jiný) olej - cca 0,7 litru
• sůl asi 15 g
• dvě hrsti slunečnicových semínek
• volitelně: lžíce pistáciového másla (nebo drcených pistácií) a 2 lžíce kešu másla (nebo drcených kešu ořechů)

1.  Listy medvědího česneku operu ve studené vodě a odstopkuju. Nakrájím na hrubé, zhruba centimetrové pruhy.  Oddělím si zhruba 1/3 objemu listů a dám stranou na později. Zbytek pokrájených listů nasypu do teplotně stabilní mísy. Po ruce si nachystám také větší cedník a vyklidím dřez, abych tam mohla později slít horkou vodu.

2. Dám vařit zhruba 1,5 litru vody do varné konvice, jak začne vřít, přeliju ji přes pokrájené listy v míse a obratem sliju přes cedník a vymáčknu zbytky vody. 

3. Do mixéru naliju olej, přisypu sůl, semínka a ořechová másla, následně oddělené syrové listy česneku z bodu 1., a jako poslední vrstvu přidám spařené listy. Přiklopím víkem a mixuji do požadované konzistence. Občas vypnu mixér a hmotu trochu promíchám vařečkou nebo stěrkou.

4. Plním do čistých, nejlépe vyvařených sklenic, zaliju vrstvou oleje a uskladním v lednici. Popřípadě krátce zavařím a skladuji v pokojové teplotě. 

Používám do těstovin, do salátů, k masu nebo klidně i jen tak na chleba. Na pěkně vypečený chleba, s plátky rajčat na tenko, možná i trocha čerstvého sýra a jen jedno strouhnutí pepře nahoru a jste v pomyslném nebi.